A.VC B.VD C.VE D.VB2 E.VA
5. 对热较稳定的维生素有( ABCD )。 A.VA B.VD C.VE D.VK E.VC 6. 容易被氧化的维生素有( ACD )。 A.VA B.VD C.VE D.VC E.VB1
五、判断题
（ √ ）1. 维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。 （ × ）2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（ × ）3. 水溶性维生素有VB1、 VB2、VB6、VC、VH、VK。
（ √ ）4. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、 VB2、VB6、VD等。 （ × ）5. VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。
（ × ）6. 由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。 （ √ ）7. VC对热很不稳定，很容易被氧化。 （ × ）8. VA和VA元对热不稳定。
（ × ）9. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（ √ ）10. 细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强的抗氧化能力。 （ × ）11. 由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
六、简答题
1、维生素按其溶解性分成几类？ 2、 维生素的特点有哪些？
外源性、调节性、微量性、特异性 3、影响维生素C降解的因素有哪些？
光照，Ph, 金属离子，酶，二氧化硫可起保护作用，高温，氧
4、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。 VC 厌氧降解；有氧降解
5、简述VE的稳定性及在哪些食物中的存在。 6、简述VA的稳定性？
7、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
先切后洗；高温；氧化酶； 热烫；先洗后切；
8、为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？
9、人尤其幼儿应长期闭光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？ 10、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？
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参考答案：
二、填空题
1、维他命 2、维生素B1 3、核黄素 4、维生素pp 5、抗坏血酸 6、维生素A 7、凝血
8、硫胺素、核黄素、B3、烟酸、吡哆醇、VH、B11、钴铵素、抗坏血酸、视黄醇、生育酚
9、B族、C族
10、VA、VD、VE 、VK 11、烟酸
12、抗氧化、多不饱和脂肪酸
13、VD2、VD3、麦角固醇、7-脱氢胆固醇 三、单选题
1、E 2、D 3、B 4、A 5、A 6、D 7、C 8、D 9、B 10、A 11、B 12、C 四、多选题
1、B C 2、B C E 3、B C D E 4、A C D 5、A B C D 6、A C D 五、判断题
1、√ 2、× 3、× 4、√ 5、× 6、× 7、√ 8、× 9、× 10、√ 11、×
第二节 矿物质
一、多选题
1.下列元素属于必需微量元素的有( BCD )。 A.钙 B.铜 C.钴 D.铁 E.钾
2. 下列元素属于必需微量元素的有( BCD )。 A.Ca B.Cu C.Co D.Fe E.K
3. 下列元素属于必需微量元素的有( CDE )。 A.钾 B.钠 C.铁 D.锌 E.铜
4. 下列元素属于必需微量元素的有( CDE )。 A.K B.Na C.Fe D.Zn E.Cu
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二、单选题
1. 下列食品属于成酸性食品的是( B )。 A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜 2. 下列食品属于成酸性食品的是(A)。 A.花生 B.海带 C.菠菜 D.苹果
3. 下列食品属于成酸性食品的是( A )。 A.鸡蛋 B.萝卜 C.黄瓜 D.香蕉
4. 下列食品属于成酸性食品的是( A )。 A.猪肉 B.大豆 C.萝卜 D.梨
5. 下列食品属于碱性食品的是( D )。 A.猪肉 B.牛肉 C.鲤鱼 D.大豆
三、填空题
1. 植物中矿物质，大部分与_有机物____结合，不以__游离__形式存在，而以金属离子__螯合__形式存在。
2. 常量元素包括__K__、__Na__、__S__、__P__、__N__、_Mg_、_Cl_。
3. 果蔬、豆类食品属于__碱性__食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于_酸性 食品。
4. 果蔬、豆类食品属于__碱性__食品。
5. 人体必需的微量元素包括__Cu__、_Zn__、__Fe__、_I__、__Co__ Mn
四、判断题
（ × ）1. 除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。 （ √ ）2. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（ × ）3. 必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。 （ × ）4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。 （ × ）5. 植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。
（ × ）6. 大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 （ × ）7. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。 （× ）8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（ √ ）9. 乳品中含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。 （ √ ）10. 肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。
（ × ）11. 加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
（ √ ）12. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。
（ √ ）13. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。
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五、简答题
1、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。 2、矿物质在生物体中有何功能？
维持体内酸碱平衡；维持肌肉和神经活动；酶的激活剂； 维持渗透压；组成机体的一部分；对食品感官质量的影响 3、 植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
Ca：吸收率极低，大部分被排泄，易受植酸、磷酸盐、pH影响；乳糖钙，氨基酸钙以及VD易吸收；
Fe：吸收率低，Fe2+易吸收，易受植酸、磷酸盐、pH影响；VC,VB2，半胱氨酸促进吸收
4、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。
植物中矿物质：大多数与有机物结合，以磷酸盐、草酸盐、植酸盐形式存在 动物中矿物质：以可溶性氯化物、磷酸盐、碳酸盐形式存在或与蛋白结合 5、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
酸性食品：S,P,CL，含有阴离子较多，
碱性食品：K，Na，Mg，含有金属阳离子较多
6、在正常情况下，血液的pH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响？
体内有缓冲体系，不会影响人体的酸碱平衡 7、简述加工过程中矿物质量的改变。
预加工：去皮去叶；烹调过程中水煮；精加工；加工设备与包装材料
参考答案：
一、多选题
1、B C D 2、B C D 3、C D E 4、C D E
二、单选题
1、B 2、A 3、A 4、A 5、D 三、填空题
1、有机物、游离、螯合
2、钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷
3、碱性食品、酸性食品 4、碱性食品
5、Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等 四、判断题
1、× 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、× 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、√
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