12-017 糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用料 用量 品名 全蛋糊 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 1个 50克 蛋清糊 1个 40克 ……
12-018 浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
用料 用量 品名 全蛋浆 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 1个 40克 蛋清浆 1个 30克 ……
12-019 切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称 姜片 蒜片 鱼眼葱 …… 用料 老姜 大蒜 细葱 切制规格要求 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 长0.5厘米的粒 配制菜肴 宫保鸡丁等 火爆腰花等 鱼香肉丝等 12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：克
主料 菜肴名称 分量 名称 猪肉丝 豆腐 数量 名称 辅料 数量 10 15 10
名称 料头 数量 盛器规格 备注 鱼香肉丝 1例 麻婆豆腐 …… 1例 莴笋丝 120 木耳丝 牛肉150 末 姜蒜米 8 7寸条盘 鱼眼葱 10 蒜苗 15 7寸条盘 12-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：克
主料 菜肴名称 分量 名称 小笼包子 1个 数量 名称 肉馅 数量 15 2寸圆碟 辅料 盛器规格 备注 发酵面团 30
清汤面条 玻璃烧麦 …… 1例 1个 面条 烧麦皮 30 1张 菜心 肉馅 10 20 2寸汤碗 2寸圆碟 12-022面粉配份标准表
面团配份标准表
数量单位：
克
主料 菜肴名称 数量 名称 数量 名称 数量 辅料 备注 发酵面团 500 油酥面团 500 ……
12-023 馅料配份标准表
馅料配份标准表
数量单位：克
主料 菜肴名称 数量 名称 数量 名称 数量 名称 数量 辅料 料头 适用范围 豆沙馅 500
猪肉馅 500 ……
12-024 臊子配份标准表
臊子配份标准表
数量单位：克
主料 菜肴名称 数量 名称 数量 名称 数量 名称 数量 辅料 料头 适用范围 红烧牛肉 500 猪肉脆臊 500 ……
12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表
鱼香味汁（500克）配份标准表
调味品名 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 郫县豆瓣 数量 备注