氨基与乳糖反应；②分子中形成了许多交联键，包括赖氨酸与其它氨基酸的交联键。 3、试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。
答：1、食品加工的目的①杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品。 ②破坏某些营养抑制剂和毒性物质。③提高消化率和营养价值。 ④增加方便性。 ⑤维持或改善感官性状。2、热加工的有益作用①杀菌和灭酶 ②提高蛋白质的消化率③破坏某些嫌忌成分：毒性物质、酶抑制剂和抗维生素。 ④改善食品的感官性状3、氨基酸的破坏(1)加热：胱氨酸不耐热；蛋氨酸形成挥发性含硫化合物。热变性。(2)氧化：①当蛋白质与脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸由重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。②在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨酸以及含硫氨酸残基可能发生光氧化作用。③食物在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。(3)脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸-半胱氨酸显著破坏，形成不稳定的脱氢丙胺酰残基，然后与蛋白质中的赖氨酸形成赖丙氨酸等蛋白质-蛋白质交联键(亚胺键、酯键、硫酯键)，掩蔽了蛋白酶的作用位置，从而降低了酶水解的程度，降低蛋白质的消化率和利用性。(4)异构化：用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基(蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸)发生异构化。强酸在高浓度、高温时也可发生。可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。4、蛋白质与非蛋白质分子的反应①蛋白质与碳水化合物的反应：是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应。②蛋白质与脂类的反应：与脂类过氧化物发生反应，影响蛋白质的营养价值。③蛋白质与醌类的反应：与游离氨基酸的氨基反应并引起氧化脱氨。④蛋白质与亚硝酸盐的反应：部分氨基被亚硝化。⑤蛋白质与亚硫酸盐的反应：游离的氨基酸可被氧化。
4、试论述食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响。
答：1、正面影响：①适当的加热加工可使蛋白质变性，可提高蛋白质的消化率。②钝化毒性蛋白质：加热可破坏食品中存在的酶抑制剂和植物血球凝集素等蛋白质性质的物质，以及某些有毒物质，从而使蛋白质消化率增加，蛋白质功效比值显著上升。③适度的加工烹调。可以去除、破坏或软化包裹植物蛋白质的纤维素，也能提高蛋白质的消化率。2、负面影响：①热加工对蛋白质和氨基酸的营养价值可有一定损害，过热可引起不耐热的胱氨酸含量下
降和最活泼的赖氨酸可利用性降低，如对含有蛋白质和还原糖的食品进行热加工，可因糖氨反应而致蛋白质营养价值下降。②辐射加工食品，当在大气中进行时，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。③含低糖的湿润食物剧烈加热引起胱氨酸、半胱氨酸显著破坏，以及使许多氨基酸的利用率下降，此过程中发生脱硫等一系列反应，生成蛋白质交联键，从而降低蛋白质的消化率和氨基酸的可利用性。④食品加工中若用酸或碱处理蛋白质，可使许多氨基酸残基（蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸）发生异构化，从而部分抑制蛋白质的水解消化作用，抑制蛋白质营养价值。⑤此外，在食品加工中，蛋白质可与碳水化合物反应（羰氨反应），与脂类过氧化物反应、与醌类反应、与亚硝酸盐反应（肉制品）、与亚硫酸盐反应（游离氨基酸被氧化），造成蛋白质、氨基酸的损失而使蛋白质营养价值下降，甚至在某些不良反应中生成少数有毒物质。
5、试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。
答：1、焦糖化反应：指糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。2、糖氨反应：指在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时。还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生地反应，它经过一系列变化生成褐色聚合物类黑精。3、两者的不同点：①反应底物不同：焦糖化反应是糖类（不含氨基化合物）不一定是还原糖；糖氨反应必须是还原糖与氨基化合物，如蛋白质、氨基酸等两者之间的反应。②反应条件不同：焦糖化需加热到糖类熔点以上（高于135℃），酸碱条件下都能进行；糖氨反应则可在热加工或者长期贮存，即不加热也可反应。③生成物不同：焦糖化反应生成焦糖等褐色物质；糖氨反应生成褐色聚合物类黑精。4、两者在营养学中的特点①焦糖化反应生成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖等褐色物质，失去了营养价值。②糖氨反应所生成的褐色聚合物类黑精在消化道中不能消化水解，无营养价值。此外，该反应可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。5、两者在食品加工中的特点①焦糖化反应在食品加工中若控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，生成的焦糖色素作为食用色素，被广泛应用于食品，如可乐饮料、糖浆、糖果、布丁、啤酒等。②糖氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品获得良好的色、香、味。如酱油、烘焙产
品、乳脂糖、太妃糖等。
第七章 维生素
四、简答：
1、简述维生素的特点。
答：①维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含人体所需的全部维生素。②在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。③参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至微克计，但是绝对不可缺少。 ④一般不能在体内合成，或合成量甚少，不能满足机体需要，必须经常由膳食供给。 ⑤有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必须的，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。 2、简述维生素B1的生理功能。
答：1、参与能量代谢：以焦磷酸硫胺素的形式参与α-酮酸的脱羧。若缺乏，碳水化合物代谢受障碍。神经组织供能不足，神经肌肉症状(多发性神经炎、肌肉萎缩、影响心肌和脑的功能)。2、神经生理作用：参与未梢神经的兴奋传导，抑制胆碱酯酶活力，减少乙酰胆碱分解。乙酰胆碱促进胃肠蠕动，促进消化腺体分泌。若缺乏，乙酰胆碱分解加速，未梢神经传导不良，影响内脏及周围神经功能。 3、影响心脏功能：若缺乏，心脏功能失调，心肌能量代谢不全。
3、简述维生素B2的生理功能。
答：1、辅酶作用：①构成多种氧化酶系统，B2以FMN和FAD形式作为多种黄素酶的辅酶。催化广泛的氧化-还原反应，控制细胞代谢呼吸链反应，参与氨基酸、脂肪酸、糖类的代谢。②参与某些维生素的转化：色氨酸转变为烟酸(FAD作为辅酶)，维生素B6转变为磷酸吡哆醛(FMN作为辅酶)。③谷胱甘肽还原酶的辅酶FAD，参与体内抗氧化防御系统。2、参与细胞正常生长：皮肤粘膜损伤后细胞的再生需VB2参与。3、促进铁的吸收：VB2参与人体铁的吸收、贮存，防治缺铁性贫血。4、其他作用：肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞的生成，视网膜对光的感应。
4、简述维生素PP的生理功能。
答：1、辅酶作用：组织中重要的递氢体在代谢中起重要作用，参与葡萄糖的酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成以及高能磷酸键的形成等。2、葡萄糖耐量因子：葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。3、降胆固醇、扩张血管：降低血胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白浓度，扩张血管。 5、简述维生素B12的生理功能。
答：VB12在体内必须转变为辅酶形式才具有生物活性。1、维持造血系统的正常功能状态：辅酶B12能促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，并进入细胞以促进核酸和蛋白质的合成，而有利于红细胞的发育、成熟。若缺乏，最终可导致核酸合成障碍，影响细胞分裂，结果产生巨幼红细胞性贫血即恶性贫血。2、对维持神经系统的正常功能有重要作用：参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又能使谷胱甘肽保持还原型(-SH)而有利于糖的代谢。若缺乏，可引起神经障碍，年幼患者还会出现精神抑郁，智力减退等。3、给予肝病患者VB12可防止脂肪肝。 6、简述如何预防维生素缺乏。
答：1、膳食品种多样化2、减少烹调加工中损失3、治疗妨碍其吸收的疾病4、各种维生素供应应保持数量平衡。 五、论述：
1、试论述维生素的分类及各自特点。
答：1、水溶性维生素：①B族维生素：B1、B2、PP、B6、叶酸、泛酸、 B12、生物素；②维生素C。特点：①化学元素除C、H、O外，尚有S、N、Co等元素； ②溶于水；③机体达到饱和后，多余的由尿排出，营养状况大多可以用血液或尿液进行评价；④体内不能大量贮存，必须每天通过膳食供给；⑤绝大多数以辅酶或辅基的形式参与酶的活性，在物质的中间代谢中起重要作用；⑥一般无毒性。极大量摄入，干扰其他营养素代谢；摄入量过少，较快出现缺乏症状。2、脂溶性维生素：A、D、E、K。特点：①化学组成仅含有C、H、O；②常有维生素原存在；③溶于脂肪及脂溶剂；④营养状况不能用尿进行评价；⑤在食物中与脂类共同存在，在酸败的脂肪中易破坏；⑥可在体内大量贮存，伴随着脂肪的吸收而被吸收，主要贮存于肝脏和脂肪组织；⑦维生素缺乏症状出现缓慢；⑧大剂量摄入引起中毒。3、类维生素物质：机体内存在某些物质，尽管不认为是真正的维生素类，但所具有的生物活性却非常类似维生素。牛磺酸、胆碱、生物类黄酮、肌醇、硫辛酸、芦丁、乳清酸、苦杏仁苷、辅酶Q、对氨基苯甲