第五章 蛋白质
一、选择题
1、乳蛋白中的蛋白质为（ ）。
A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白
2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺 3、胶原分子是由（ ）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条 B、3条 C、2条 D、5条 4、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ）
A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液 5、加热时可发生凝固的Pro类有（ ）。
A、清蛋白 B、动物球蛋白 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（ ）。
A、Pro本身固有的属性 B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境 D、催化剂作用 *7、分离提纯Pro常采用的方法有（ ）。
A、溶解度分离法 B、分子大小分离法 C、亲和层析法 D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（ ）
A、2S B、7S C、11S D、15S *9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（ ）。
A、茚三酮反应 B、DNFB C、DNS－Cl D、双缩脲反应 *10、酪氨酸及其残基可用（ ）来进行定性
A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用（ ）定性
A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 12、下列AA中，哪些不是必需AA（ ）。
A、Lys B、Met C 、Ala D、Val *13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（ ）。
A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白 14、可引起P RO变化的物理因素有（ ）。
A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照
15、PH值为（ ）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。
Ａ、 ＰＩ Ｂ、 大于ＰＩ Ｃ、小于ＰＩ Ｄ、 ＰＨ９～１０ 16、属于高疏水性的蛋白质有（ ）。
Ａ、 清蛋白 Ｂ、球蛋白 Ｃ、谷蛋白 Ｄ、醇溶谷蛋白 17、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ ）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排 Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用 18、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（ ）。
Ａ、范徳华力 Ｂ、氢键 Ｃ、静电相互作用 Ｄ、疏水相互作用 19、大豆浓缩蛋白产品应含有（ ）（干基）以上的蛋白质：
Ａ、９０％ Ｂ、７０％ Ｃ、４５％～５０％ Ｄ、９５％ 20、ＰＲＯ水解时肽的苦味强度取决于（ ）。
Ａ、氨基酸的组成 Ｂ、氨基酸的排列顺序 Ｃ、水解用酶 Ｄ、必需ＡＡ的含量
21、肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D.原肌球蛋白 22、 牛乳中含量最高的蛋白质是( )
A. 酪蛋白 B.β-乳球蛋白 C. α-乳清蛋白 D.脂肪球膜蛋白 23、属于肉中肌原纤维蛋白的有( )
A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 原肌球蛋白 24、肉中蛋白质包括( )
A.酪蛋白 B. 肌原纤维蛋白 C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白 25、属于评价蛋白质起泡性的指标有( )
A. 稳定泡沫体积 B. 起泡力 C. 膨胀率 D. 泡沫稳定时间
26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有( )
A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露 B. 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶 C.解离肌动球蛋白 D. pH值更接近等电点 27、属于大豆蛋白组分的有( )
A. 2S B. 7S C.11S D. 15S
28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )
A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等
电点pI为（ ）。
(A) 5.57 (B) 6.36 (C) 9.74 (D) 10.53 30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（ ）。
(A) 蛋白质的水化作用 (B) 一定pH下所带同性电荷的作用 （C） 蛋白质与蛋白质的作用 (D) 疏水作用 31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（ ）。
(A) 溶胀法 (B) 过量水法 (C) 水饱和法 (D) 相对湿度法 32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（ ）。
(A) 热处理，然后冷却 (B) 加酸处理 (C) 添加盐类 (D) 加碱处理 33、胶原蛋白由（ ）股螺旋组成。
(A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 340、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。 (A)蛋氨酸 （B） 胱氨酸 (C) 半胱氨酸 (D) 色氨酸 二、填空
1、_____是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_____ 和 ____2种含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。 3、肉类pro可以分为_____、______、和______三部分。 4、组成PRO的各种AA中以_______对热最敏感。
5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有______、_______、_______和_______。 6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。 7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：______________、_____________、__________________、__________________和________________。
8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____
溶液。
9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强
_____键。
10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白
中，____氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____氨酸含量较多。
11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。 12、Pro胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。 13、Pro在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。
14、一般在温和条件下，Pro较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的
条件下则趋向于发生______的变性。
15、Pro酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，
所得氨基酸的构型____发生变化，产物为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸 发生破坏。
16、食品PRO的功能性质可分为三大类：___________、___________、_____________。 17、大豆蛋白的主要限制AA是 。
18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入_______时，在等电点______溶于水。 19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。 20、Pro一般对________型乳化液的稳定性较好。
21、评价食品乳化性质的方法有________、__________、__________、___________。 22、Pro溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。
23、大豆分离蛋白是提取______和除去______后，所得的含_____（干基）以上Pro的一
种精制大豆蛋白产品。
24、大多数食品Pro在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。
25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是 , 数值越小，说明其变性程
度 。
26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主
要 。
27、蛋白质胶凝作用是指 。
蛋白质凝胶是 的胶体体系 。 28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力 ；乳化活性指
数 。
29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是 。 30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是 。
31、风味物与蛋白质间的吸附力有 。
32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是 。 三、是非题
1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。 （ ） 2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。 （ ）
3、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。 （ ）
4、ＰＲＯ分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。 （ ）
5、ＰＲＯ的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀。 （ ）
6、ＰＲＯ的可逆变性一般只涉及ＰＲＯ分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化 （ ）
7、ＰＲＯ的水合性好，则其溶解性也好。 （ ）
8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。 （ ） 9、ＰＲＯ的等电点不是ＰＲＯ的特征常数，等离子点是ＰＲＯ的一个特征常数。 （ ） 10、在ＰＲＯ三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性ＡＡ残基重新配
置在ＰＲＯ－水界面。（ ）
11、必需ＡＡ即是人体不可缺少的ＡＡ。 （ ）
12、ＰＲＯ水解后，所得到ＡＡ必然发生消旋现象。 （ ）
13、ＰＲＯ的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而
成。( ）
*14、脯ＡＡ和多羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。 （ ）
15、ＰＲＯ在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。 （ ） 16、除了高疏水性ＰＲＯ，大多数的ＰＲＯ温度越高，其溶解度也越大。 （ ） 17、溶解度越大，ＰＲＯ的乳化性能也越好，溶解度非常低的ＰＲＯ，乳化性能差。
（ ）
18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠ＰＲＯ稳定的乳化液的稳定性。
（ ）
19、通常ＰＲＯ的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。 （ ）
20、制备泡沫的方法，影响着ＰＲＯ的起泡性质。 （ ）
21、ＰＲＯ的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。 （ ）
22、盐对ＰＲＯ风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（ ）
23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。 （ ）
24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。 （ ）
25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。 （ ）