C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序
257.>若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为
( )元。
A、300 B、500 C、700 D、800
258.>公式W=C+V+m中的V是指( )。
A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累
259.>关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是( )。
A、高档餐厅产品的人工费比例较大
B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大 C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本 D、人工费在产品价格中所占比例很小
260.>产品成长期定价策略的主要目的是( )。
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
261.>内扣毛利率是指菜肴的( )和售价的百分比。
A、利润 B、成本 C、毛利 D、成本率
262.>下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
263.>厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( 方面。
A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识
264.>厨房消防给水系统是在( )时必须要安装的消防设备。
A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计265.>厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是( )。
)三个
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉
266.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。
A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液
267.>菌类蔬菜是以菌类( )和子柱部为食用部分的蔬菜。
A、根部 B、尖部 C、伞冠部 D、茎部
268.>( )烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。
A、鸭 B、鸡 C、鹅 D、鹌鹑
269.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
A、摔死 B、放血 C、刮鳞、去鳃 D、刮鳞
270.>焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( )使温度逐渐下降，让
原料从外到里全部涨发透。
A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子
271.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环
节，解冻不当不仅会使( )流失，还能使冻结原料重新污染。 A、营养素 B、鲜味成分 C、营养和风味物质 D、血红蛋白
272.>完全解冻状态的原料容易( )影响而使肉质恶化。
A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度
273.>食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
274.>下列原料中属于矿物性原料的是( )。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂
275.>草莓的果实属于( )。
A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果
276.>属于酸味调味品的是( )。
A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露
277.>鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。
A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味
278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。
A、肌肉 B、瘦肉 C、结缔组织 D、筋头巴脑
279.>禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋
280.>按刀的形状来分，如：( )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、片刀 B、方头刀、圆头刀 C、剃刀 D、圆头刀
281.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( )内，这样既能防止生
锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、衣柜 B、调料柜 C、刀具柜 D、箱子
282.>木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。
A、银杏树 B、泡桐树 C、合成板 D、桃树
283.>正斜刀法右侧角度一般是( )。
A、10-20度 B、20-30度 C、30-40度 D、40-50度
284.>铡切一般适用小形颗粒状和( )原料。
A、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状
285.>斩剁不宜( )，应一刀斩断。
A、原刀口上复刀 B、用力过大 C、加工带皮的原料 D、加工带骨的原料
286.>细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( )”。
A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝
287.>原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑( )。
A、节约时间 B、生产效率 C、原料特点 D、节约成本
288.>所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。
A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料
289.>辅料又称“配料”，在菜肴中( )和点缀主料的原料。
A、配合 B、衬托
C、主要配合 D、配合、辅佐、衬托
290.>( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
A、葱蒜 B、香菇 C、调料 D、香料
291.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每
种主料的( )。
A、颜色不同 B、质感基本相同 C、重量基本相同 D、形状一致
292.>扇形冷菜拼摆一般应选择( )原料。
A、动物性 B、植物性 C、条形 D、无骨的
293.>风味性拍粉是( )主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、
香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料
294.>在( )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉
等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A、菜肴制作 B、烹调 C、拼摆 D、热菜制作
295.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( )。
A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用 B、但调味工艺并不起决定性作用 C、但它是实现菜肴口感的唯一途径 D、但调味工艺起决定性作用
296.>( )可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发
出腥擅气味。
A、料酒 B、葱姜蒜 C、胡椒粉 D、食醋中的酸
297.>菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。
A、人工色素形成的色泽 B、加热变色形成的色泽 C、糖色、酱油等 D、调色剂形成的色泽
298.>鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。
A、过短 B、过长 C、长 D、短
299.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）( )；
6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、溜芡调味法 B、焦熘芡汁 C、浇汁调味法 D、清汁调味法
300.>( )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味 B、糖醋味 C、麻辣味 D、香辣味
301.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易
被( )水解。
A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐
302.>热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态 B、放汽蒸 C、二次蒸 D、多次蒸