酸PABA。
2、试论述维生素C的生理功能。
答：1、促进胶原合成：可激活羟化酶，对伤口的愈合、骨质钙化、增加微血管壁致密性及减低其脆性方面有明显影响。2、参与体内氧化还原反应，并且是体内重要的抗氧化剂，清除多种自由基，保护细胞和细胞膜免遭损伤 3、促进生血机能：使三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收和利用，促进血红蛋白的合成 4、促进叶酸转化：促进叶酸转变为四氢叶酸，防止巨幼红细胞贫血 5、解毒作用：万能解毒剂。对砷化物、铅化物、苯及细菌毒素等具有解毒作用。6、抗癌及防衰老：阻断亚硝胺的生成，清除体内过剩自由基，因而能提高机体免疫能力。7、维持心肌功能，预防心血管疾病：能促进心肌葡萄糖及肌糖原合成，并由扩张冠状动脉的作用；参与肝中胆固醇的羟化作用，形成水溶性的胆酸，增加其排泄，降低胆固醇含量。临床上冠心病病人要给予VC。8、参与体内多种物质的合成与代谢：参与肉碱、酪氨酸、色氨酸、肾上腺皮质激素等物质的合成与代谢。神经递质5-羟色胺由色氨酸合成，去甲肾上腺素由多巴胺合成，均需羟化酶作用才能完成。9、维持细胞正常的能量代谢：在体内可以可逆性氧化还原，故可能参与呼吸链的工作。
3、试论述维生素A的生理功能及缺乏和过量症。
答：A、生理功能：1、维持暗适应能力：促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，防治夜盲症。2、维持上皮细胞组织结构的健全：参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起转运和活化作用。3、促进生长发育，维持正常免疫功能。4、增强生殖机能：影响生殖系统的上皮组织。若缺乏，影响雄性动物精子的生成，使雌性动物雌激素分泌的周期变化消失，阴道、子宫、输卵管及胎盘上皮角化，不易受孕或流产。5、防癌作用：VA可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变；胡萝卜素捕捉自由基，猝灭单线氧，提高抗氧化能力。6、参与维持正常骨质代谢：若缺乏会使破骨细胞数目减少，成骨细胞功能失调，导致骨膜骨质过度增生、骨腔变小，牙齿的珐琅保护层出现裂纹和凹陷。B、缺乏症：①暗适应能力降低及出现夜盲症。②皮肤干燥症及干眼病。③儿童、老人易引起呼吸道炎症。④血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，生长发育迟缓。 C、过量：①破骨细胞活性增强，导致骨脱钙，脆性增加，生长受阻，长骨变粗及关节疼痛。②皮肤干燥、发痒、鳞样皮疹，脱发等。③易激动、疲乏、恶心、呕吐、腹泻、肌无力、
肝脾肿大、黄疸等。④血液中血红蛋白和钾水平下降，凝血时间延长，易出血。⑤是一种确认的致癌原，孕妇在妊娠早期大量摄入VA娩出畸形儿的相对危险度为25.6。⑥VC可解除VA毒性的影响。 4、试论述维生素E的分类和生理功能。
答：两类8种：α(活性最大)、β、γ、δ-生育酚，α、β、γ、δ-三烯生育酚1、抗氧化作用：作为抗氧化剂广泛应用于食品、动物饲料、药品和化妆品。保护组织细胞膜、细胞器膜脂质中的多不饱和脂肪酸免受氧化损伤；有效抑制脂质过氧化作用；定位在细胞膜上，与超氧化物歧化酶SOD、谷胱甘肽过氧化物酶GP构成抗氧化系统；防止VA、VC和ATP的氧化；还可保护神经系统、骨骼肌和视网膜等免受氧化损伤。 2、保持红细胞的完整性。3、提高运动能力、抗衰老：①能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力。②延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用。③能减少褐脂质(细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物)的形成。4、抗动脉粥样硬化：防止LHL的氧化和动脉粥样硬化斑块的产生。还能抑制血小板聚集和保护血管内皮，减少心血管疾病的发生。5、抗癌作用：阻断致癌的自由基反应，抵御过氧化自由基对细胞膜攻击，抑制亚硝胺合成。6、增强人体免疫功能：直接刺激B细胞使脾脏抗体生成细胞数目增加，也可促进T细胞成熟。7、调节体内某些物质的合成：通过嘧啶碱基参与DNA生物合成过程，且与辅酶Q的合成有关。
5、试论述维生素D的生理功能及维生素D缺乏的临床表现。
答：1、生理功能：①促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷浓度的稳定。②促使骨与软骨及牙齿的矿物化，并不断更新以维持其正常生长。③维生素D对防止氨基酸通过肾脏时的丢失及体内柠檬酸水平下降也有重要作用。④维生素D具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应。⑤维生素D还可通过调节基因转录调节细胞的分泌、增殖和生长，对皮肤疾病有潜在的治疗作用。2、维生素D缺乏的临床表现：维生素D缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管对钙和磷的重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。①佝偻病：缺乏维生素D对婴儿将引起佝偻病，表现为骨骼变软而弯曲变形，下肢骨弯曲，形成X或O形腿，胸骨外凸呈“鸡胸”，肋骨与肋软骨连接处形成“肋骨串珠”，腹部膨出，牙齿萌出推迟，恒齿稀疏、凹陷、容易发生龋齿。②骨质软化症：维生素D对于成人，尤其是孕妇、乳母和老人，易患骨质软化症，主要表现为骨质软化，容易变形，孕妇骨盆变形可致难产。③骨
质疏松症：老年人易患，主要表现为骨矿物质密度减少，骨质变松变薄，骨脆性增加，常导致脊椎骨压缩变形，易骨折。④手足痉挛症：缺乏维生素D，钙吸收不足，造成血清钙水平降低，可引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。
6、试论述维生素在食品加工时的损失。
答：1、清洗与整理：①(整体)水洗：果蔬的维生素损失少②切分后水洗：水溶性维生素损失较多③整理去皮：造成一定的维生素损失，因皮和皮下组织的维生素含量高 ④叶子萎蔫：维生素的含量下降，尤其是B族和VC。2、烫漂与沥滤：虽可引起损失，但又是食品保藏中的一种方法，可钝化一些破坏维生素食物酶。(1)烫漂的目的：①钝化酶：在冷冻和脱水前；②驱除组织中气体：在高压灭菌装罐前。(2)烫漂可造成果蔬中水溶性维生素的沥滤损失：由切口表面的抽提、沥滤；水溶性维生素的氧化和加热破坏。(3)影响因素：①食品单位质量的表面面积：表面面积越大，损失越多②产品的成熟度：成熟度越高，VC和Bl保存越好 ③烫漂类型：维生素损失顺序，沸水＞蒸汽＞微波④烫漂时间和温度：时间越长，损失越大；短时间高温好⑤冷却方法：空气冷却损失最小。3、冷冻：冷冻本身对维生素损失的影响很小。(1)预冻结处理：主要损失是去皮、修整、烫漂的沥滤损失。(2)冻结和冻藏：温度在-7~–18℃以外，可大大降低VC的损失。(3)解冻：对水溶性维生素影响较大，随解冻时的渗出物流失，主要损失VC、B族维生素和矿物质。4、脱水：脱水前须经过清洗、整理、烫漂等过程：(1)热能干燥：日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥，维生素损失较多10～50%，VA和胡萝卜素对脱水时的氧化破坏非常敏感。(2)冷冻干燥、真空干燥：对维生素无不良作用，最不稳定的是VC，高温快速比低温缓慢干燥的损失低，硫胺素对温度最敏感。5、加热：VC和VB1对热最不稳定，VB2、烟酸、生物素VK等通常较稳定：(1)热加工的有益作用：①杀菌、灭酶，有利食品保存；②提高蛋白质消化率；③破坏某些嫌忌成分； ④改善食品的感官性状。(2)热加工期间均由维生素的损失，这取决于：①食品和维生素的不同；②热加工的温度和时间关系(温度越高、加热时间越长损失越大)；③传热速度；④食品的pH；⑤加热期间的氧量；⑥有无金属离子催化剂。(3)方式：烹调(烧、烤、煎、炸、蒸煮、炖等) 、烫漂、杀菌(搅动高压蒸汽灭菌损失小) 、巴氏消毒(高温短时间加热)，均有维生素的损失。6、食品添加剂：(1)氧化剂：溴酸钾，面粉的改良剂，对VA、VC和VE有破坏作用(有抗氧化性)。(2)漂白剂：亚
硫酸盐或SO2，防止果蔬褐变，可破坏硫胺素；但可作为还原剂保护VC。(3)发色剂：亚硝酸盐，肉类的发色和保藏，破坏VC、胡萝卜素、VB1和叶酸。7、辐射：是用原子能射线对食品原料及其制品进行灭菌、杀虫、抑制发芽和延期后熟的食品保藏方法。延长食品的保存期，减少食品营养素的损失。辐射对维生素有一定影响。(1)VC对辐射敏感：损害程度随辐射剂量的增大而加剧，与辐射时水分解的自由基发生反应。(2)VB1对辐射不稳定，约破坏63％，其他B族维生素受辐射的影响都小。(3)脂溶性维生素对辐射敏感：VE＞胡萝卜素＞VA＞VD＞VK。8、包装：保持食品的质量和卫生，不致使包括营养素在内的食品原有成分受到损失，以及方便贮运、促进销售、提高食品商品价值等。纸、塑料、金属和玻璃是包装容器的四大支柱材料。对光和氧敏感的维生素，VC、VB2、VE等真空遮光包装。9、贮存：低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。10、碾磨：是谷类特有的加工。由糠、胚芽等的分离引起，维生素在谷类的糊粉层和胚芽中含量最多。(1)富强粉：出粉率低，维生素含量显著下降40％～60％。(2)大米：加工程度越精，维生素含量越低。
第八章 矿物质
四、简答：
1、简述矿物质的分类。
答：1、常/宏量元素：占人体重量0.01%以上，人体需要量大于100mg/d的元素。K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种。2、微/痕量元素：占人体重量0.01%以下，人体需要量小于100mg/d的元素。70种，仅占人体总质量的0.05% 。(1)必需微量元素 ①人体必需的微量元素：10种，Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se硒、Zn ②可能的必需微量元素：4种，Si、B硼、V矾、Ni ③有潜在毒性，但低剂量时可能必需的元素：7种，Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li。(2)有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等。(3)非营养非毒性元素：Ag、Sr等。 2、简述矿物质的特点。
答：1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加；元素间比例变动不大；2、各种矿物质在人体内的分布极不均匀；3、不能在人体内合成，只能从膳食和饮水中摄取；4、不能在体内代谢过程中消失，也不能转化为其他物质，只能通过一定途径(肾脏、肠道和皮肤)排出体外；5、过量摄入均对人体有害，即使必需元素也如此；6、矿物质相互之