2013啤酒酿造高级技师培训辅导由圣才酿酒师考试网收集整理，希望能对您有所帮助！ 一、填空题
1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 答案：CO2 酒精度 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。 答案：发热量 3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。 答案：多 少 4、α－淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。 答案：α－1．4糖苷 α－1．6糖苷 α－界限糊精
5、β－淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始，依次
水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 答案：α－1．4糖苷 β－构型
6、β－淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。 答案：α－1．6糖苷 β－界限糊精
7、麦芽8、麦芽
β－淀粉酶的最佳作用温度是 α－淀粉酶的最佳作用温度是
℃。 ℃。
答案：62～65 答案：72～75
9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 答案：麦芽糖 10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1．胨、2．肽、3．月示、4． 。 答案：氨基酸
11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的
盐和
盐含量有关。
答案：钙 镁 12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg 为1个硬度（°d）。 答案：氧化钙
13、啤酒中的苦味物质主要是 ，它是由α－酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 答案：异α－酸
14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有 的作用。 答案：散射光
15、物质失去电子的化学过程称为 ，得到电子的化学过程称为 。答案：氧化 还原
16、酵母在有氧时进行 ，在无氧时进行 。 答案：呼吸代谢 发酵
17、β－葡聚糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子β－萄聚糖，可降低麦汁的 ，有利于过滤。 答案：β－葡聚糖酶 粘度 18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：蛋白质
19、双乙酰的前驱体是 ，双乙酰被还原，经过 ，最终还原成 。 答案：α－乙酰乳酸 乙偶姻 2．3－丁二醇
20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 答案：0．1
21、 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 答案：乙醛
22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、
和 。答案：电渗析法 反渗透法
23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 、 等处理。 答案：紫外线 膜过滤
24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和 三方面。 答案：吸附作用 25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0．1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是 ℃。 答案：121
26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为 %；按含氧量体积百分数计为 %。 答案：21 23 27、1m3的空气质量等于1．239kg，那么1m3空气中氧的重量为1．239kg×23．01%＝0．285kg，所以1m3空气中含氧量为
g。
答案：285
28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、 、CO2洗涤脱氧。 答案：真空脱氧 29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过 min，即可达到杀菌目的。 答案：1 30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属 。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的 。 答案：两性电解质 等电点 31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：高分子蛋白
32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：花色苷等多酚物质 33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于 ，而后者常用于无菌过滤中的 。 答案：终过滤 预过滤
34、CIP系统清洗管道时，清洗液 快、 高，洗涤效果好。
答案：流速 温度 35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到 ℃以上，并保持15～20 min。 答案：80
36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、 ，后
者
要
求
在
缺
氧
或
无
氧
条
件
下
培
养
才
能
生
长
。
答案：厌氧菌数
37、 是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。 答案：显微镜
38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度 。 答案：越高
39、啤酒大麦依其生长形态，可分为 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 和冬大麦。 答案：二棱 春大麦
40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 %以上，一般超过 %为过度溶解，低于 %为溶解不良。 答案：40 45 38 41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘
度
、
α
－
氨
基
氮
、
等
。
答案：粗细粉差
42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 中。 答案：煮沸锅
43、酿造啤酒的辅料主要是含 和 的物质。 答案：淀粉 糖类
44、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的 %以上，才能称为小麦啤酒。 答案：40
45、无醇啤酒的酒精含量应不超过 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 %（V/V）。 答案：0．5 2．5
46、德国的白啤酒是以
为主要原料生产的。
答案：小麦芽
47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为 ，是啤酒的一种缺陷。 答案：喷涌
48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味 。 答案：阈值
49、发酵过程中 是衡量啤酒是否成熟的重要指标。 答案：双乙酰
50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 。 答案：异戊醇
51、啤酒中的 达到100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。 答案：挥发酸
52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α－酸、β－酸损失的指标称为 ，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。 答案：贮藏指数
53、清洗作用的四大要素是： 、浓度、 和机械效应。 答案：温度 时间 答案：干粉碎 湿粉碎 55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得 。 答案：越细越好
56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 处理和水雾处理。 答案：蒸汽
57、对辅料粉碎的要求是粉碎得 越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 答案：越细 糟
59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的 %左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。 答案：20～25 60、糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、
、金属离子含量等。
答案：醪液pH
61、糖化方法通常可分煮出糖化法、 、双醪煮出糖化法。 答案：浸出糖化法
62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的 值。 答案：pH
63、糖化生产的主要技术条件有： 、时间、pH、醪液浓度。 答案：温度 64、糖化过程中常用的酶制剂有：α－淀粉酶、 、糖化酶、 和β－葡聚糖酶。 答案：β－淀粉酶 中性蛋白酶
65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 、 等。 答案：乳酸 磷酸
66、糖化终止醪液温度在
℃进入过滤槽。
答案：76～78
67、糖化过程中，通常用0．01mol/L的 来检查糖化时否完全，当呈 色时，表示糖化已完全。 答案：碘液 黄
68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪 ，混合糖化醪 ，煮沸麦汁 。 答案：5．2～5．4 5．4～5．8 5．2～5．4 69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的
。
58、酿造用水主要包括
用水和
用水。
答案：糖化 洗
54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 和 。