五、论述题
1.形成食品中杂环胺的形成、影响因素及控制危害的措施
（1）形成：食品中的HCAs主要产生于高温烹调加工过程，尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过 程中更易产生。
（2）影响食品中杂环胺形成的主要因素
1）烹调方式：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多
2）食物成份：在烹调温度、时间和水分相同的情况下蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，含有肌肉 组织的食品可大量产生IQ型杂环胺，正常烹调食品中多含有一定量的杂环胺。 （3）预防措施
1）改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物 2）增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维吸附及其它植物化学物
3）失活处理：次氯酸、过氧化酶可灭活杂环胺，亚油酸可降低其诱变性 4）加强监测
2.N-亚硝基化合物的毒性
1）急性毒性 2）致癌作用：动物实验被确认
3）致畸作用：亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用，亚硝胺的致畸作用较弱；
4）致突变作用 ：强弱与致癌性强弱无明显的相关性
5）与人类健康的关系在人类的食物中暴露较高，并通过多种途径进入人体，无直接的致癌资料流行病学资 料支持人类的癌证与接触N-亚硝基化合物有关 3.简述食品中B(a)P主要来源
1）食品用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时，由于燃料的不完全燃烧产生多环芳烃直接污染食品 2）食品成分（脂肪）在高温热解或热聚形成，是食物多环芳烃的主要来源
3)植物性食物从污染的环境吸收：吸收土壤、水中污染的多环芳烃；大气、飘尘的直接污染 4)食品加工过程中受到机油污染 5)食品包装材料：油墨和石蜡
6)柏油马路上晒粮食受到污染：沥青 7)植物和微生物可合成微量多环芳烃
第八章 食品添加剂及其管理
一、名词解释
1.食品添加剂---- 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成 或天然物质。
2.着色剂-----是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质。这类物质本身具有色泽，故又 称为色素。
二、选择题 A1型
1.下列既是防腐剂又是漂白剂的是（ D ）
A.苯甲酸 B.亚硝酸钠 C.糖精 D.亚硫酸钠 E.山梨酸
2.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（ E ） A.红曲米 B.苋菜红 C.赤鲜红 D.亚硫酸钠 E.亚硝酸钠
3.某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对 此种做法的卫生评价是（ D ）
A.正确 B.不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色 C.不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质
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D.不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味 E.不正确，亚硫酸钠不起漂白作用 4.食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品作为下列哪种情况加入的除外（ A ） A.营养强化剂 B.抗氧化剂 C.防腐剂 D.着色剂 E.酶制剂 5. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）
A.姜黄 B.柠檬黄 C.红曲 D.虫胶红酸 E. 硝酸钠
6. 下列哪种不是防腐剂（ C ）
A.苯甲酸及钠盐 B.三梨酸及钾盐 C.丁基羟基茴香醚 D.对羟基苯甲酸酯类 E. 山梨酸及其钾盐 7.目前常用的食品发色剂是（ B ）
A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红 E.红曲米
B型 A.防腐剂 B.发色剂 C.发色助剂 D.人工合成色素 E.天然着色剂 1.抗坏血酸可作为（ C ） 2.苋菜红是（ D ） 3.虫胶红色素是（ E ）
X型 1.下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ）
A.焦糖 B.虫胶红 C.藤黄 D.甜菜红 E.红曲米
三、填空题 1.任写两种食用合成色素 和 。
2.在肉制品加工过程中常用的护色剂有 和 。 3.常用的漂白剂为 和 。 填空题 1.胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 2.硝酸盐、亚硝酸盐 3.过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类
四、简答题
1.食品添加剂的使用要求
1）经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
2） 应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 3）对营养成分不应有破坏作用。
4）食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在 达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除。
5）禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可 证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。
6）未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 2.食品中为什么使用着色剂
1）食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求
2） 可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的腿色 3） 纠正天然食品颜色差异
4）增强天然食品颜色不足 5）有助于食品的识别 6） 提高食品的期望风味 7）保护风味和维生素
五、论述题
1.天然色素和人工合成色素的主要区别
（1）天然色素： 1）种类多 2）价格略贵，成本高 3）难溶、着色不均、难以任意调色、稳定性差 4）安全、毒性小 5）有一定的生理功能
（2）人工合成色素：1)价格低、成本低廉 2)稳定性好、着色力强可任意调色 3)毒性：注意致癌性
第十章 各类食品卫生及其管理
一、名词解释
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