西昌学院轻化工程学院 《食品营养学》教案
素，特别是VB 族和Vc；反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使VB1、B2、VC 免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。
1.4 脱水处理：
脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1 损失10%，
如用传统滚筒干燥法，损失可达15%。
1.5 膨化：
膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，如小鼠对大米饭Pro 消化率为76%（膨化后达84%），对大米饭总糖消化率为99.1%（膨化后则为99.5%），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。
1.6 生物加工：
通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅60%，制成豆腐可达92%-96%，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和AA，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了VB12量。黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长1.5-6.5cm 时，绿豆芽长4-6cm 时，Vc 最高可达15.6mg%和19.5mg%（豆芽很短时Vc 不高），高寒地区冬季可把豆芽作为Vc 良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2 倍，B2 增加3 倍、PP 增加2 倍，B12 则达10 倍。
2、食品营养价值在贮藏过程中的变化：
食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法，按保藏原理分类可大致分为4 大类。目前最常用的保藏方法有：干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射和加防腐剂。
2.1 常温保藏：
氧气存在可加速。目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期，淀粉酶仍较活跃，继续储存酶活力下降，蛋白→AA，上述变化随粮食含水量增加而增加，如小麦含水12%时，5 个月VB1 损失12%；含水17%时则损失30%。隔绝空气可降低变化，稻谷连壳储存时VB1 基本无损失。果蔬在贮存期损失最多的是V，苹果贮存2-3个月后，Vc 仅存1/3，绿色蔬菜在室温下数天V 丧失殆尽，在0℃则可保存一半；刚收获的土豆Vc300mg%，3 个月后为200mg%，7 个月后为100mg%。牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直→解僵→自溶三阶段，僵直状态的肉持水性低，成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，AA→胺，如组、酪和色氨酸分别形成组胺、酪胺和色胺等有毒物质，营养价值降低。蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH 由8→9，蛋黄pH6→7，含氨量和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和VA 损失最多。牛奶：损失较多的是VB2，室内光线下1d，VB2损失30%；室外阴天下2h 损失45%；B6 对光也敏感，阳光下8h 损失21%，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为VD3。
2.2 冷冻保藏：
大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失，柑橘冷藏半年Vc损失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 可进一步降低Vc 损失；浓缩橘汁在-22℃保存1年，Vc 仅损失2.5%，但动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，可带走食品中10%的可溶性营养素，且还可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀；冷冻后鱼肉干韧、风味变劣，但豆腐冷却后，蛋白质质构
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化，风味变佳，冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小。
2.3 辐射保藏： <