12、膨胀效应、浓缩效应 13、104.50、109028`、0.96A
0
14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
三、选择题
1、BCD 2、ABC 3、BCD 4、ABCD 5、CD 6、C 7、A 8、A 9、B 10、C
四、判断题
1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、× 11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、× 19、×
五、简答题
7、
冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度
分子运动性 能否被微生物利用
结合力
9、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
结合水 -40℃下不结冰
无 难 0 不能 化学键
自由水 能结冰、冰点略降低
有（大） 容易 与纯水接近
能 毛细管力
六、论述题
1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。 （2）各区水分的特性 区 Aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易
Ⅰ区 0～0.25 1～7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能
Ⅱ区 0.25～0.85 7～27.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用
难
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Ⅲ区 ＞0.85 ＞27.5 正常 正常 体相水 可利用 易
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 ②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。 在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因 ①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 ③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因 催化剂和反应物被稀释
第三章 碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精
二、填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖 、 低聚糖 和 多糖 。 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的。 3、 蔗糖是由一分子 alpha葡萄糖一分子beta果糖 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 ?—1,4糖苷键 结合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-葡萄糖 和一分子 D-半乳糖 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为 alpha 、 beta 和 gama 。 5、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是环状糊精 。蔗糖是由一分子 葡萄糖 和一分子 果糖 缩合而成的。
6、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于非还原糖 ，麦芽糖属于 还原糖 。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为 O ， S ， N 。 8、糖分子中含有许多 亲水性羟基 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 糖糖 氢键，不再与 水形成氢键。 9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 抗氧化 。 10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 果糖 。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 果糖 、 蔗糖、 葡萄
糖 、 乳糖 。
12、单糖在碱性条件下易发生 异构化 和 分解反应 。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 双
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键 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 与双键的第二个单键处 14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。 15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 糠醛 ,己糖生成 羟甲基糠醛 。
16、麦拉德反应是 羰基 化合物与 氨基 化合物在少量 水 存在下的反应，其反应历程分为 三 阶段，反应终产物为 类黑晶 。影响麦拉德反应的因素有 温度 、 pH 、 食品组成 、 水分含量 、 空气 、 金属离子 。 17. 发生美拉德反应的三大底物是 氨基化合物 、 羰基化合物 、 水 。 18、Mailard反应主要是 羰基 和 氨基 之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要 酶的作用 ，所以将其也称为 非酶 褐变。 20、酮糖形成果糖基胺后，经 Heyenes 重排，生成 氨基醛糖 。 21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 amadori 重排，生成 氨基酮糖 。 22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 羰氨缩合 和 分子重排 。 23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 糠醛 ，结构为 。
24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 高于 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 半乳糖 。
25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 大于 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 高于 其它氨基酸。
26、Strecker降解反应是 α一氨基酸、α一二羰基化合物、之间的反应，生成 CO2 、 醛 ，氨基转移到 二羰基化合物 上。 27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 蓝色糊精 、 红色糊精 和 无色糊精 。 28. 直链淀粉是由 D-吡喃葡萄糖 单体通过 alpha 1,4，糖苷 键连接起来的。 29、淀粉是由 D-吡喃聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为 直链淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 直链 淀粉。其中较易糊化的为 支链粉。
30. ?-淀粉酶工业上又称 液化酶 ,?-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 糖化酶 。
31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 葡萄糖 。
32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 alpha 、 beta 和 葡萄糖淀粉酶 。 33、淀粉是以 颗粒 形式存在于植物中。
34. 直链淀粉在室温水溶液呈 右手螺旋状 状,每环包含 6 个葡萄糖残基。 35、淀粉与碘的反应是一个 可逆 过程，它们之间的作用力为 范德华力 。 36、淀粉的糊化是指 淀粉分子在一定温度溶解，溶胀，均烈，形成均一的糊状也的过程 。
37.淀粉糊化的结果是将 beta 淀粉变成了 alpha 淀粉。 38、淀粉糊化的实质是 微观结构上有序变无需，结晶区被破坏 。 39、淀粉糊化作用可分为_可逆吸水_不可逆吸水 淀粉粒解体 三个阶段。 40、影响淀粉糊化的外因有 温度 、 酸 、 AW 、 脂类 、 糖、盐 淀粉酶 ；直 - 7 -
链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 支链淀粉 。
41、淀粉的老化的实质是 已糊化的淀粉在冷却过程中分子重新定向排列造成溶解度下降的过程 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 低 。 42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 温度 、 水分含量 、 pH 。
43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 直链淀粉 ， 支链淀粉 几乎不发生老化，原因是 妨碍了微晶束氢键的形成 44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 ?-D-吡喃半乳糖醛酸 以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 α-L-鼠李吡喃糖基 ，按 酯化 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
45、果胶物质主要是由 D-半乳糖醛酸 单位组成的聚合物，它包括 原果胶 ，果胶 和 果胶酸 。
46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 7% 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 电荷中和 ，加糖的作用是_脱水。影响凝胶强度的主要因素是 分子量 和 酯化程度 47、淀粉和纤维素均是由 D-葡萄糖 聚合而成的。直链淀粉是以 alpha 苷键联结的，纤维素则是由 beta 苷键联结的。两者相比， 纤维素 化学性质更稳定。 48、纤维素和果胶分别由 beta 1,4D-葡萄糖 、alpha 1,4， D- 半乳糖醛 组成。 49、纤维素是以 葡萄糖 为骨架的，半纤维素又是以 木糖 为骨架。 50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 Ph3-6.9，甚至低于pH3 。 三、单选题
1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( B)。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
2. 能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( A) 。
A.?-淀粉酶 B.?-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是( C)。
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. ?-环状糊精的聚合度是（C葡萄糖单元。
A.5个 B.6个 C.7个 D.8个 5.淀粉老化的较适宜温度是（B )。
A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 6. 环状糊精环内外侧的区别为( D )。
A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水 7. 淀粉老化的较适宜含水量为( B)。 A.10% B.40% C.80% D.100% 8. 粉条是（ D 淀粉。
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