11、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ）
Ａ、粘度、色泽上升 Ｂ、碘值下降 Ｃ、酸值增加 Ｄ、表面张力降低 12、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（ ）。
Ａ、过氧化值法 Ｂ、ＡＯＭ法 Ｃ、氧吸收法 Ｄ、硫代巴比土法 *13、下面正确的论述是（ ）。 Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升
Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低 Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸 Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点
*14、植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ）。
Ａ、生育酚 Ｂ、芝麻酚 Ｃ、棉酚 Ｄ、谷维素 *15、蓖麻酸是一种（ ）。
Ａ、羟基取代酸 Ｂ、不饱和酸 Ｃ、饱和酸 Ｄ、酮基取代酸 16、水溶性脂肪酸常指的是（ ）的饱和脂肪酸。 Ａ、Ｃ2~C4 Ｂ、C2~C8 Ｃ、C5~C8 Ｄ、C8~ C24 17、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ ）。 Ａ、高 Ｂ、低 Ｃ、相等 Ｄ、不一定 *18、属半干性的油脂为（ ）。
Ａ、菜油 Ｂ、大豆油 Ｃ、棕榈油 Ｄ、花生油
19、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。 Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时
20、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。 Ａ、乳化液的破坏 Ｂ、固体脂肪含量增加
Ｃ、添加剂结晶析出 Ｄ、晶型由β’转变为β 21、属于控制油炸油脂质量的措施有( ) A. A. A. 选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸
22、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情况为( )
A.Sn-PStO B.β-POSt C.Sn-POSt D.β-OPSt
23、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )
A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质
24、适合于作煎炸油的最好天然油为( )
A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕榈油 二、填空题
1、天然油脂的主要成分是 ，也常称为 。 2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9） 、18：2（n-6） 、
18：3（n-3） 、16：0 、14：0 、12：0 3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_______、______、_______，其中______最不稳
定，________最稳定。
4、O/W型乳化液宜用亲______性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲________性强的乳化
剂。
5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油___水，起酥油_____水。 6、碘值是反映油脂_____程度的指标，可用______g样品吸收碘的克数来表示。
7、 常用乳化剂的选