习题集及答案
卢金珍
武汉生物工程学院
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第二章 水分
一、名词解释
1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度
5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用
二、填空题
存在的。
1. 食品中的水是以 自由水 、 单分子层水 、 多分子层水 、 化合水 等状态2. 水在食品中的存在形式主要有 自由水 和 结合水 两种形式。 3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。 4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 三维 维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水，以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 食品水分活度 与 食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的 组分和温度 影响其Aw； 温度在冰点以下， 温度 影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 滞后现象 。
11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即__膨胀效应___和__浓缩效应___。 13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H核间距_0.96_____，氢和氧的范德华半径分别为1.2A和1.4A。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可 准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：① 零下40°不冻结 ② 不能为微生物利用 ③ 不能作为溶剂 ④ 与纯水相比分子运动为零 。
0
0
三、选择题
1、属于结合水特点的是（ BCD。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ABC
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（ BCD。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD
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A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是( A )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( A )。 A增大 B减小 C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于(C )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高
四、判断题
（ √ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（ × ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （ × ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （ √ ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。 （ × ）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。
（ √ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。 （ √ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ √ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（ √ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ × ）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （× ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （ × ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（ ×）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
（ √ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （× ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （ × ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （ × ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。
( × ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( ×) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
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3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？ 10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。 13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？ 14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？ 16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 19、食品的含水量和水分活度有何区别？ 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案：
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水 2、结合水、体相水 3、氢键 4、结合水 5、水分活度 6、4、氢键、三 7、化学键、毛细管力 8、水分含量、水分活度 9、组成和温度、温度 10、滞后现象 11、水分含量
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12、膨胀效应、浓缩效应 13、104.50、109028`、0.96A
0
14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
三、选择题
1、BCD 2、ABC 3、BCD 4、ABCD 5、CD 6、C 7、A 8、A 9、B 10、C
四、判断题
1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、× 11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、× 19、×
五、简答题
7、
冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度
分子运动性 能否被微生物利用
结合力
9、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
结合水 -40℃下不结冰
无 难 0 不能 化学键
自由水 能结冰、冰点略降低
有（大） 容易 与纯水接近
能 毛细管力
六、论述题
1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。 （2）各区水分的特性 区 Aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易
Ⅰ区 0～0.25 1～7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能
Ⅱ区 0.25～0.85 7～27.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用
难
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Ⅲ区 ＞0.85 ＞27.5 正常 正常 体相水 可利用 易
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 ②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。 在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因 ①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 ③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因 催化剂和反应物被稀释
第三章 碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精
二、填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖 、 低聚糖 和 多糖 。 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的。 3、 蔗糖是由一分子 alpha葡萄糖一分子beta果糖 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 ?—1,4糖苷键 结合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-葡萄糖 和一分子 D-半乳糖 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为 alpha 、 beta 和 gama 。 5、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是环状糊精 。蔗糖是由一分子 葡萄糖 和一分子 果糖 缩合而成的。
6、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于非还原糖 ，麦芽糖属于 还原糖 。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为 O ， S ， N 。 8、糖分子中含有许多 亲水性羟基 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 糖糖 氢键，不再与 水形成氢键。 9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 抗氧化 。 10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 果糖 。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 果糖 、 蔗糖、 葡萄
糖 、 乳糖 。
12、单糖在碱性条件下易发生 异构化 和 分解反应 。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 双
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键 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 与双键的第二个单键处 14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。 15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 糠醛 ,己糖生成 羟甲基糠醛 。
16、麦拉德反应是 羰基 化合物与 氨基 化合物在少量 水 存在下的反应，其反应历程分为 三 阶段，反应终产物为 类黑晶 。影响麦拉德反应的因素有 温度 、 pH 、 食品组成 、 水分含量 、 空气 、 金属离子 。 17. 发生美拉德反应的三大底物是 氨基化合物 、 羰基化合物 、 水 。 18、Mailard反应主要是 羰基 和 氨基 之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要 酶的作用 ，所以将其也称为 非酶 褐变。 20、酮糖形成果糖基胺后，经 Heyenes 重排，生成 氨基醛糖 。 21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 amadori 重排，生成 氨基酮糖 。 22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 羰氨缩合 和 分子重排 。 23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 糠醛 ，结构为 。
24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 高于 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 半乳糖 。
25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 大于 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 高于 其它氨基酸。
26、Strecker降解反应是 α一氨基酸、α一二羰基化合物、之间的反应，生成 CO2 、 醛 ，氨基转移到 二羰基化合物 上。 27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 蓝色糊精 、 红色糊精 和 无色糊精 。 28. 直链淀粉是由 D-吡喃葡萄糖 单体通过 alpha 1,4，糖苷 键连接起来的。 29、淀粉是由 D-吡喃聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为 直链淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 直链 淀粉。其中较易糊化的为 支链粉。
30. ?-淀粉酶工业上又称 液化酶 ,?-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 糖化酶 。
31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 葡萄糖 。
32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 alpha 、 beta 和 葡萄糖淀粉酶 。 33、淀粉是以 颗粒 形式存在于植物中。
34. 直链淀粉在室温水溶液呈 右手螺旋状 状,每环包含 6 个葡萄糖残基。 35、淀粉与碘的反应是一个 可逆 过程，它们之间的作用力为 范德华力 。 36、淀粉的糊化是指 淀粉分子在一定温度溶解，溶胀，均烈，形成均一的糊状也的过程 。
37.淀粉糊化的结果是将 beta 淀粉变成了 alpha 淀粉。 38、淀粉糊化的实质是 微观结构上有序变无需，结晶区被破坏 。 39、淀粉糊化作用可分为_可逆吸水_不可逆吸水 淀粉粒解体 三个阶段。 40、影响淀粉糊化的外因有 温度 、 酸 、 AW 、 脂类 、 糖、盐 淀粉酶 ；直 - 7 -
链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 支链淀粉 。
41、淀粉的老化的实质是 已糊化的淀粉在冷却过程中分子重新定向排列造成溶解度下降的过程 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 低 。 42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 温度 、 水分含量 、 pH 。
43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 直链淀粉 ， 支链淀粉 几乎不发生老化，原因是 妨碍了微晶束氢键的形成 44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 ?-D-吡喃半乳糖醛酸 以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 α-L-鼠李吡喃糖基 ，按 酯化 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
45、果胶物质主要是由 D-半乳糖醛酸 单位组成的聚合物，它包括 原果胶 ，果胶 和 果胶酸 。
46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 7% 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 电荷中和 ，加糖的作用是_脱水。影响凝胶强度的主要因素是 分子量 和 酯化程度 47、淀粉和纤维素均是由 D-葡萄糖 聚合而成的。直链淀粉是以 alpha 苷键联结的，纤维素则是由 beta 苷键联结的。两者相比， 纤维素 化学性质更稳定。 48、纤维素和果胶分别由 beta 1,4D-葡萄糖 、alpha 1,4， D- 半乳糖醛 组成。 49、纤维素是以 葡萄糖 为骨架的，半纤维素又是以 木糖 为骨架。 50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 Ph3-6.9，甚至低于pH3 。 三、单选题
1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( B)。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
2. 能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( A) 。
A.?-淀粉酶 B.?-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是( C)。
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. ?-环状糊精的聚合度是（C葡萄糖单元。
A.5个 B.6个 C.7个 D.8个 5.淀粉老化的较适宜温度是（B )。
A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 6. 环状糊精环内外侧的区别为( D )。
A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水 7. 淀粉老化的较适宜含水量为( B)。 A.10% B.40% C.80% D.100% 8. 粉条是（ D 淀粉。
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A.?-化 B.?-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是(B )。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( B)。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 11. 下列糖中属于双糖的是( B )。
A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖
12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( A ) A Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是（B
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( D
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（A）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
17．在食品生产中，一般使用( B )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 18．工业上称为液化酶的是( C )
（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生( A )。
(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B)。
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
四、多选题
1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。
A.?-1,4糖苷键 B.?-1,4糖苷键 C.?-1,6糖苷键 D.?-1,6糖苷键 2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ),水解直链淀粉的最终产物为( )。 A. ?-葡萄糖 B.?-麦芽糖 C.异麦芽糖D.?-葡萄糖E.?-极限糊精 3. 天然多糖有( )。
A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素 4. 防止淀粉老化的方法有( )。
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A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装 5. 不易老化的淀粉有（ )。
A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉 6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。
A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用 7. 淀粉糊化后( )。
A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 8、利用美拉德反应会（ ）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
五、判断题
1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( √
2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是?-麦芽糖和?-葡萄糖。( ×) 3. 果糖较蔗糖易结晶。( × )
4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( × ) 5. 糖类是一类有甜味的物质。( × )
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( × ) 7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( × ) 8. 糖的甜度与糖的构型无关。( × )
9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( √ ) 10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( × )
11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的?-淀粉状态。( ×12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（× ） 13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（× ） 14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（× ）
15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（× ） 16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（× ） 17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ √ ）
18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（× ） 19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（×） 20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ √ ） 21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（√ ） 22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（√ ）
六、简答题
1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称? 2. 简述环状糊精的作用?
3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?
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) 4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液? 防腐，抗结晶 5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?
6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么? 部分蔗糖分子水解成转化糖
7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?
8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?
9. 糖类甜味剂糖醇特点？防龋齿，非胰岛素型，低量
10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？糖醇，刺激唾液分泌,唾液多了就能冲洗口腔牙齿的细菌,使伤害牙齿的酸性物质减少；微生物不能利用
11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用? 口感，防腐，成型
12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
13.简述非酶褐变对食品营养的影响。
氨基酸下降，维生素损失，蛋白质溶解度下降不易消化 14.简述葡萄糖酸的作用?
15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？粉丝制作要过度老化 16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？ 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。脂类抑制糊化，糖抑制糊化，淀粉酶降低，水分含量低不易糊化
19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 21、HM和LM果胶的凝胶机理？
22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?
23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？防止物中毒
七、论述题
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
相对分子质量，酯化度，pH，糖浓度，温度（0-50°） 3、影响淀粉老化的因素有哪些？
八、解释下列现象
面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。
参考答案：
二、填空题
1、单糖、低聚糖、多糖
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2、椅式、船式、椅式
3、α-葡萄糖、β-果糖、?—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖 4、?,?,?环状糊精
5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖 6、2～10、非还原糖、还原糖 7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷 8、亲水性羟基、糖-糖、水 9、抗氧化性 10、果糖
11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 12、异构化、分解
13、双键、距离双键的第二个单键上 14、
15、糠醛、羟甲基糠醛
16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气 17、还原糖 、 蛋白质 、 水 18、羰基、氨基
19、酶或氧、非酶或非氧化 20、Heyenes、氨基醛糖 21、Amadori、氨基酮糖 22、羰氨缩合、分子重排 23、羟甲基糠醛（HMF） 24、大于、半乳糖 25、大于、大于
26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物 27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精 28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉 30、液化酶、糖化酶 31、葡萄糖
32、?-淀粉酶、?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 33、颗粒
34、右手螺旋状、6个 35、可逆、范德华力
36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程 37、β-淀粉、α-淀粉
38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏 39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
- 12 -
40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低 42、温度、含水量、pH值
43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成 44、?-D-吡喃半乳糖醛酸 、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化 45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸 46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素 48、β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸 49、葡萄糖、木糖
50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3
三、单选题
1、B 2、A 3、C 4、C 5、B 6、D 7、B 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 16、A 17、B 18、C 19、A 20、B 四、多选题
1、A C 2、A B C，A B 3、A B D 4、A D 5、B D 6、A B C D
7、A C D 8、A B C D
五、判断题
1、√ 2、× 3、× 4、× 5、× 6、× 7、× 8、× 9、√ 10、× 11、× 12、× 13、× 14、× 15、× 16、× 17、√ 18、× 19、× 20、√ 21、√ 22、√
六、简答题
9. 答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。
10. 答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。 12、答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有：
①糖的种类及含量 a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 b.五碳糖>六碳糖（10倍）。 c.单糖>双糖。
d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。 e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类) a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。
- 13 -
c. 碱性氨基酸易褐变。 d. ε-氨基酸 > α-氨基酸。 e. 胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重
④水分含量 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 <5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快 ⑤温度 温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。 一般来讲：t>30℃时，褐变较快 t<20℃时，褐变较慢
t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生 ⑥金属离子和亚硫酸盐 Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促进褐变 Na：对褐变无影响。 Ca2+：抑制褐变。 亚硫酸盐：抑制褐变。
13. 答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。
15. 答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。 22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。
＋
七、论述题
1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。
2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
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(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。
(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。
(4)糖浓度
(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。
3、答：⑴ 温度：2－4℃，淀粉易老化
>60℃或 <-20℃ ，不易发生老化
⑵ 含水量：含水量30－60%易老化；
含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；
⑶ 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
⑷ 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
⑸ pH值： <7或>10，老化减弱
八、解释下列现象或说法
答：淀粉老化
第四章 蛋白质
一、名词解释
1、蛋白质的一级结构 2、必须氨基酸 3、等电点 4、氨基酸的疏水性 5、蛋白质的变性 6、蛋白质的功能性质 7、胶凝 8、持水力
9、蛋白质的组织化 10、食品泡沫 二、填空题
1.蛋白质分子中 半胱氨酸 含量多时易变性凝固。 2.蛋白质分子中 脯氨酸 含量多时不易变性凝固。
3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 氨基酸 。 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过 肽键 连接的。 5. 蛋白质按组分可分为 单纯 、 复合 和 衍生 。 6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 负 电荷。
- 15 -
7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 正 电荷。
8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 中性 。
9.影响蛋白质变性的主要因素有 物理 和_ 化学 。 10.变性后的蛋白质主要性质有： 结构改变 、 物理化学性质改变 和 生物性能改变 。 11.蛋白质的功能性质主要有 水合性质、 表面性质 、 感官性质 和 结构性质 。 12.蛋白质的一级结构是 氨基酸序列 。
13.蛋白质的二级结构是 氨基酸残基周期性的排列 。 14.稳定蛋白质构象的作用力包括 氢键 、_范德华力 、 疏水相互作用力和 二硫键 等。
15.蛋白质溶解度主要取决于 pH 、 盐类 和 有机溶剂、温度 。 16.影响蛋白水合性质的环境因素有 蛋白质浓度 、 pH 、 温度 、 盐 、 离子强度 和 其他成分的存在 。
17.蛋白质在等电点时，溶解度 下降 _，在电场中 中性 。 18.蛋白质的变性分为 可逆变性 和 不可逆变性 两种。
19.蛋白质的变性只涉及到 高级 结构的改变，而 一级 不变。
三、单选题
1.下列氨基酸中必需氨基酸是( B )。
A.谷氨酸 B.异亮氨酸 C.丙氨酸 D.精氨酸 E.丝氨酸 2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( B )。
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.苏氨酸 3. pH值为（ A ）时，蛋白质显示最低的水合作用。
Ａ、pＩ Ｂ、 大于pＩ Ｃ、小于pＩ Ｄ、pＨ9～10 4.维持蛋白质二级结构的化学键为( C )。
A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力 5.对面团影响的两种主要蛋白质是 ( C )
A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨
酸的等电点pI为（C ）。
A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53
7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( A )
A、 Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu 8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ D ）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
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四、多选题
1.可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。
A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。
A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸 3.维持蛋白质三级结构的化学键为( BCDE )。
A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.盐键 4.下列氨基酸中等电点大于7的是( CE )。
A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 5.下列氨基酸中等电点小于7的是( ABD )。
A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 6.蛋白质变性后( ACDE )。
A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变 7. 蛋白质变性后( ACD )。
A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小 8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ABC ）。
A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用 9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ ）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排 Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
五、判断题
1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（√ ） 2.中性氨基酸的等电点等于7。( × )
3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( √ ) 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。( √ ) 5.氨基酸在等电点时不带电荷。( × )
6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（ √ ） 7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。( × ) 8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。( × )
9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( √ )
10.蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（ √ ） 11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 （ √ ）
12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（× ）
13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（ √ ） 14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能
差。 （ √ ）
15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（ √ ）
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16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ √ ）
六、简答题
1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。 2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？ 3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。脯氨酸多不易凝固，半胱氨酸多易凝固 4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？ 水合性质，结构性质，表面性质，感官性质 5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?
6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工过程及原理。
7.简述面团形成的基本过程。
吸水润涨，面团变软，粘性下降，弹性增加，均一完整、气液固同时存在 8.怎样进行泡沫稳定性的评价？
9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
10.试述蛋白质形成凝胶的机理。 溶胶—凝胶，蛋白质分子聚集的现象
11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响? 变性，速冻
15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？ 16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？ 蛋白质交联，营养价格降低
对植物蛋白的助溶，提高对VB5的利用，除去油料作物的黄曲霉毒素
七、论述题
1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
参考答案：
二、填空题 1、半胱氨酸 2、脯氨酸 3、氨基酸 4、肽键
5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质
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6、负
7、正
8、呈电中性
9、物理因素、化学因素
10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变 11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质
12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。 13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。
14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力
15、pH、盐类、温度、有机溶剂
16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在 17、最低 、 不运动 18、可逆、不可逆
19、高级、一级结构 三、单选题
1、B 2、B 3、A 4、C 5、C 6、C 7、A 8、D 四、多选题
1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5、A B D 6、A C D E 7、A C D 8、A B C 9、A B C
五、判断题
1、√ 2、× 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、√ 六、简答题
2. 答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
4. 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。
15. 答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。 （3）改变食品风味、色泽。 16. 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉
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毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
七、论述题
1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素：
（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压
（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐
第五章 脂质
一、名词解释
1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA) 3、同质多晶 4、调温 5、固体脂肪指数（SFI） 6、油脂的塑性 7、烟点 8、闪点 9、着火点 10、皂化值（SV） 11、碘值（IV） 12、过氧化值（POV）13、酸价（AV） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂
二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为 饱和脂肪酸 、 单不饱和脂肪酸 和 多不饱和脂肪酸 。
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为： alpha beta’ beta 。 3、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸(La ) 硬脂酸(St ) 油酸(O ) 亚油酸(L ) 亚麻酸(Ln )
4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 必须脂肪酸 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 omega 6 类脂肪酸均为必需脂肪酸。
5、三个双键以上的多烯酸称 多不饱和脂肪酸 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 花生四烯酸 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。
6、三种常见的EFA是 亚油酸 、 gama亚麻酸 、 花生四烯酸 ，均为 omega 6 脂肪酸。
7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 简单脂质 ， 复合脂质 和 衍生脂质 。卵磷脂属于 复合脂质 、胆固醇属于 衍生脂质 。
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： 自动氧化 、 光敏氧化 和 酶促氧化 。
9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 高 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 高 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 高 。 10、自氧化反应的主要过程主要包括 诱导期 、 传递期 、 终止期3个阶段。 11、脂肪自动氧化是典型的_自由基链式___反应历程，分为________，________
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和________三步。油脂氧化主要的初级产物是_氢过氧化物___。 12、油脂自动氧化历程中的氧是 基态氧 ，首先在 双键的alpha C 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 单重态氧 ，进攻的位置是 双键的任一碳原子 。其中 光敏氧化 历程对油脂酸败的影响更大。 13、油脂氧化主要的 初产物 是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是 0-0 断裂，生成 RO.和 OH. ，然后是 RO.两侧C-C 断裂。 14、最常见的光敏化剂有： 血红素 、 叶绿素 。 15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 强 ；HLB值越大，亲水性越 强 ，HLB>8时，促进 水包油 ；HLB<6时，促进 油包水 。 16、在油脂的热解中，平均分子量 增加，粘度 增加 ，碘值 下降 ，POV 下降 。
17、油脂的劣变反应有 氧化酸败 、 水解酸败 、 酮型酸败 三种类型。 18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 BHA 、 BHT 、 PG 。 19、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂有 BHA 、 BHT 、 PG 、 TBHQ ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 生育酚 。 20、一般油脂的精制方法有： 除杂 、 脱胶 、 脱酸 、 脱色 、 脱臭 。
21、一般油脂的加工方法有： 压榨法 、熬炼法、 浸出法 、机械分离法。 22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 过氧化值 、 TBA 、活性氧法、温箱实验。
23、衡量油脂不饱和程度的指标是 碘值 。
24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 皂化值 。 25、测量游离脂肪酸含量的指标是 酸价 。
26、过氧化值是指 1kg油脂中氢过氧化物的毫摩尔数 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 氢过氧化物 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， 过氧化值下降，此时不能再用POV衡量氧化程度。 27、酯交换是指 改变脂肪酸分布模式 。其作用是 改变油脂的物理性质，扩大其应用范围 。当
温度大于其熔点时 时为无规酯交换；当 温度小于其熔点时 时为定向酯交换。
28、油脂抗氧化剂是指 延缓或阻止油脂氧化的添加剂 ，酚类物质抗氧化机理是因为酚是 自由基清除剂 ，可以中断游离基的链传递，且 生成稳定的酚自由基中间产物 。当酚羟基邻位有大基团时，可 阻碍氧的进攻 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 不饱和键 ，可淬灭 单重态氧 。
29、同质多晶是指 组成相同晶型不同的现象 。油脂中常见的同质多晶有 3 种，其中以_ beta 型结晶结构最稳定。 Beta’ 型的油脂可塑性最强。 30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 稳定态 晶型时，它们能 相互转
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变 ，这种转变称为双变性。
31、调温是指 利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质 可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 beta-3VI 型，不仅影响外观，且口感 粗糙 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为 beta-3V 型。
三、单选题
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）
A.α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 5、下列说法正确的是( )
A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等 6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( A ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 8、当水分活度为 ( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐 10、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( B )。 R-CH2-CH2-CH=CH-R’ A B C D
12、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。
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A. β晶型 B.α晶型 C.β’晶型 D. 玻璃质
14、从牛奶中分离奶油通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法 15、动物油脂加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法 16、植物油脂加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油 18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列 19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。
A、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加 C、添加剂结晶析出 D、晶型由β’转变为β 20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )
A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质
四、判断题
1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（× ） 2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。( √ )
3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( √ ) 4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（ × ） 5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ × ） 6、牛奶是油包水型的乳浊液。（× ） 7、抗氧化剂尽早加入。( √ )
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（√ ） 9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ × ）
10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ × ） 11、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（ × ） 12、 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（× ） 13、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（× ）
14、 丙二酸越多，油脂氧化越历害。( √ ) 15、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。( √ ) 16、油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。( × ) 17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。( √ )
18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。(√ ) 19、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。( × )
20、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。( × ) 21、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。
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( × )
五、简答题
1．塑性脂肪为何具有起酥作用？
2．什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。 3、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？ 4、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
5、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
6、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？
7、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？ 8、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？
9、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
10、油脂在高温下主要会发生什么反应？对油脂质量有何影响？ 11、用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH
CH2OOC(CH2)12CH3 12、油脂在自氧化过程中有何产物？
13、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。 作为热交换的物质；造型用物质；改善食品质构 14、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。 15、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。 16、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？ 17、简述油脂的氢化及酯交换的应用。
18、酸价,酯值,皂化值都是用氢氧化钾的量来表示,简述其区别和联系。 19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？
六、论述题
1、试述脂质的自氧化反应？
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
七、写出下列字母代号的含义
POV HLB TG EFA PUFA SFA UFA DHA EPA SFI
- 24 -
P St L O
参考答案：
二、填空题
1、SFA、MUFA、PUFA 2、?、?′、?
3、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln) 4、必需脂肪酸。W-6 类脂肪酸 5、多不饱和脂肪酸 花生四烯酸
6、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6或多不饱和脂肪酸 7、简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质 8、自动氧化、光敏氧化、酶促氧化 9、快、快、略高
10、链引发、链增殖、链终止
11、自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物(ROOH)
12、基态氧、双键的?-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化 13、初产物、O-O、烷氧自由基、羟基自由基、烷氧自由基两侧的C-C 14、血红素、叶绿素
15、强；强， O /W； W/O
16、平均分子量增加，粘度增加，I值降低，POV值降低 17、氧化酸败、酮型酸败、水解酸败 18、PG、BHT、TBHQ或BHA 19、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚 20、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭 21、压榨法、浸出法
22、过氧化值、硫代巴比妥酸值 23、碘值 24、皂化值 25、酸价
26、1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低
27、改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质、改善性质、扩大应用、温度大于熔点、温度小于熔点
28、延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧
29、化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、?、β30、稳定态、相互转变
- 25 -
/
31、利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、?-3VI、粗糙、?-3V 三、单选题
1、A 2、B 3、C 4、B 5、B 6、B 7、A 8、B 9、D 10、A 11、B 12、B 13、A 14、D 15、A 16、B 17、D、A 18、C 19、D 20、A 四、判断题
1、× 2、√ 3、√ 4、× 5、× 6、× 7、√ 8、√ 9、× 10、× 11、× 12、× 13、× 14、√ 15、√ 16、× 17、√ 18、√ 19、× 20、× 21、× 五、简答题
11、答：名称：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯
脂肪酸代号为：Sn-StOM
缩写为：Sn—18:0—18:1—16:0
12、答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
13、答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味物质；(4)可增加食物饱感；
食工业：(1)作为热交换物质；(2)可作造形物质；(3)用于改善食品的质构。 14、答：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶体：六方型堆积、密度小、疏松结构；
β’：正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好：菜油、棕榈油； β：三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大：橄榄油、猪油
15、答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。 16、答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素 5、脱臭：作用：除去不良的臭味。
六、论述题
1、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：
(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R·和H·自由基； (2)链增殖 ：R·与O2反应生成过氧自由基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO 或RCOR’。
- 26 -
(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。
七、写出下列字母代号的含义
POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) DHA(二十二碳六稀酸/脑黄金) EPA(二十碳五烯酸) SFI(固体脂肪指数)
P(棕榈酸) St(硬脂酸) L(亚油酸) O(油酸)
第六章 维生素与矿物质
第一节 维生素
一、名词解释
1、维生素：人体生命所必须得一种物质
2、必需矿物质元素：人体所需，必须从食物中摄取的矿物质 3、矿物质的生物有效性：矿物质被吸收的量占摄入的量之比 4、碱性食品：含有S,P元素较多的食品，在体内能产生碱性物质 5、酸性食品：含K，Na，
二、填空题
1.维生素俗称为 维他命 。 2.硫胺素是 VB1 。
3.维生素B2俗称为 核黄素 。
4.通常所说的烟酸是 VB3，VPP 。 5.维生素C又称为 抗坏血酸 。 6. ?-胡萝卜素是 维生素A 的前体。
7.维生素K的主要作用是 促进血液凝集，改善骨骼生长 。 8、写出下列维生素的名称。
VB1 硫胺素VB2 核黄素 泛酸 VB5 VPP 烟酸 VB6 吡哆醇 生物素 VH 叶酸 B11 VB12 钴胺素 VC 抗坏血酸 VA 视黄醇 VE 生育酚 9. 水溶性维生素分为 C 族和 B 族。
10. 脂溶性维生素分为 A 、 D 、 E 、 K 。 11. 烟酸 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 12. 维生素E具有 抗氧化 功能，可使细胞膜上 多不饱和脂肪酸 免于氧化而被破坏。
13. 食物中的VD有两种，即 VD2 和 VD3 ，VD前体包括 麦角固醇和 7-脱氢胆固醇 。
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三、单选题
1. 蔬菜维生素损失最小的加工是( E )。
A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 2. 蔬菜维生素损失最多的加工是( D )。
A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 3.蔬菜维生素损失最多的加工是( B )。
A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟 4.蔬菜维生素损失最小的加工是( A )。
A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切后立即冲洗2分钟 E.沸水烫2分钟 5.下列面粉中VB1含量最低的是( A )。
A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉 6.下列面粉中VB1含量最高的是( D )。
A.富强粉 B.标准粉 C. 普通粉 D.全麦粉 7.面粉加工中维生素损失最多的烹调方法是( C )。
A.煮 B.烙 C.炸 D.蒸 E.发酵，蒸 8. 蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是( D )。 A.旺火快炒 B.炒后再熬 C.加水煮 D.凉拌 9.人体缺乏 ( B )，可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD 10.与视觉有关的是 ( A )
A、VA B、VD C、VC D、VP 11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( B ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 12.矿质元素和维生素的共同特点是什么？ ( C )
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
四、多选题
1.下列维生素属于水溶性的有( )。 A.VA B.VB C.VC D.VK E.VD
2.下列维生素属于脂溶性的有( )。
A.VC B.VE C.VK D.VB E.VD
3.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( BCDE )。 A.VD B.VC C.VE D.VB1 E.VK
4.下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有( ACD )。
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A.VC B.VD C.VE D.VB2 E.VA
5. 对热较稳定的维生素有( ABCD )。 A.VA B.VD C.VE D.VK E.VC 6. 容易被氧化的维生素有( ACD )。 A.VA B.VD C.VE D.VC E.VB1
五、判断题
（ √ ）1. 维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。 （ × ）2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（ × ）3. 水溶性维生素有VB1、 VB2、VB6、VC、VH、VK。
（ √ ）4. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、 VB2、VB6、VD等。 （ × ）5. VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。
（ × ）6. 由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。 （ √ ）7. VC对热很不稳定，很容易被氧化。 （ × ）8. VA和VA元对热不稳定。
（ × ）9. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（ √ ）10. 细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强的抗氧化能力。 （ × ）11. 由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
六、简答题
1、维生素按其溶解性分成几类？ 2、 维生素的特点有哪些？
外源性、调节性、微量性、特异性 3、影响维生素C降解的因素有哪些？
光照，Ph, 金属离子，酶，二氧化硫可起保护作用，高温，氧
4、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。 VC 厌氧降解；有氧降解
5、简述VE的稳定性及在哪些食物中的存在。 6、简述VA的稳定性？
7、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
先切后洗；高温；氧化酶； 热烫；先洗后切；
8、为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？
9、人尤其幼儿应长期闭光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？ 10、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？
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参考答案：
二、填空题
1、维他命 2、维生素B1 3、核黄素 4、维生素pp 5、抗坏血酸 6、维生素A 7、凝血
8、硫胺素、核黄素、B3、烟酸、吡哆醇、VH、B11、钴铵素、抗坏血酸、视黄醇、生育酚
9、B族、C族
10、VA、VD、VE 、VK 11、烟酸
12、抗氧化、多不饱和脂肪酸
13、VD2、VD3、麦角固醇、7-脱氢胆固醇 三、单选题
1、E 2、D 3、B 4、A 5、A 6、D 7、C 8、D 9、B 10、A 11、B 12、C 四、多选题
1、B C 2、B C E 3、B C D E 4、A C D 5、A B C D 6、A C D 五、判断题
1、√ 2、× 3、× 4、√ 5、× 6、× 7、√ 8、× 9、× 10、√ 11、×
第二节 矿物质
一、多选题
1.下列元素属于必需微量元素的有( BCD )。 A.钙 B.铜 C.钴 D.铁 E.钾
2. 下列元素属于必需微量元素的有( BCD )。 A.Ca B.Cu C.Co D.Fe E.K
3. 下列元素属于必需微量元素的有( CDE )。 A.钾 B.钠 C.铁 D.锌 E.铜
4. 下列元素属于必需微量元素的有( CDE )。 A.K B.Na C.Fe D.Zn E.Cu
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二、单选题
1. 下列食品属于成酸性食品的是( B )。 A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜 2. 下列食品属于成酸性食品的是(A)。 A.花生 B.海带 C.菠菜 D.苹果
3. 下列食品属于成酸性食品的是( A )。 A.鸡蛋 B.萝卜 C.黄瓜 D.香蕉
4. 下列食品属于成酸性食品的是( A )。 A.猪肉 B.大豆 C.萝卜 D.梨
5. 下列食品属于碱性食品的是( D )。 A.猪肉 B.牛肉 C.鲤鱼 D.大豆
三、填空题
1. 植物中矿物质，大部分与_有机物____结合，不以__游离__形式存在，而以金属离子__螯合__形式存在。
2. 常量元素包括__K__、__Na__、__S__、__P__、__N__、_Mg_、_Cl_。
3. 果蔬、豆类食品属于__碱性__食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于_酸性 食品。
4. 果蔬、豆类食品属于__碱性__食品。
5. 人体必需的微量元素包括__Cu__、_Zn__、__Fe__、_I__、__Co__ Mn
四、判断题
（ × ）1. 除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。 （ √ ）2. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（ × ）3. 必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。 （ × ）4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。 （ × ）5. 植物中矿物质一般优于动物中的矿物质。
（ × ）6. 大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 （ × ）7. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。 （× ）8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（ √ ）9. 乳品中含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。 （ √ ）10. 肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。
（ × ）11. 加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
（ √ ）12. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸形式存在。
（ √ ）13. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。
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五、简答题
1、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。 2、矿物质在生物体中有何功能？
维持体内酸碱平衡；维持肌肉和神经活动；酶的激活剂； 维持渗透压；组成机体的一部分；对食品感官质量的影响 3、 植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
Ca：吸收率极低，大部分被排泄，易受植酸、磷酸盐、pH影响；乳糖钙，氨基酸钙以及VD易吸收；
Fe：吸收率低，Fe2+易吸收，易受植酸、磷酸盐、pH影响；VC,VB2，半胱氨酸促进吸收
4、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。
植物中矿物质：大多数与有机物结合，以磷酸盐、草酸盐、植酸盐形式存在 动物中矿物质：以可溶性氯化物、磷酸盐、碳酸盐形式存在或与蛋白结合 5、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
酸性食品：S,P,CL，含有阴离子较多，
碱性食品：K，Na，Mg，含有金属阳离子较多
6、在正常情况下，血液的pH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响？
体内有缓冲体系，不会影响人体的酸碱平衡 7、简述加工过程中矿物质量的改变。
预加工：去皮去叶；烹调过程中水煮；精加工；加工设备与包装材料
参考答案：
一、多选题
1、B C D 2、B C D 3、C D E 4、C D E
二、单选题
1、B 2、A 3、A 4、A 5、D 三、填空题
1、有机物、游离、螯合
2、钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷
3、碱性食品、酸性食品 4、碱性食品
5、Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等 四、判断题
1、× 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、× 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、√
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第七章 食品中的酶
一、填空题
1.褐变按反应机理可分为 酶促褐变 和 非酶促褐变 。
2.发生酶促褐变的三个条件是 酚类底物 、 氧 、 多酚氧化酶 。
3.不需要酶作为催化剂的褐变有 非酶促褐变 、 焦糖化反应 、 抗坏血酸褐变 。
或非酶褐变主要类型有 、 、 。 4.羰胺反应是指 氨基化合物 与 羰基化合物 经缩合，聚合生成黑色素的反应。
5.食品中来源于蛋白质的 氨基 与来源于糖和油脂氧化产生的 羰基 所发生的反应称美拉德反应。
6.食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称 美拉德反应 。
7.根据发生酶促褐变的条件, 防止酶促反应一般控制 多酚氧化物和 氧气 。 8. 温度对酶的影响主要表现在， 高温使酶变性失活， 低温使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
9、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为 45-50° ，动物酶为 37-40° 。 10、蛋白酶根据作用方式分为： 内切酶 和 外切酶 。
11、蛋白酶根据最近pH 值分： 酸性蛋白酶 、 中性蛋白酶 和 碱性蛋白酶 。
12、酶的固定化的方法有吸附 、交联 、 载体结合法 、 包埋 。 13、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有热烫 、隔氧 、 加抑制剂 、 pH 。 14、植物蛋白酶在食品工业常用于 肉嫩化 和 啤酒澄清 。
15、淀粉酶包括 alpha 、 beta 、 葡萄糖淀粉酶 、 脱支酶 。
二、单选题
1、下列哪一种酶不属于糖酶（ D ）。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 2、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ C ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶 3、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ C）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ D ）除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶 5、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ A ）。
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A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯 C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯 6、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ B ）。
A、铁 B、铜 C、锌 D、镁
7、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（ C ）。
A、3～5 B、4～7 C、6～8 D、7～9 8、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列
何种食物是有益的（ D ）。
A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干 9、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ C ）。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
10、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ A ）。
A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 C、它的作用产物是β-麦芽糖 D、它能被许多巯基试剂抑制
11、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ C ）。
A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶 12、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ C ）。A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖 C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
三、多选题
1. 易发生酶促褐变的食品有( BCE )。 A.西瓜 B.藕 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱 2. 易发生酶促褐变的食品有( ABC )。 A.茄子 B.土豆 C.苹果 D.黄瓜 E.柠檬
3 易发生酶促褐变的食品有( BCE )。 A.香瓜 B.香蕉 C.苹果 D.西瓜 E.桃 4. 易发生酶促褐变的食品有( ABCE )。 A.藕 B.土豆 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱 四、判断题
1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（ √ 2. SO2、Na2SO3、 NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ √ ） 3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。( √ )
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）4、一种辅基可与多种酶作用。( √ )
五、简答题
1. 何为酶促褐变？影响酶促褐变的因素？
2. 简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。 为什么二氧化硫能防止食品的褐变?
生产果脯类食品时, 常用亚硫酸盐防止褐变, 简述其原因。
3.防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采用哪些方法? 并说明其原理。 4.写出六种加工中发生褐变的食品颜色及名称 5、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？ 6、影响酶反应速度的因素有哪些？
7、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。 牛肝，黑霉，使果酒、啤酒香气较好
8、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？ 与底物结构相似 三元结构
参考答案：
一、填空题
1、酶促褐变（生化褐变）、非酶褐变（非生化褐变） 2、酚类底物 、 多酚氧化酶 、 氧气
3、麦拉德反应、 焦糖化反应、 抗坏血酸的氧化褐变作用 4、羰基、氨基 5、氨基、羰基
6、羰氨反应（美拉德反应） 7、多酚氧化酶 、 氧气
8、高温 低温
9、45℃-50℃， 37℃-40℃。 10、内肽酶和外肽酶
11、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶 12、吸附法；包埋法；结合法；交联法
13、加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气 14、肉的嫩化和啤酒的澄清
15、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶 二、单选题
1、D 2、C 3、C 4、D 5、A 6、B 7、C 8、D 9、C 10、A 11、C 12、C 三、多选题
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1、B C E 2、A B C 3、B C E 4、A B C E 四、判断题
1、× 2、× 3、√ 4、√ 五、简答题
5、答：条件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)与空气接触；
办法：(1)加热处理，70-95℃ 7 秒钟；
(2)调节pH 值，通常在pH3以下不发生褐变； (3)加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠； (4)排气或隔离空气。
6、答：因素有：(1)底物浓度的影响；(2)酶浓度的影响；(3)温度的影响；(4)PH 的影响；(5)酶原的激活和激活剂；(6)酶的抑制作用和抑制剂。
7、答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2 2H2O2——2H2O+O2
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的O2，使啤酒、果酒香气很好。
8、答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。
第八章 食品中的色素
一、名词解释
1.食品色素 2.发色团 3.助色团 4.氧合作用 5.氧化作用
二、填空题
1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为 、 、 。 2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为________、________、________、________、________。
3. 天然色素按溶解性质可分为： 和 。 4. 食物中的色素可分为 色素和 色素。
5. 高等植物中常见的叶绿素有 和 ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为 ，R= —CHO时为 。
6. 叶绿素在碱性介质中为 鲜绿 色。 7. 叶绿素在酸性介质中为 橄榄 色。
8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由 鲜绿色变为 暗绿
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色。
9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的 可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。
10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的叶绿素铜。
11. 血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
12. 血红蛋白是由__4血红素__和_4球蛋白___组成；肌红蛋白是由_1血红素___和_1球蛋白___组成。
13. 新鲜肉放在空气中最表面是_氧合肌红蛋白，近里层是_高铁肌红蛋白_，最里层是Mb，呈红紫色。
14. 腌肉工艺中发色剂是________，也可是________，发色助剂是__抗坏血酸_和__乳酸___。
15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有__防腐____、__风味____、___色泽___。 16. 花青素随OH增多，__蓝紫色__增加，随__甲氧基__增多，红色增加。 17、花青素结合糖的种类只有 葡萄糖、 木糖 、 阿拉伯糖 、 半乳糖 、 鼠李糖 。
18、影响花青素变色的因素有： pH， 温度 ，光和热，氧化剂，还原剂。 19、类胡萝卜素的结构可分为两类： 胡萝卜素 及 叶黄素 。 20、类胡萝卜素与 蛋白质 结合后更稳定，同时也改变了颜色。 21、大多数天然类胡萝卜素可看作是 异戊间二烯 的衍生物。 22、所有的类胡萝卜素都是 脂 溶性的色素。
23、类胡萝卜素的 抗氧化 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状
硬化与抑制癌的作用。
24、 光和氧 可促进类胡萝卜素的氧化降解。 25、类黄酮主要可分为 黄酮 和 黄酮醇 。 26、单宁是特殊的 多酚类物质 。它们可以与 生物碱 和 蛋白质 大分子络合。它可分为两类：即 水解单宁和焦性没食子酸类单宁 ，又称为缩合单宁，又称为原花色素
三、单选题
1. 下列色素为合成色素的是( A )。
A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素 2. 下列色素为合成色素的是( A )。
A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素 3. 下列色素属多烯色素的是( A )。
A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素 4. 下列色素属多烯色素的是( A )。
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A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红 5. 下列色素属多烯色素的是(A )。
A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄 6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( A )
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 7. 既是水溶性，又是多酚类色素的是（ A） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 8. 下列色素中属于水溶性色素的是( C )
A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素 D类胡萝卜素 9. 下列基团有助色功能的是（C
A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O 10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（B） A有色 B无色 C紫色 D黄绿色
11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即 B )。 A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3 B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHO C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOH D、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH3
12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵
13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入 (B ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3
14、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( B ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色
15、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（D）型结构。
A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮
四、多选题
1. 下列基团属生色基团的有( ABC。
A. >C=C< B.>C=O C.-N=N- D.-OH E.-NH2 2. 下列基团属生色基团的有( ABE )。 A.-NO2 B.>C=O C.-Cl D.-Br E.-COOH 3. 下列基团属助色基团的有(AB。
A.-OH B.-OR C.>C=O D.-N=N- E.-NO
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五、判断题
（ √ 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。 （ √2. 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。
（ √3. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。 （ √）4. 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。 （ ×）5. 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（ ×）6. 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。 （ √）7. 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。 （ ×）8. 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。 （ ×）9. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（ ×）10. 动物体内能合成类胡萝卜素。 ( ×1. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（ ×）12. 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
（ √）13. 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。 （ ×）14. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。 （ ×）15. 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。 （ √）16. 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。
六、简答题
1、天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。
2. 热烫豆角时可加入少量食用碱, 简述其作用原理。
3. 叶绿素对光和热都很敏感, 但在炎热的夏季为什么绿色植物还绿油油地生长着?
4. 为什么生长着的蔬菜是绿油油的, 而收割放置后就变色? 5. 常用的护绿方法有那些？
6. 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。 7、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。 8、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？ 9、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？ 10、如何使新肉与腌制肉色泽好？
11. 肉有时变成绿色的原因？
12、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？ 13、胡萝卜素的特点？
14、试述花色素苷的理化特点？
15、影响花青素变色的因素有哪些？ 16.在食品加工中使用合成色素的优缺点。 17.合成色素的优缺点。 18.天然色素的优缺点。
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19.写出三种天然色素的名称、颜色、来源。 20. 食用色素使用时的注意事项有那些？
七、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2
八、论述题
1、叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
参考答案：
二、填空题
1、动物色素、植物色素、微生物色素
2、卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素 3、水溶性色素、脂溶性色素 4、天然、合成
5、叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b 6、鲜绿 7、橄榄绿
8、绿色、暗绿色 9、镁、叶绿素铜 10、鲜绿色
11、肌红蛋白、血红蛋白
12、4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白 13、MbO2、MMb
14、亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸 15、发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味 16、蓝色、甲氧基
17、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖 18、pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶 19、胡萝卜素类、叶黄素类 20、蛋白质
21、异戊二烯 22、脂溶性 23、抗氧化 24、光和氧
25、黄酮、黄酮醇
26、多酚类化合物、生物碱、蛋白质、水解单宁、焦性没食子酸类单宁、缩合单宁、原花色素
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三、单选题
1、A 2、A 3、A 4、A 5、A 6、A 7、A 8、C 9、C 10、B 11、B 12、B 13、B 14、B 15、D
四、多选题
1、A B C 2、A B E 3、A B
五、判断题
1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、× 9、× 10、× 11、× 12、× 13、√ 14、× 15、× 16、√
六、简答题
1、答：可分为以下三类：
(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 (2)动物色素：血红素、虾青素、虾红素 (3)微生物色素：红曲色素
5. 答：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐 （4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水 6.
NO3-细菌还原作用 -NO2+H2ONO2-+岐化反应
+pH5.4～6.0 最适 HNOH2HNO33HNO2NO
2HNO2肉内固有的还原剂 +2NO+H2O2NO+H2O加热
肌红蛋白
（紫红色）
氧化氮肌红蛋白 （鲜桃红色）
还原剂
氧化氮肌色原
（鲜桃红色）
高铁肌红蛋白 （褐色）
NO
氧化氮高铁肌红蛋白
（深红色）
7、答：优点：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味 弊：用量过度易致癌（亚硝胺）、肉色变绿。 8、答：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 （3）高氧压护色
原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白
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(紫红色)、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或褐色)，影响色泽。
9、答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动态平衡。低氧压则促进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。
10、答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。 11. 答：①一些细菌活动产生的H2O2
②由于细菌活动产生的H2S等硫化物 ③由于MNO2过量引起
12、答：常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。
14、答：随着pH 值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2 起褪色保护的作用；与金属离子的作用(加明矾、组织结构软化，加Ca 硬化与脆化)；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。
15、答：结构、pH、光和热、氧化剂、氧和还原剂、水分活度、二氧化硫、金属离子、糖及其降解产物、缩合反应、酶。
七、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2 答案：Mb 肌红蛋白 紫红色
MMb 高铁肌红蛋白 褐色 O2Mb 氧合肌红蛋白 鲜红色 NOMb 亚硝酰肌红蛋白 亮红色
NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白 暗红色 MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白 红色
八、论述题
答：叶绿素是由叶绿酸、植醇（叶绿醇）、甲醇组成的二醇酯。 护绿措施：
（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐 （4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水
第九章 风味化学
一、名词解释
1. 阈值 2.食品的风味 3. 特征效应化合物
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4. 味的消杀 5. 味的适应现象 6. 嗅觉
7、香气值（发香值）
8、发香团：凡是有气味的物质，其分子中均有特定的原子基团 9. 头香物（主香成分） 10. 香味增强剂
二、填空题
1. 味阈值越低说明其感受性 敏感 。 2. 味阈值越高说明其感受性 越差 。
3. 蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L, 0.01mol/L, 说明氯化钠比蔗糖的感受性 强 。
4. 氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性 弱 。 5. 风味包括 味觉 、 嗅觉 、 触觉 、 心里感觉 四个部分的内容。
6. 风味物质是指能产生 滋味 的物质和能产生 香味 的物质。
7. 基本味有 酸 、 甜 、 苦 、 咸 。 8. 沙氏AH/B生甜团学说的条件 氢供体 、 氢受体、 两者相继0.3A 。 9. 天然甜味剂主要有__葡萄糖__、_果糖_、_蔗糖_、_甜叶菊苷_、_甘草苷_等。 10. 合成甜味剂主要有__甜味素_、_阿斯巴甜_、_糖精、__糖醇__四种。 11. 咸味物质的定味基是 阳离子 、助味基是 阴离子 。
12. 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用__20%氯化钾和_80%氯化钠_ 混合制成低Na盐。
13. 食品中重要的苦味物质有__生物碱类_、_萜类_、_糖苷_、_氨基酸和多肽_、_盐_五大类。
14. 具有热辣味的食品有__辣椒_、_胡椒_、_花椒_。
15. 具有辛辣味的食品有_姜_、_肉豆蔻_、_丁香_、_芥子苷_。
16. 典型的使食品呈现鲜味感的物质有__L-谷氨酸、_肌苷酸__、_鸟苷酸__、_琥珀酸__。
17. 香气值是呈香物质的浓度与它的 阈值 之比。
18. 呈香物质的浓度与它的阈值之比为 香气值 。
19. 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的 阈值 。 20. 已知某呈香物质的浓度为a，阈值为 b，则香气值为 a/b 。 21. 能嗅到比较浓的茉莉花香气时, 其发香值 》 1。 22. 食品中气味形成途径__生物合成__、_酶直接作用__、_高温分解__、__调香_。发酵
23. 香味增强剂有 麦芽粉 ， L-谷氨钠 ， 肌苷酸 。 24. 淡水鱼气味主要成分是__哌啶____，海藻香气主体成分是__甲硫醚___。 25. 新鲜牛乳的气味由 二甲基硫醚 ， 低级脂肪酸 羰基化合物 构成。
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三、单选题
1．味觉感受器只能同食品中的（ C）作用并产生味觉。
A.所有有机物 B.所有无机物 C.一些可溶性物质 D.所有物质 2、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（ C）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
3、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（ A） A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 4. 味精是( C )。
A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D.L-谷氨酸二钠 5. 味精呈最高鲜味的pH值是( B ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 6. 味精呈最低鲜味的pH值是( A ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 7. 味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是( C)
A.3.2 B.6 C.7 D.>7 8. 味精不呈鲜味的pH值是( D) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 9. 具有苦杏仁香气的是( A)。
A.苯甲醛 B.桂皮醛 C.茴香脑 D.柠檬醛 10. 具有苦杏仁香气的是( A。
A.(C6H5)-CHO B.(C6H5)CH=CHCHO C.CH3O(C6H5)CH=CHCH3 D.(CH3)2C=CHCH2CH2C=CHCHO CH3
11. 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是( B )。 A.丁香酚 B.麦芽酚 C.乙醇 D.茴香脑 12. 具有腥臭气味的是(B )。
A.硫甘醇 B.三甲胺 C.δ-氨基戊醛 D.六氢吡啶 13. 具有蒜臭气的是( B )。
A.丁酸 B.硫甘酸 C.三甲胺 D.六氢吡啶
四、判断题
（×1. 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
（√ ）2. 基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。 （√ ）3. 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。 （×） 4. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。 （× ）5. 酸的强度和酸味的强度是一致的。
（× ）6. 在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。
（×）7. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
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（× ）8. 味精用量越多越鲜。
（√ ）9. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
（√ ）10. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。 （× ）11. 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。 （√）12. 食品香味是多种呈香物质的综合反映。
（√）13. 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。
（×）14. 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。
（×）15. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（×）16. 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。
五、简答题
1. 风味物质的物点？
种类多复杂，风味与其特定基团有关，稳定性差，含量少，受浓度外界影响 2、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？ 酸 两腮； 甜 前部；咸 舌尖和舌边缘；苦 舌后跟
3. 食品的基本味觉有几种？它们的典型代表化合物是什么？ 鲜 谷氨酸钠；甜 蔗糖；苦 奎宁；咸 氯化钠；酸 醋酸 4. 影响味觉的因素有哪些？ 浓度，其他溶质，溶解性，
5、味感的相互作用有哪些，试举例说明？
对比，相乘，消杀，变调，适应
6、按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。 果糖 蔗糖 葡萄糖 半乳糖 麦芽糖 乳糖
7、一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么? （相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高?）与口腔接触面积不同，颗粒小易溶解 8、40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么? 溶解才能被味觉受体接受，从而产生信号产生甜味 9. 影响甜味强度的因素有哪些？
10、简述呈味物质呈甜机理？（三个条件） AHB
11、食品加工中常用的甜味剂有哪些？ 糖类；糖醇；糖苷；蛋白糖；糖精
12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
13. 典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有那些？它们的域值及分别代表什么食品的鲜味？
14. 试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。 15. 写出六种具有辣味食物的名称。 16. 写出六种具有苦味食物的名称。
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17. 分别写出三种咸味和涩味食物的名称。
18. 食品中呈香物质有哪些特点？
19. 简述化合物气味与分子结构的关系。 20. 影响肉类风味的主要因素有哪些？ 21. 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
氧化味，低级脂肪酸；酸败味；日晒味；长期贮存胶皮味，邻氨基苯乙酮 22. 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？） 23、试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份。 24、试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。 25、说明乳及乳制品的风味。
六、综合题
1. 谷氨酸及谷氨酸钠呈鲜条件的分析和使用。
2. 二肽衍生物(蛋白糖)是一种营养性非糖甜味剂，具有广泛的开发前景，阐述具有甜味的二肽衍生物必需具备的条件。
七、请解释
(1)10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强 对比 (2) 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口 消杀
参考答案：
二、填空题 1、越强 2、越差 3、强 4、差
5、味觉、嗅觉、触觉和心理感觉 6、味觉、嗅觉
7、酸 、甜 、苦 、咸
8、氢供体、氢受体、两基团间的间距约0.3nm 9、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、甜叶菊苷、甘草苷 10、糖醇、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜 11、阳离子、阴离子
12、20％的KCl、80％的NaCl
13、生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类 14、辣椒、胡椒、花椒
15、姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷
16、L -谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸
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17、阈值
18、香气值 19、阈值 20、a/ b 21、大于
22、生物合成作用、酶的作用、高温分解作用、发酵作用、食物调香 23、麦芽酚、乙基麦芽酚、L -谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸 24、哌啶、甲硫醚
25、二甲基硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物 三、单选题
1、C 2、C 3、A 4、C 5、B 6、A 7、C 8、D 9、A 10、A 11、B 12、B 13、B
四、判断题
1、× 2、√ 3、√ 4、× 5、× 6、× 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、√ 14、× 15、× 16、×
五、简答题
1. 答：①种类繁多成分相当复杂；②含量极微、效果显著；③稳定性差，易破坏。④味感性能与分子结构有特异性关系；⑤受浓度、介质等外界条件的影响。 2、答：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌前部对甜最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根对苦味最敏感。
5、答(1)味的相乘
两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。
如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加。
(2)味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
（3） 味的消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡，蔗糖与硫酸奎宁。
（4）味的变调现象：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。 （5）味的适应现象
当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。
即常吃辣不辣等。
6、答：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麦芽糖＞乳糖 7、答：小颗粒易溶解，味感甜。
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8、答：因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。
11、答：①糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖
②糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇 ③糖苷，甜叶菊苷、甘草苷
④蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯） ⑤糖精，又名邻苯甲酰亚胺。
12、答：(1)甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。
(2)酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。 (4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。 20. 答：主要因素有宰前与宰后的因素
宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件
宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等
21. 答：（1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5～C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。
（2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 （3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。
（4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。 22. 答：食品香气形成途径大致可分为：
① 生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒
体的香味物质，
② 直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。 ③ 间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成， ④ 高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成， ⑤ 食物调香，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的
效果。
⑥ 发酵作用 七、答：(1)对比现象 (2)消杀现象
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