11、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ）
Ａ、粘度、色泽上升 Ｂ、碘值下降 Ｃ、酸值增加 Ｄ、表面张力降低 12、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（ ）。
Ａ、过氧化值法 Ｂ、ＡＯＭ法 Ｃ、氧吸收法 Ｄ、硫代巴比土法 *13、下面正确的论述是（ ）。 Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升
Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低 Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸 Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点
*14、植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ）。
Ａ、生育酚 Ｂ、芝麻酚 Ｃ、棉酚 Ｄ、谷维素 *15、蓖麻酸是一种（ ）。
Ａ、羟基取代酸 Ｂ、不饱和酸 Ｃ、饱和酸 Ｄ、酮基取代酸 16、水溶性脂肪酸常指的是（ ）的饱和脂肪酸。 Ａ、Ｃ2~C4 Ｂ、C2~C8 Ｃ、C5~C8 Ｄ、C8~ C24 17、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ ）。 Ａ、高 Ｂ、低 Ｃ、相等 Ｄ、不一定 *18、属半干性的油脂为（ ）。
Ａ、菜油 Ｂ、大豆油 Ｃ、棕榈油 Ｄ、花生油
19、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。 Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时
20、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。 Ａ、乳化液的破坏 Ｂ、固体脂肪含量增加
Ｃ、添加剂结晶析出 Ｄ、晶型由β’转变为β 21、属于控制油炸油脂质量的措施有( ) A. A. A. 选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸
22、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情况为( )
A.Sn-PStO B.β-POSt C.Sn-POSt D.β-OPSt
23、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )
A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质
24、适合于作煎炸油的最好天然油为( )
A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕榈油 二、填空题
1、天然油脂的主要成分是 ，也常称为 。 2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9） 、18：2（n-6） 、
18：3（n-3） 、16：0 、14：0 、12：0 3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_______、______、_______，其中______最不稳
定，________最稳定。
4、O/W型乳化液宜用亲______性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲________性强的乳化
剂。
5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油___水，起酥油_____水。 6、碘值是反映油脂_____程度的指标，可用______g样品吸收碘的克数来表示。
7、 常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的______性质，也可用乳状液的______温度进行
选择。
8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为______型乳化剂。
*9、油脂改质的三大手段为______、______、______。
10、油脂氢化后，熔点______、碘值______、色泽______、稳定性______。
*11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为______至______，饱和脂肪酸的通式为
______。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为______和______，其中分布最广的是______。 *12、在油脂的检测中，红外光常用于测定______。紫外光用于______。可见光用于______，
气相色谱仪用于______。
13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为______，其化学组成与天然可可脂
______，与其相容性______；另一类为______，其化学组成与天然可可脂______，与其相容性______。
*14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的
______。
15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的______脂肪酸，其熔点较______；陆上动物的乳
脂中含较多的______脂肪酸；水中动物脂肪含较多______脂肪酸，熔点较低，室温下大多为______；植物油中以______脂肪酸为主，熔点______；植物脂中以______脂肪酸和油酸为主。
16、抗氧化剂主要有2类：______和______。 *17、反式十八碳FA甘油脂的熔点______顺式十八碳FA甘油酯，______同碳饱和酸甘油
酯。
*18、油脂氢化为______热反应，油氢化体系通常存在着______相。
*19、酯交换是指酯与____、____、_____进行____基交换，分别称作：_____、_____、
_____。 *20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为________；卵磷脂___于乙醇，脑磷脂_____
于乙醇。
*21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：_______、_______、________。 22、油脂自动氧化遵循＿＿＿＿＿＿的机理，包括 、_______、________3个阶
段。
*23、共轭三烯酸的代表是________，其中α—结构的系统命名为__________；α亚麻酸
的系统命名为__________。
24、用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂100g,则需吐温20__________克,司盘80__________克。 25、油脂改性的方法有 ,你所知道的属于油脂改性的产品有 。
27、油脂酸败的三种类型为 。 三、是非题：
1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点
（ ）
2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。 （ ）
3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。 （ ） 4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。 （ ） 5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（ ） 6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。（ ）
*7、油脂的性质主要取决于它所含的甘三酯，而甘三酯的性质主要由构成甘三酯的脂肪酸所决定。（ ） 8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。 （ ） 9、各种脂肪的固脂指数是一定的。 （ ） 10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。 （ ）
11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。 （ ）
*12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。 （ ） 13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。 （ ）
14、天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。 （ ）
15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。 （ ）
16、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。 （ ）
*17、氢化油中由于含有反式异构体，故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。对于同
一种油脂，相同的碘值的氢化油会有不同的熔点，有相同的熔点却会有不同的碘值。 （ ）
18、油脂的粘度随不饱和度的增加而降低，随温度的上升而降低。 （ ）
19、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。 （ ）
20、低分子量的饱和脂肪酸（C2-C4）可以与水互溶。 （ ）
21、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 （ ）
*22、非干性油脂的碘值一般在100以下，一般油酸的含量为最多。 （ ）
23、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。 （ ）
24、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。 （ ）
25、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。 （ ）
26、油脂起酥值越大，起酥性越好。
（ ）
27、不饱和脂肪酸自动氧化产生醛类，可与蛋白质发生羰氨反应。 （ ） 28、油脂具有同质多晶现象。 （ ）
29、巧克力起霜是由于晶型的转变。 （ ）
四、名词解释：
1、 必需脂肪酸 2、塑性 3、油脂的改性 4、定向酯交换 5、分子蒸馏 6、粉末油脂 7、抗氧化剂及增效剂 8、油脂的酪化性 9、自动氧化 10、
选择性氢化 *11、聚合作用 *12、部分混溶溶剂 13、酸价 14、油脂的酸败 15、油脂的回色 *16、瑞密值 *17、油脂的干燥 18、熔化膨胀 五、问答题：
1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？ 2、为什么可可脂具有独特的口溶性？
3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？ 4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？ 6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？ 7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？ 8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？ 9、天然植物油脂中FA分布有何规律？ 10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的
物理性质大不相同？
11、油脂的酸败与干燥有何异同？
12、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？ *13、简述吸收光谱在油脂分析中的应用？
14、磷脂是一类营养物质，但它对油脂的品质有何影响？
*15、食用油脂酯交换，常用的催化剂有哪几种？使用时需注意哪些问题？ 16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？ 17、根据所学知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。 18、简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？
19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？
20、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理。
21、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学方程式表示）？
22、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面? 为什么?长期食用有何危害? 23、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。 24、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？ 25、何为HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂？