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素，特别是VB 族和Vc；反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使VB1、B2、VC 免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。
1.4 脱水处理：
脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1 损失10%，
如用传统滚筒干燥法，损失可达15%。
1.5 膨化：
膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，如小鼠对大米饭Pro 消化率为76%（膨化后达84%），对大米饭总糖消化率为99.1%（膨化后则为99.5%），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。
1.6 生物加工：
通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅60%，制成豆腐可达92%-96%，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和AA，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了VB12量。黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长1.5-6.5cm 时，绿豆芽长4-6cm 时，Vc 最高可达15.6mg%和19.5mg%（豆芽很短时Vc 不高），高寒地区冬季可把豆芽作为Vc 良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2 倍，B2 增加3 倍、PP 增加2 倍，B12 则达10 倍。
2、食品营养价值在贮藏过程中的变化：
食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法，按保藏原理分类可大致分为4 大类。目前最常用的保藏方法有：干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射和加防腐剂。
2.1 常温保藏：
氧气存在可加速。目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期，淀粉酶仍较活跃，继续储存酶活力下降，蛋白→AA，上述变化随粮食含水量增加而增加，如小麦含水12%时，5 个月VB1 损失12%；含水17%时则损失30%。隔绝空气可降低变化，稻谷连壳储存时VB1 基本无损失。果蔬在贮存期损失最多的是V，苹果贮存2-3个月后，Vc 仅存1/3，绿色蔬菜在室温下数天V 丧失殆尽，在0℃则可保存一半；刚收获的土豆Vc300mg%，3 个月后为200mg%，7 个月后为100mg%。牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直→解僵→自溶三阶段，僵直状态的肉持水性低，成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，AA→胺，如组、酪和色氨酸分别形成组胺、酪胺和色胺等有毒物质，营养价值降低。蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH 由8→9，蛋黄pH6→7，含氨量和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和VA 损失最多。牛奶：损失较多的是VB2，室内光线下1d，VB2损失30%；室外阴天下2h 损失45%；B6 对光也敏感，阳光下8h 损失21%，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为VD3。
2.2 冷冻保藏：
大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失，柑橘冷藏半年Vc损失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 可进一步降低Vc 损失；浓缩橘汁在-22℃保存1年，Vc 仅损失2.5%，但动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，可带走食品中10%的可溶性营养素，且还可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀；冷冻后鱼肉干韧、风味变劣，但豆腐冷却后，蛋白质质构
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化，风味变佳，冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小。
2.3 辐射保藏：
1950s 来，世界各国开始采用辐射保藏食品，我国自1985 年开始农畜水产品的辐射保藏研究和应用，和现有的保藏食品方法比较有其优越性的一面。和化学药物保藏比较，无化学物质残留物；和热处理保藏比较，可较好地保持食品原有的新鲜状态；和冷冻包藏比较，可节约能源。并且大多数学者认为辐射不会影响食品的营养价值，美国用5.58Mev 辐射食品，发现其蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分无明显变化，但辐射会影响食品风味，肉辐射后呈砖红色，有不快气味。
辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择性的应用，这需要大力开展食品辐射保藏的研究工作，总结出其规律性及独特效应。
3、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义
3.1 概述
食品加工方法很多，加工之前还有初加工或预处理，如清理、修整、漂洗等。从加工方法看，有加热、冷冻、脱水、发酵、盐渍、糖渍、电离辐射等方法。烹饪可以使食物产生令人愉快的味道，外观更加诱人，从而引起人们旺盛的食欲。但是，食物的种类不同，在烹饪过程中所采用的方法又有差异，例如，火候的强弱、时间的长短、调味的变化，以及挂糊、勾芡，从而使烹制的食物各具独特的色、香、味、形；同时，食物中的危害因素如致病菌、一些有毒化合物可以被消除；但各种营养素也会因烹饪过程中理化因素的影响产生不同程度的破坏损失。就一般的烹调方法而言，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化物在通常情况下损失较少。
3.2 食品成分变化及其营养卫生意义
营养素直接发生各种变化，造成营养素在质量分数、存在状态等方面的变化，从而影响其营养价值（提高或下降）。这包括：
（1）营养素溶出和流失 （2）营养素分解和转化
① 营养素也可能在一定物理因素（温度、紫外线、压力等）、化学因素（氧化还原剂、强酸或强碱、表面活性剂、催化剂、金属、有机溶剂等）或生物因素（霉菌、某些细菌和酵母菌、内源或外源酶等）的作用下，发生物理、化学或生化变化，使营养素分解或转化，失去其营养功能，甚至转变为有害成分。
② 食品的其他变化间接影响营养价值。
③ 产生新的危害成分，影响食品营养卫生状况，降低食品的可食性。
3.3 影响食品营养卫生的常见化学反应
（1）羰氨反应
羰氨反应是食品中羰基化合物如糖、脂氧化物与氨基化合物如氨基酸等进行一系列化学反应，生成有色物质类黑色素、挥发性物质低级活性醛酮，以及其它杂环化合物的现象。
它能使食品增色、增香，是烹饪过程中食品良好感官的主要来源，但同时它对食品中的营养素，特别是必需氨基酸中的赖氨酸、色氨酸等有很大的破坏作用，从而降低食品的营养价值。
羰氨反应生成的各种产物或中间物，对人体也可能有慢性毒性，甚至“三致作用”。 （2）碱劣化
在碱性下，脂肪容易水解，必需脂肪酸和氨基酸更容易裂解破坏；
氨基酸还可通过异构化作用从L-氨基酸转变为人体不能利用的D-氨基酸，大大降低营养价值。另外，
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赖氨酸和其它一些氨基酸（丝氨酸、半胱氨酸等）发生所谓“碱劣化”反应，生成的赖丙氨酰、羊毛硫酸交联物等成分，不但严重影响消化吸收，还具有毒性。
单糖、寡糖在强碱下，能发生重排和裂解反应，产生有毒性的糖精酸。而淀粉在碱性下强热，也要产生具致癌作用的聚合物。
（3）高温热化学反应
高温加热虽然能杀死微生物、寄生虫，消除多数生物性致病因子，并产生有色物质和风味成分，对食品有益。但高温时，原食品成分能发生分解、转化、聚合等热化学反应，衍生出大量的非营养成分甚至有害成分。
（4）油脂自动氧化
油脂自动氧化是通过自由基历程，反应具有不易受环境影响控制，并不断加速的特征。它不仅降低脂肪的消化吸收，还严重破坏必需脂肪酸和脂溶性维生素，脂氧化物甚至与蛋白质反应，影响蛋白质的消化吸收，大大降低食品营养价值。
3.4 常用烹调加工方法对营养卫生的影响
烹饪方法种类多样，不同的方法可制出不同的菜肴。从影响营养卫生方面来看，应该注重考虑加热烹调方式。食品原料如果在水中常压加热烹调，其加热温度不能超过100℃，与将原料放入超过150℃的油中的烹调，两者将有很大差异。影响程度与加热温度、时间、传热方式和介质、原料自身的组织结构、各化学成分的状态和浓度等因素有关。
3.5 烹调加工对常见原料营养的影响
3.5.1 加工对谷类营养的影响及对策
烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素B1的分解造成营养损失。主要表现有：
（1）淘洗影响及对策。
淘洗大米时，用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复5～6次，直到水洗液澄清可除去大部分霉菌毒素、糠和灰尘。但营养成分也失去很多，维生素损失30～40％，无机盐损失15％，蛋白质损失10％，碳水化合物损失2%。维生素B1和PP保存率甚至不到40%，维生素B2的保存率则比较高，可达80～90％。应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。
（2）加工方式影响及对策
原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤则损失很大，维生素的保存率比其它方法低30％以上。
（3）其它
酵母发酵的面团，不仅B族维生素质量分数增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收，因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。
熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。
烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和无机盐，减少营养损失；还能利用蛋白质互补，提高蛋白质利用率。例如，肉类中较多的含硫氨基酸可保护B族维生素，并有利于钙、铁的吸收，可提高米面的维生素保存率和无机盐的吸收率。利用粮豆混食、粗细搭配能明显提高蛋白质的生物价。 3.5.2 加工对蔬菜水果营养的影响及对策
（1）影响：新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。
蔬菜、水果在加工前常采用湿法或干法(如金属筛振荡)进行清理，在清理中会损伤植物组织，使少
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量水溶性维生素和无机盐随水流失。
（2）对策：为了减少营养素的损失，蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。水果以生食为主，烹调加工影响小，但在加工成拼盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意不能放置时间过久。 3.5.3 加工对肉类营养的影响及对策
（1）影响：肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。
（2）对策：应该根据肉类原料质地，利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。 3.5.4 加工对其它食品的影响
（1）鲜蛋。一般烹调加工方法，如煮、油煎、油炒、蒸等，除维生素B1和维生素B2少量损失外，其他营养成分影响不大。尤以蒸煮较少。而且，在生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，妨碍蛋白质的吸收，因此，鲜蛋不宜生食。蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。
（2）大豆。生大豆中含有蛋白酶抑制剂、红血球凝聚素和其他有害物质，加热处理可破坏之，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸)的利用率。
3.6 合理烹调
合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。
（1）合理选料：合理选料是合理烹调基础。其基本原则是应该严格按菜单选原料，要保证原料能满足烹调的要求，要在合理节约采购成本与保证原料质量的之间找到平衡点。
选料不能以次充好，绝不能掺假造劣；应严格控制采购数量，对新鲜、易腐败食品，尤其是蔬菜、鲜肉，应采用临用现购的方法，宁可少买勤购，切不可多购积压，造成原料不新鲜、甚至变质浪费；临用现购，不要在仓库中贮存或存放过久。
冷冻虽然可以防止蔬菜、水果和动物组织损失维生素和无机盐，但所采用的冷冻方法和包装必须合理。
（2）合理初加工：初加工中要注意认真整理和清洗原料，尽量利用可食用部分，先洗后切，刀工处理过程要简单、操作时间应该短，要采取一定措施防止二次污染和营养素的损失。
整理时，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，能够吃的尽量保留，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。各种食物原料都要用净水进行认真的清洗、洗涤，减少微生物、寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食物的卫生。进行刀工处理时，各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。
（3）合理成菜加工：应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成莱。成菜后尽快食用。
旺火急炒是一种高温短时加热方式(HTST法)。
粮食类原料应该提倡焖或煮的方法做米饭；若吃捞饭，米汤不应弃掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。
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