A.?-化 B.?-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是(B )。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( B)。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 11. 下列糖中属于双糖的是( B )。
A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖
12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( A ) A Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是（B
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( D
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（A）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
17．在食品生产中，一般使用( B )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 18．工业上称为液化酶的是( C )
（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生( A )。
(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B)。
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
四、多选题
1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。
A.?-1,4糖苷键 B.?-1,4糖苷键 C.?-1,6糖苷键 D.?-1,6糖苷键 2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ),水解直链淀粉的最终产物为( )。 A. ?-葡萄糖 B.?-麦芽糖 C.异麦芽糖D.?-葡萄糖E.?-极限糊精 3. 天然多糖有( )。
A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素 4. 防止淀粉老化的方法有( )。
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A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装 5. 不易老化的淀粉有（ )。
A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉 6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。
A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用 7. 淀粉糊化后( )。
A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 8、利用美拉德反应会（ ）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
五、判断题
1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( √
2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是?-麦芽糖和?-葡萄糖。( ×) 3. 果糖较蔗糖易结晶。( × )
4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( × ) 5. 糖类是一类有甜味的物质。( × )
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( × ) 7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( × ) 8. 糖的甜度与糖的构型无关。( × )
9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( √ ) 10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( × )
11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的?-淀粉状态。( ×12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（× ） 13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（× ） 14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（× ）
15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（× ） 16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（× ） 17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ √ ）
18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（× ） 19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（×） 20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ √ ） 21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（√ ） 22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（√ ）
六、简答题
1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称? 2. 简述环状糊精的作用?
3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?
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) 4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液? 防腐，抗结晶 5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?
6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么? 部分蔗糖分子水解成转化糖
7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?
8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?
9. 糖类甜味剂糖醇特点？防龋齿，非胰岛素型，低量
10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？糖醇，刺激唾液分泌,唾液多了就能冲洗口腔牙齿的细菌,使伤害牙齿的酸性物质减少；微生物不能利用
11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用? 口感，防腐，成型
12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
13.简述非酶褐变对食品营养的影响。
氨基酸下降，维生素损失，蛋白质溶解度下降不易消化 14.简述葡萄糖酸的作用?
15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？粉丝制作要过度老化 16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？ 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。脂类抑制糊化，糖抑制糊化，淀粉酶降低，水分含量低不易糊化
19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 21、HM和LM果胶的凝胶机理？
22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?
23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？防止物中毒
七、论述题
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
相对分子质量，酯化度，pH，糖浓度，温度（0-50°） 3、影响淀粉老化的因素有哪些？
八、解释下列现象
面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。
参考答案：
二、填空题
1、单糖、低聚糖、多糖
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2、椅式、船式、椅式
3、α-葡萄糖、β-果糖、?—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖 4、?,?,?环状糊精
5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖 6、2～10、非还原糖、还原糖 7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷 8、亲水性羟基、糖-糖、水 9、抗氧化性 10、果糖
11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 12、异构化、分解
13、双键、距离双键的第二个单键上 14、
15、糠醛、羟甲基糠醛
16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气 17、还原糖 、 蛋白质 、 水 18、羰基、氨基
19、酶或氧、非酶或非氧化 20、Heyenes、氨基醛糖 21、Amadori、氨基酮糖 22、羰氨缩合、分子重排 23、羟甲基糠醛（HMF） 24、大于、半乳糖 25、大于、大于
26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物 27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精 28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉 30、液化酶、糖化酶 31、葡萄糖
32、?-淀粉酶、?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 33、颗粒
34、右手螺旋状、6个 35、可逆、范德华力
36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程 37、β-淀粉、α-淀粉
38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏 39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
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