四、多选题
1.可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。
A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。
A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸 3.维持蛋白质三级结构的化学键为( BCDE )。
A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.盐键 4.下列氨基酸中等电点大于7的是( CE )。
A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 5.下列氨基酸中等电点小于7的是( ABD )。
A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 6.蛋白质变性后( ACDE )。
A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变 7. 蛋白质变性后( ACD )。
A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小 8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ABC ）。
A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用 9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ ）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排 Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
五、判断题
1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（√ ） 2.中性氨基酸的等电点等于7。( × )
3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( √ ) 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。( √ ) 5.氨基酸在等电点时不带电荷。( × )
6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（ √ ） 7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。( × ) 8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。( × )
9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( √ )
10.蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（ √ ） 11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 （ √ ）
12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（× ）
13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（ √ ） 14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能
差。 （ √ ）
15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（ √ ）
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16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ √ ）
六、简答题
1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。 2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？ 3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。脯氨酸多不易凝固，半胱氨酸多易凝固 4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？ 水合性质，结构性质，表面性质，感官性质 5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?
6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工过程及原理。
7.简述面团形成的基本过程。
吸水润涨，面团变软，粘性下降，弹性增加，均一完整、气液固同时存在 8.怎样进行泡沫稳定性的评价？
9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
10.试述蛋白质形成凝胶的机理。 溶胶—凝胶，蛋白质分子聚集的现象
11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响? 变性，速冻
15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？ 16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？ 蛋白质交联，营养价格降低
对植物蛋白的助溶，提高对VB5的利用，除去油料作物的黄曲霉毒素
七、论述题
1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
参考答案：
二、填空题 1、半胱氨酸 2、脯氨酸 3、氨基酸 4、肽键
5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质
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6、负
7、正
8、呈电中性
9、物理因素、化学因素
10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变 11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质
12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。 13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。
14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力
15、pH、盐类、温度、有机溶剂
16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在 17、最低 、 不运动 18、可逆、不可逆
19、高级、一级结构 三、单选题
1、B 2、B 3、A 4、C 5、C 6、C 7、A 8、D 四、多选题
1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5、A B D 6、A C D E 7、A C D 8、A B C 9、A B C
五、判断题
1、√ 2、× 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、√ 六、简答题
2. 答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
4. 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。
15. 答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。 （3）改变食品风味、色泽。 16. 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉
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毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
七、论述题
1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素：
（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压
（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐
第五章 脂质
一、名词解释
1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA) 3、同质多晶 4、调温 5、固体脂肪指数（SFI） 6、油脂的塑性 7、烟点 8、闪点 9、着火点 10、皂化值（SV） 11、碘值（IV） 12、过氧化值（POV）13、酸价（AV） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂
二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为 饱和脂肪酸 、 单不饱和脂肪酸 和 多不饱和脂肪酸 。
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为： alpha beta’ beta 。 3、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸(La ) 硬脂酸(St ) 油酸(O ) 亚油酸(L ) 亚麻酸(Ln )
4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 必须脂肪酸 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 omega 6 类脂肪酸均为必需脂肪酸。
5、三个双键以上的多烯酸称 多不饱和脂肪酸 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 花生四烯酸 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。
6、三种常见的EFA是 亚油酸 、 gama亚麻酸 、 花生四烯酸 ，均为 omega 6 脂肪酸。
7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 简单脂质 ， 复合脂质 和 衍生脂质 。卵磷脂属于 复合脂质 、胆固醇属于 衍生脂质 。
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： 自动氧化 、 光敏氧化 和 酶促氧化 。
9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 高 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 高 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 高 。 10、自氧化反应的主要过程主要包括 诱导期 、 传递期 、 终止期3个阶段。 11、脂肪自动氧化是典型的_自由基链式___反应历程，分为________，________
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