色。
9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的 可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。
10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的叶绿素铜。
11. 血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
12. 血红蛋白是由__4血红素__和_4球蛋白___组成；肌红蛋白是由_1血红素___和_1球蛋白___组成。
13. 新鲜肉放在空气中最表面是_氧合肌红蛋白，近里层是_高铁肌红蛋白_，最里层是Mb，呈红紫色。
14. 腌肉工艺中发色剂是________，也可是________，发色助剂是__抗坏血酸_和__乳酸___。
15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有__防腐____、__风味____、___色泽___。 16. 花青素随OH增多，__蓝紫色__增加，随__甲氧基__增多，红色增加。 17、花青素结合糖的种类只有 葡萄糖、 木糖 、 阿拉伯糖 、 半乳糖 、 鼠李糖 。
18、影响花青素变色的因素有： pH， 温度 ，光和热，氧化剂，还原剂。 19、类胡萝卜素的结构可分为两类： 胡萝卜素 及 叶黄素 。 20、类胡萝卜素与 蛋白质 结合后更稳定，同时也改变了颜色。 21、大多数天然类胡萝卜素可看作是 异戊间二烯 的衍生物。 22、所有的类胡萝卜素都是 脂 溶性的色素。
23、类胡萝卜素的 抗氧化 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状
硬化与抑制癌的作用。
24、 光和氧 可促进类胡萝卜素的氧化降解。 25、类黄酮主要可分为 黄酮 和 黄酮醇 。 26、单宁是特殊的 多酚类物质 。它们可以与 生物碱 和 蛋白质 大分子络合。它可分为两类：即 水解单宁和焦性没食子酸类单宁 ，又称为缩合单宁，又称为原花色素
三、单选题
1. 下列色素为合成色素的是( A )。
A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素 2. 下列色素为合成色素的是( A )。
A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素 3. 下列色素属多烯色素的是( A )。
A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素 4. 下列色素属多烯色素的是( A )。
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A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红 5. 下列色素属多烯色素的是(A )。
A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄 6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( A )
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 7. 既是水溶性，又是多酚类色素的是（ A） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 8. 下列色素中属于水溶性色素的是( C )
A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素 D类胡萝卜素 9. 下列基团有助色功能的是（C
A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O 10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（B） A有色 B无色 C紫色 D黄绿色
11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即 B )。 A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3 B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHO C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOH D、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH3
12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵
13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入 (B ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3
14、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( B ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色
15、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（D）型结构。
A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮
四、多选题
1. 下列基团属生色基团的有( ABC。
A. >C=C< B.>C=O C.-N=N- D.-OH E.-NH2 2. 下列基团属生色基团的有( ABE )。 A.-NO2 B.>C=O C.-Cl D.-Br E.-COOH 3. 下列基团属助色基团的有(AB。
A.-OH B.-OR C.>C=O D.-N=N- E.-NO
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五、判断题
（ √ 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。 （ √2. 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。
（ √3. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。 （ √）4. 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。 （ ×）5. 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（ ×）6. 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。 （ √）7. 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。 （ ×）8. 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。 （ ×）9. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（ ×）10. 动物体内能合成类胡萝卜素。 ( ×1. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（ ×）12. 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
（ √）13. 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。 （ ×）14. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。 （ ×）15. 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。 （ √）16. 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。
六、简答题
1、天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。
2. 热烫豆角时可加入少量食用碱, 简述其作用原理。
3. 叶绿素对光和热都很敏感, 但在炎热的夏季为什么绿色植物还绿油油地生长着?
4. 为什么生长着的蔬菜是绿油油的, 而收割放置后就变色? 5. 常用的护绿方法有那些？
6. 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。 7、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。 8、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？ 9、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？ 10、如何使新肉与腌制肉色泽好？
11. 肉有时变成绿色的原因？
12、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？ 13、胡萝卜素的特点？
14、试述花色素苷的理化特点？
15、影响花青素变色的因素有哪些？ 16.在食品加工中使用合成色素的优缺点。 17.合成色素的优缺点。 18.天然色素的优缺点。
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19.写出三种天然色素的名称、颜色、来源。 20. 食用色素使用时的注意事项有那些？
七、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2
八、论述题
1、叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
参考答案：
二、填空题
1、动物色素、植物色素、微生物色素
2、卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素 3、水溶性色素、脂溶性色素 4、天然、合成
5、叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b 6、鲜绿 7、橄榄绿
8、绿色、暗绿色 9、镁、叶绿素铜 10、鲜绿色
11、肌红蛋白、血红蛋白
12、4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白 13、MbO2、MMb
14、亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸 15、发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味 16、蓝色、甲氧基
17、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖 18、pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶 19、胡萝卜素类、叶黄素类 20、蛋白质
21、异戊二烯 22、脂溶性 23、抗氧化 24、光和氧
25、黄酮、黄酮醇
26、多酚类化合物、生物碱、蛋白质、水解单宁、焦性没食子酸类单宁、缩合单宁、原花色素
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