西昌学院轻化工程学院 《食品营养学》教案
而碳酸钙、磷酸钙为无机钙。
（2）铁强化剂。常用铁强化剂有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、血粉、蛋黄等。
（3）锌强化剂。目前常用锌强化剂有醋酸锌、乳酸锌、硫酸锌、氯化锌，主要用于谷粉、奶粉、食盐、固体饮料的强化，用量为20-1000mg/Kg。
（4）碘强化剂。目前我国常用碘化钾、碘化钠、加碘氯化钠作为碘强化剂，而国外常用稳定性更好的碘酸钾。主要用于食盐的强化，用量为20-50mg/Kg。 4.1.3 氨基酸类强化剂
目前常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。以α-赖氨酸强化最为常见，主要用于加工面包、饼干、面条的面粉强化，用量为1-2g/Kg。 4.1.4 蛋白质类强化剂
在以谷类为主食的国家中，谷类食物蛋白质的数量和质量均不能满足人体需求，需要进行蛋白质强化。以天然蛋白质或稍加工后的蛋白质作为强化剂添加到食品中，效果明显比添加氨基酸好。目前各国均首选大豆蛋白、棉籽蛋白作为蛋白质强化剂，其次为酵母、乳清、脱脂奶粉、鱼粉等等。
4.2 强化方法
（1）在原料或必需食物中添加强化剂。 （2）在加工过程中添加强化剂。 （3）在成品中混入强化剂。 （4）物理化学强化法。 （5）生物强化法。
4.3 常见营养强化食品
4.3.1 强化谷类
谷粒中营养素的分布很不均匀，在碾磨过程中，特别是在精制时很多营养素易损失,碾磨愈精，损失愈多。由于谷类籽粒中很多营养素，特别是维生素多分布在外层(小麦籽粒的蛋白质质量分数亦多在外层，且自外向内逐渐下降)，而人们又多喜爱食用精制米、面，这就容易造成某些营养素的摄食不足，特别是大米，经过淘洗、烹饪做成米饭以后，其水溶性维生索还可进一步损失。确有必要对谷类食品进行适当的营养强化。 4.3.2 强化乳制品
牛乳历来被视为营养丰富的食品被人食用，特别是用来代替母乳喂养婴儿。但是牛乳也存在由于营养素不平衡，而不能完全满足人体的营养需要的问题。例如牛乳中的维生素C、维生素D、烟酸和铁等均感不足，而在牛乳的加工、贮存等过程中还可损失一部分营养素。因此，许多国家在生产乳粉时常常添加维生素A、D和矿物质如铁和锌等以满足人体的营养需要。 4.3.3 强化副食品
（1）人造奶油。目前国外的人造奶油80%以上都进行了强化，主要是添加维生素A和D，也有的以β-胡萝卜素代替部分维生素A。我国规定每公斤人造奶油应强化维生素A1000-15000 IU，维生素D4000-5000 IU。
（2）果蔬汁及水果罐头。果汁和水果罐头主要供给人们维生素C，但是它易被破坏、损失，使加工后的成品中维生素C的质量分数大为下降。不少国家在果汁饮料和水果罐头，甚至在某些蔬菜罐头如花椰菜罐头中添加维生素C予以强化，强化剂量不等。我国规定果汁饮料中维生素C的添加量为500-1000mg/kg，果泥用量加倍；固体饮料为3000-5000mg，按冲服体积计算加入量。
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（3）食盐及酱油。许多国家，特别是那些缺碘的地区都在食盐中强化碘，通常应用碘化钾，强化剂量按各国情况为10-100mg/kg不等。我国规定在地方性甲状腺病区强化食盐的碘量为20-50mg/kg(以碘计)。此外，我国规定尚可在食盐中强化铁和锌，强化量均为1000mg/kg(以元素铁和锌计)。
有的国家规定可在酱油中强化钙、铁，在酱油中添加维生素B1、B2产品。此外，还有向酱油中添加维生素A者。
（4）植物油。在植物油中可强化维生素A和维生素D。我国规定可在植物油中强化维生素A，强化量为10000～15000 IU/kg。 4.3.4 强化军粮
军粮在强化食品中应用最早也最普遍，尤其是在战时。军粮强化的原则、方法及所使用的强化剂的种类与普通食品基本相同，但在营养上要求更高，另外还要求携带、开启和食用方便。 4.3.5 混合型强化食品
混合型强化食品是将具有不同营养特点的天然食物混合配制而成的一类强化食品，有利于天然食品营养素的互补。大多是在主食品中混入一定量的其它食品以弥补主食品中营养素的不足。其中主要的是补充蛋白质的不足，或增补主食品中的某种限制氨基酸以及增补维生素、矿物质等。 4.3.6 其它强化食品
为了防治职业病可针对矿井、工厂等易发生的职业病，根据其特点配制成一定的强化食品，如高维生素食品、高蛋白食品。对高寒地区工作人员可供给高热能食品。此外，对从事其它特殊工作的人员以及孕妇、老人甚至长期慢性病患者等均可根据其各自的特点配制各种不同的强化食品。
有的国家对饮用水进行强化，例如美国1950年即已在若干州实行饮水氟强化，以保护牙齿，强化量为1mg/L，一般采用氟化钠或氟化硅钠。缺硒地区也可进行硒的强化。
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第十章 保健食品（2学时）
1、保健食品的概念
保健食品是指具有特定保健功能的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
特点：首先，保健食品具有普通食品的属性，具有营养价值，能满足食品色香味等感官要求，具有食用安全性，同时又具有调节机体功能的保健作用。其次，保健食品应具有功能性。保健食品具有调节人体机能的作用，如调节免疫功能，延缓衰老功能，改善记忆功能，抗疲劳功能等。第三，保健食品适于特定的人群食用。保健食品由于具有某个功能作用，因而只对该项功能失调的人群才有保健作用，而该项功能良好的人使用这种保健食品不仅无效，甚至会产生不良作用。
2、保健食品的分类
2.1 营养保健食品
以增进健康和各项体能为主要目的的保健食品即称为营养保健食品，可供健康人群或亚健康人群食用。
这类食品一般含有较全面的营养素，或较普通食品更易于消化吸收，可提高人体营养水平，增强机体免疫功能，从而起到保健作用。以调节免疫、抗疲劳、调节胃肠功能等为主要功能的食品即属于此类。
如氨基酸补充剂、维生素补充剂、微量元素补充剂、钙补充剂等营养素补充剂，可提高人体的营养水平，防止人体因某种营养素缺少而引起机能失调，也属于营养保健食品。
2.2 专用保健食用
以特殊生理需要或特殊工种需要的人群为食用对象的保健食品即为专用保健食品。
此类保健食品是根据各种不同生理阶段的健康人群的生理特点和营养需求设计的，能满足不同生理阶段人群的生理需要，其成分能调节身体防御功能和调节生理节律。专用保健食品包括中老年抗衰老食品、婴儿保健食品、儿童益智食品、孕妇保健食品等。如对于中老年人保健食品应符合四足四低的要求，即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足量的维生素和足量的矿质元素，低能量、低脂肪、低胆固醇和低钠。另外，特殊工作条件的人群如高温、低温、井下、高空等环境下工作的人群及运动员等所需的保健食品也属于专用保健食品。
2.3 防病保健食品
以防病抗病为目的保健食品为防病保健食品。它着眼于特殊疾病患者的特殊身体状况，强调预防疾病和促进康复方面的调节功能。对于患有糖尿病、高血脂症、心血管疾病、肥胖、胃肠功能不适的病人在药物治疗的同时，服用防病保健食品可以通过自身功能的调节作用达到预防并发症，促进康复的目的。
我国卫生部先后公布了22项保健功能，分别是免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、调节血脂、调节血糖、改善胃肠功能、对化学损伤有保护作用、改善睡眠、改善营养性贫血、促进泌乳、美容、改善视力、促进排铅、清咽润喉、调节血压、改善骨质疏松等。
3、保健食品的功效成分
功效成分又称为功能因子、活性成分、有效成分。所谓功效成分是指能通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。保健食品之所以具有特定的保健功能，是因为保健食品含有能产生保健作用的
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功效成分，因此，功效成分是生产保健食品的关键。
3.1 多糖
包括活性多糖和膳食纤维两大类。活性多糖是指具有某种特殊生物活性的多糖化合物，如真菌多糖、降血糖多糖。
（1）真菌多糖。真菌多糖有香菇多糖、银耳多糖、金针菇多糖、云芝多糖、灵芝多糖、茯苓多糖、黑木耳多糖、虫草多糖、猪苓多糖等。
具有免疫调节、抗肿瘤、延缓衰老、降血脂抗血栓、降血糖、抗辐射和增强骨髓造血功能、抗感染和抗各种化学因素对脏器损伤等的作用。
（2）膳食纤维。膳食纤维具有较强的持水性，能调节胃肠功能，防止便秘。可降低血脂和血清胆固醇，预防心血管疾病。膳食纤维可改善末梢组织对胰岛素的感受，降低对胰岛素的要求，可降低血糖及预防糖尿病。膳食纤维能增强胃的饱腹感，减少热量摄入，且膳食纤维本身不提供热量，对于控制肥胖有较好作用。
3.2 功能性甜味剂
功能性甜味剂包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇、强力甜味剂四类。 （1）功能性单糖。如D-果糖和L-单糖为功能性单糖。
（2）功能性低聚糖。功能性低聚糖包括水苏糖、棉子糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚龙胆糖等。
（3）多元糖醇。包括木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇和氢化淀粉的水解物等。
（4）强力甜味剂。强力甜味剂甜度很高，通常为蔗糖的50倍以上，有的甚至达2000-2500倍，包括糖精、甜菊苷、甜菊双糖苷、甘草甜素等。
3.3 功能性油脂
（1）多不饱和脂肪酸油脂。天然多不饱和脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，而功能性的多不饱和脂肪酸则主要包括亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等，与预防心血管疾病、炎症、癌症、神经系统以及皮肤疾病等有重要关系，是磷脂和鞘磷脂的关键组成成分。富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂包括红花油、月见草油、小麦胚芽油、深海鱼油等。
（2）磷脂和胆碱。磷脂对生物膜的生物活性和机体正常代谢有重要的调节作用。胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成成分，还是神经传递物质乙酰胆碱的前体物，对于提高大脑活力，促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病等方面有重要作用。
（3）油脂替代品。包括油脂代替品和油脂模拟品，可以模拟出油脂般润滑细腻的口感特征，而能量较低或无能量。目前有以脂肪酸为基础的油脂替代品（羧酸酯、丙氧基甘油酯、二元酸酯、霍霍巴油、聚硅氧烷等）、以碳水化合物为基础的油脂模拟品、以蛋白质为基础的油脂模拟品等。
3.4 自由基清除剂
自由基清除剂能够清除机体代谢过程中产生的过多的自由基，是一种可增进健康的重要活性物质。自由基清除剂包括酶类清除剂和非酶类清除剂。酶类清除剂包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，非酶类清除剂主要有维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、还原型谷胱甘肽等。此外，硒、锌、铜、生物类黄酮、银杏萜内酯、茶多酚、泛醌、丹参酮、五味子素等都是较好的天然抗氧化剂。
3.5 条件性必需氨基酸
（1）牛磺酸。牛磺酸主要以游离氨基酸的形式存在，广泛存在于体内各种组织器官，脑组织的浓
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