16、多糖在吸水后能够形成坚韧的 。这种性质被用于生
产 、 、 和 等。 17、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的 。
18、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与
反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括 和 反应。
19、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法： . 。
20、麦芽糖是食品中使用的一种温和的 。
21、由 个糖单位通过 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过
糖单位则称为多糖。
22、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有 功能，可防止脱水与冷冻
造成的结构和质构的破坏。
23、具有特殊保健功能的低聚糖主要有
和 。
24、低聚果糖又称为 或 。
25、低聚木糖产品主要成分为 、 、 及 。 26、 或 是制备甲壳低聚糖的主要方法。 27、环糊精分子是 和 结构。 28、淀粉分子具有 和 两种结构。
29、与多糖的羟基通过氢键相结合的水分子被称为 和 ，也称
为 。
30、多糖主要有 和 功能。 31、多糖溶液一般具有两种流动性质： 和 。
32、凝胶具有二重性，既具有 性质，也具有 性质。 33、淀粉是以 形式存在于植物中。
34、纤维素是由 连接而成的高分子直链不溶性均一多
糖。
35、甲基纤维素具有 、 、 、 四种重要功能。 36、甲基纤维素是通过 而制成的。 37、CMC称为 ，食品级的CMC即为 。
38、海藻酸是由 和 组成的线性高聚物。 39、天然果胶一般有两类： 和 。 40、卡拉胶是由 或 和 通过α-1，3糖苷键和β-1，
4糖苷键交替连接而成的。
41、瓜尔胶的主要组分是 和 。瓜尔胶的主要作用 。
42、半纤维素是一种 。最重要的半纤维素是 。面粉中的 就具有半纤维素的组分。
43、黄原胶是一种 。
44、阿拉伯胶在糖果中的功能是阻止蔗糖结晶和乳化脂肪组分，防止脂肪从表面析出产生. 。
45、膳食纤维中的一个天然组分，即 是一种水溶性多糖。
46、淀粉的酶水解法的三道工序是 。 47、α—淀粉是指 。 β—淀粉是指 。 48、淀粉糖浆中的DE值是指 。 49、非酶促褐变可分为 。 三、是非题 1、糖是一类结构不同的食品成分。 （ ）
2、由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。 （ ）
3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。 （ ） 4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖，。 （ ）
5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。 （ ） 6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等
中获得。 （ ） 7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增
加，其氨基特性愈显著有关。 （ ）
8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。 （ ）
9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。 （ ）
10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。 （ ）
11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。 （ ）
12、在油炸食品中加入ＭＣ和ＨＰＭＣ，可减少一半油摄入量。 （ ）
13、ＭＣ和ＨＰＭＣ可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。 （ ） 14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。 （ ）
15、ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶机理是相同的。 （ ）
16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。 （ ）
17、由于戊聚糖不会聚集和老化，因而能减缓面包陈化速率，改善面包心结构，增加面包体积和弹性。（ ）
18、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。
（ ） 19、β—淀粉酶可水解β—1，4 糖苷键。 （ ）
20、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压 。 （ ）
21、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。 （ ）
22、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。 （ ）
四、名词解释
1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、焦化糖 4、美拉德反应 5、甲壳低聚糖 6、环状低聚糖 7、均匀低聚糖 8、杂多糖 9、老化 10、三维网状凝胶结构 11、 蜡质淀粉 12、预糊化淀粉 13、纤维素胶 14、变性淀粉 15、非酶促褐变 五、问答题
1、玉米为什么比较甜？ 2、糖苷的重要性是什么？
3、为什么食品中尽量控制产生大量的１，6—脱水—β－Ｄ吡喃葡萄糖？ 4、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？
5、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。 6、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？
7、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？ 8、单糖为什么具有旋光性？ 9、如何确定一个单糖的构型？ 10、为什么糖溶液具有变旋现象？
11、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？
12、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？
13、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 14、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？
15、低聚木糖具有的优越的生理活性有哪些？如何生产低聚木糖？ 16、甲壳低聚糖具有的生理活性？
17、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 18、亲水胶具有哪些用途？ 19、什么是淀粉糊化和老化？ 20、酸改性淀粉有何用途？
21、天然淀粉通过什么改性可以增强哪些功能性质？ 22、ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶机理？ 23、果胶有哪些作用？ 24、海藻酸盐有哪些作用？
25、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？ 26、黄原胶有哪些重要的性质？
27、魔芋葡甘露聚糖在食品中有哪些应用？
28、何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰胺褐变？
29、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。 30、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。
31、浅谈方便食品的制作原理。
32、何为高甲氧基果胶？简述高甲氧基果胶形成凝胶的机理。
33、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能。 34、试述膳食纤维及其在食品中的应用。
35、简述食品中几种常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。 36、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 37、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。 38、自行拟定用菲林试剂法测定哈密瓜中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？
第四章 脂类
一、选择题
1、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 2、下列甘油三酸酯可以命名为（ ） CH2OOC(CH2)16CH3 |
CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3 |
CH2OOC(CH2)12CH3 A、 A、 A、 Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯 B、 Sn－甘油－1－硬脂酰－2－油酰－3－肉豆蔻酰
C、Sn－MLSt D、Sn－14:0－18:2– 18:0 3、必需ＦＡ有（ ）。
Ａ、α－亚麻酸 Ｂ、亚油酸 Ｃ、油酸 Ｄ、花生四烯酸 4、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（ ）。 Ａ、离子型 Ｂ、非离子型 Ｃ、Ｏ／Ｗ型 Ｄ、Ｗ／Ｏ型 5、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W型的食品是（ ）。 Ａ、牛乳 Ｂ、淋淇淋 Ｃ、糕点面糊 Ｄ、人造奶油 6、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。
Ａ、种类 Ｂ、比例 Ｃ、在甘三酯间的分布 Ｄ、在甘三酯中的排列 7、活性氧法是用以测定油脂的（ ）；所测得的数值的单位为（ ）。
Ａ、被氧化的程度 Ｂ、抗氧化的能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g） *8、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（ ）进行。 Ａ、随机化原则 Ｂ、特定分布 Ｃ、天然油脂FA的排布规律 Ｄ、均匀分布
9、猪脂外观粗、酪化性差和抗氧化性差的品质特点，是由于（ ）。 Ａ、形成β’结晶 Ｂ、形成β结晶 Ｃ、不含天然抗氧化剂 Ｄ、不饱和酸含量高 10、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ ）。
Ａ、饱和 Ｂ、位置异构 Ｃ、几何异构 Ｄ、不变