40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低 42、温度、含水量、pH值
43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成 44、?-D-吡喃半乳糖醛酸 、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化 45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸 46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素 48、β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸 49、葡萄糖、木糖
50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3
三、单选题
1、B 2、A 3、C 4、C 5、B 6、D 7、B 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 16、A 17、B 18、C 19、A 20、B 四、多选题
1、A C 2、A B C，A B 3、A B D 4、A D 5、B D 6、A B C D
7、A C D 8、A B C D
五、判断题
1、√ 2、× 3、× 4、× 5、× 6、× 7、× 8、× 9、√ 10、× 11、× 12、× 13、× 14、× 15、× 16、× 17、√ 18、× 19、× 20、√ 21、√ 22、√
六、简答题
9. 答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。
10. 答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。 12、答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量 a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 b.五碳糖>六碳糖（10倍）。 c.单糖>双糖。
d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。 e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类) a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。
- 13 -
c. 碱性氨基酸易褐变。 d. ε-氨基酸 > α-氨基酸。 e. 胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 <5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快 ⑤温度 温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。 一般来讲：t>30℃时，褐变较快 t<20℃时，褐变较慢
t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生 ⑥金属离子和亚硫酸盐 Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促进褐变 Na：对褐变无影响。 Ca2+：抑制褐变。 亚硫酸盐：抑制褐变。
13. 答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。
15. 答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。 22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。
＋
七、论述题
1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。
2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
- 14 -
(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。
(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。
(4)糖浓度
(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。
3、答：⑴ 温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃或 <-20℃ ，不易发生老化
⑵ 含水量：含水量30－60%易老化；
含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；
⑶ 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
⑷ 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
⑸ pH值： <7或>10，老化减弱
八、解释下列现象或说法
答：淀粉老化
第四章 蛋白质
一、名词解释
1、蛋白质的一级结构 2、必须氨基酸 3、等电点 4、氨基酸的疏水性 5、蛋白质的变性 6、蛋白质的功能性质 7、胶凝 8、持水力
9、蛋白质的组织化 10、食品泡沫 二、填空题
1.蛋白质分子中 半胱氨酸 含量多时易变性凝固。 2.蛋白质分子中 脯氨酸 含量多时不易变性凝固。
3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 氨基酸 。 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过 肽键 连接的。 5. 蛋白质按组分可分为 单纯 、 复合 和 衍生 。 6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 负 电荷。
- 15 -
7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 正 电荷。
8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 中性 。
9.影响蛋白质变性的主要因素有 物理 和_ 化学 。 10.变性后的蛋白质主要性质有： 结构改变 、 物理化学性质改变 和 生物性能改变 。 11.蛋白质的功能性质主要有 水合性质、 表面性质 、 感官性质 和 结构性质 。 12.蛋白质的一级结构是 氨基酸序列 。
13.蛋白质的二级结构是 氨基酸残基周期性的排列 。 14.稳定蛋白质构象的作用力包括 氢键 、_范德华力 、 疏水相互作用力和 二硫键 等。
15.蛋白质溶解度主要取决于 pH 、 盐类 和 有机溶剂、温度 。 16.影响蛋白水合性质的环境因素有 蛋白质浓度 、 pH 、 温度 、 盐 、 离子强度 和 其他成分的存在 。
17.蛋白质在等电点时，溶解度 下降 _，在电场中 中性 。 18.蛋白质的变性分为 可逆变性 和 不可逆变性 两种。
19.蛋白质的变性只涉及到 高级 结构的改变，而 一级 不变。
三、单选题
1.下列氨基酸中必需氨基酸是( B )。
A.谷氨酸 B.异亮氨酸 C.丙氨酸 D.精氨酸 E.丝氨酸 2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( B )。
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.苏氨酸 3. pH值为（ A ）时，蛋白质显示最低的水合作用。
Ａ、pＩ Ｂ、 大于pＩ Ｃ、小于pＩ Ｄ、pＨ9～10 4.维持蛋白质二级结构的化学键为( C )。
A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力 5.对面团影响的两种主要蛋白质是 ( C )
A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨
酸的等电点pI为（C ）。
A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53
7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( A )
A、 Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu 8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ D ）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
- 16 -