食品营养学教案 - 8食物营养、9强化食品、10保健食品

西昌学院轻化工程学院 《食品营养学》教案

Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高,特别是Fe、I、Ca 等相当高;富含纤维3%-9%,有防止便秘的作用。

6.5 其他动物性原料的营养特点

珍贵水产品:有些珍贵水产品只因稀少而名贵,如鱼翅、海参等,尽管其蛋白质高达75%-80%,但氨基酸组成不平衡,缺乏色氨酸,营养价值不及一般鱼肉。

(1)海参:海参的主要营养成分中,蛋白质为21.45%,脂肪为0.27%,碳水化合物为1.31%,矿物质为1.13%,钙、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。其中蛋白质中赖氨酸质量分数很丰富,为完全蛋白质,但与鸡蛋、牛奶相比,其蛋白质的吸收率较低。

(2)鱼翅、鱼唇、鱼肚:鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成,为海珍原料。从所含营养成分看,碳水化合物占0.20%,脂肪为0.28%,蛋白质为83.53%,矿物质为2.24%,其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。从蛋白质的质量看,缺乏必须氨基酸色氨酸,所以蛋白质的质量分数虽高,但却为不完全蛋白质,生物效价较低。

鱼唇的可食部分仅占44%。与鱼翅相似,鱼唇蛋白质达62%,鱼肚蛋白质高达84%,但是,蛋白质缺乏色氨酸,为不完全蛋白质。

(3)燕窝:燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0,碳水化合物为30.55%,矿物质占6.19%,其中钙为0.429%,磷为0.03%,铁为0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质,其蛋白质为不完全蛋白质,质量分数虽高,但生物效价低。将燕窝视为营养价值很高的补品不太合适。

(4)蹄筋、响皮等:蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。主要成分为不完全蛋白质---胶原蛋白,质量分数可达70-80%。胶原蛋白由于缺乏色氨酸,营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。另外,蹄筋等含有一定的矿物质,除了响皮外,脂肪、碳水化合物质量分数甚微,几乎不含维生素。

7、乳和乳制品的营养特点:

主要指动物乳类,其营养价值高又易于消化吸收,最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物,且易于消化吸收。牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节不同而变化。

奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要,也是体弱、年老和病人的较理想食物。

奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

初乳是母畜产仔一周内所产的乳汁,蛋白质质量分数较高,色黄而浓厚,有特殊气味,食用价值不高;

常乳是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁,其成分稳定,是人们饮用以及加工乳制品的主要原料,奶味温和,稍有甜味,具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味;

末乳为断乳前几周所产乳汁,味苦咸,并带有脂肪氧化气味,不适于食用。

牛奶含有83%的水和17%的总固形物,由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。

7.1 奶的营养价值

奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色,味道温和,稍有甜味,具有特有的香味与滋味。牛奶的比重(D420)为1.028~1.032,比重大小与奶中固体物质有关,牛奶的各种成分除脂肪外,含量均较稳定,因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。

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(1)蛋白质:牛奶中蛋白质质量分数平均为3~4%,主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成,另有少量的其他蛋白质,如免疫球蛋白和酶等。

其消化吸收率高(87

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