答：保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；（1分）此外，顶隙的存在还方便对净重的调节。（1分）
15.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是？ 答：水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。（2分）而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。（2分）
16.影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答、影响罐头传热的因素 ① 罐内食品的物理性质 ② 罐藏容器的物理性质
③ 罐内食品的初温及杀菌温度
④ 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
17.真空封罐时，在什么情况下要补充加热？（每点1分，共3点，总共3分） 答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。
真空封罐时，在什么情况下需要补充加热？ (1)密封室的真空度不足 (2)物料有真空膨胀现象 (3)物料有真空吸收现象
18.热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ (总共7分)
：答： （1）冷却目的。（3分） 因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 （2）冷却时注意问题。（2分） ①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分） 19.以下饮料属于灌装食品的是（BC）
A 可口可乐 B 王老吉 C 汇源果汁 D 桶装生啤酒 下列食品中属于罐藏食品的是（BCE）（2分）
可口可乐 B、营养快线 C、汇源果汁 D、罐装饼干 E、青岛啤酒 20.冷冻是运用了假死原理，罐藏是运用了无菌原理。 21.罐藏食品发生腐败变质的现象及原因是什么？（4分） 现象：胀罐（胖听）、平盖酸败、硫化黑变、霉变（2分）
原因：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长（2分） 22.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（D）
A猪肉 B牛肉 C鸡肉 D鱼肉 23.下列哪项不是罐头食品的特点（ C ）单选 肯定是密封容器 A 常温下保藏 B 开罐即食 C 密封容器包装 D 无菌原理 24.罐藏技术的发明者是 B 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 26.罐头生产中，排气方法有 热灌排气、 加热排气法 、 真空排气法 、 喷
蒸汽排气法 以及软罐头压力排气法。
27.食品装罐后，应尽量将顶隙、食品原料组织中的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
28.根据罐头食品的定义，判断一下对听装燕京啤酒描述正确的是（ C ）。 A、是罐头食品，采用了假死原理。 B、不是罐头食品，采用了假死原理。 C、是罐头食品，采用了无菌原理。 D、不是罐头食品，采用了无菌原理
29.从课堂所学保藏原理上看，下面属于罐藏食品的是 （ABC ）（2分）
A 汇源果汁 B 火腿肠 C 营养快线 D 可口可乐 30.罐头杀菌的方法有很多，有加热杀菌，火焰杀菌，辐射杀菌。 31.低酸性食品常以pH值___4.6____ Aw0.85来划分，低酸性罐头食品常用___高压___方式进行杀菌处理，并以____肉毒杆菌____作为杀菌对象菌。(3分) 32.造成罐头食品胀罐的主要原因有____物理性胀罐，化学性胀罐，细菌性胀罐____。(3分) 33.罐头生产中，排气方法有 加热排气法 、 真空排气法 和 喷蒸汽排气法 以及热装罐法。 34.食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。 罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在 保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法
商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到 规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖 35.装罐的工艺要求？ (5分)
答：食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
1.装罐要迅速：2.食品质量要求一致：3.保证一定的重量：4.必须保持适当的顶隙：5.重视清洁卫生
36.影响罐内压力变化的因素 (5分)
答：1、罐头容器的性质：材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。
2、食品的性质：不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同；食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同
3、罐内顶隙的大小：影响压力的变化，杀菌和冷却过程中的罐内压力 37.罐头排气的目的是什么？（5分）
*降低杀菌时罐内压力，防止变形，裂罐，胀袋等现象 *防止好氧性微生物生长繁殖 *减轻罐内壁的氧化腐蚀
*防止和减轻营养素的破坏及色，香，味成分的不良变化
38.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？（5分）
答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。 罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在
维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。 39.下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（B） A．需要煮沸过滤
B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高
40.无菌灌装是冷灌装，通常灌装时饮料温度不应高于 35℃ 41.影响饮料碳酸化程度的因素。 答：（1）混合压力和混合液体温度：在温度不变的情况下，气体溶解度随压力而增加。在压力不变的情况下，溶解度随温度降低而增加。
（2）气体和液体的接触面积和接触时间：接触面积越大，进入液体的二氧化碳越多。接触时间越长，液体中的二氧化碳含量越高。 （3）二氧化碳的纯度和液体对二氧化碳的容纳力：当二氧化碳中含有杂质时会阻碍二氧化碳的溶解。液体中存在的溶质的性质影响二氧化碳的吸收，有些液体更容易碳酸化。
（4）饮料中混入的空气的影响：在系统总压下，二氧化碳的溶解度仅与分压有关。
42.软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上的是（C）
A.透明普通型蒸煮袋 B.透明隔绝型蒸煮袋C.铝筒隔绝型蒸煮袋 D.直立袋 43.
软饮料
1.市场上出售的下列产品不属于纯净水的是（B） A.蒸馏水 B.矿泉水 C.超纯水 D.太空水
2.含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料
3.果汁加工过程中，常采用破碎、 加热处理 及果胶酶处理 等预处 理方法提高出汁率
4.软饮料用水的处理包括（ABCD）
A混凝和过滤 B石灰软化 C电渗析和反渗透 D离子交换法
5.通过（A）工艺处理，可以脱掉多种气体，驱除不良气味。提高矿泉水的感官质量。
A曝气 B过滤 G灭菌 D灌装
6.碳酸饮料的生产工艺流程有两种，它们是（AB） A先调试 B与调试 C一次预调 D二次预调 7.下列属于软饮料的有（ ABD ） 多选
A 可口可乐 B 苹果汁 C 啤酒 D 康师傅矿泉水
8.我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料，其中含有微量乙醇的原因是部分配方原料为 醇溶性
9.软饮料用水的处理通常包括：混凝沉淀、过滤、软化、消毒等步骤 10.何为碳酸饮料？其主要两种生产工艺的区别？ 答：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳的制品，不包括由发酵自身产生二氧化碳气的 饮料。成品中二氧化碳的含量不低于2.0倍。
碳酸饮料生产的工艺类别有：预调试（一次灌装）和 现调试（二次灌装），其前者是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，而后者是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器中，再灌装碳酸水
11.碳酸饮料生产工艺的一次灌装和二次灌装有何区别？
答：一次灌装是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中。（2分）二次灌装是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水。（2分） 12.下列哪种饮料不是软饮料：（A） A、果啤； B、可口可乐； C、葡萄汁； D、茉莉清茶
以下哪种饮料不属于软饮料（D） A、冰红茶； B、椰子乳； C、可口可乐； D、果味啤酒
13.果汁加工过程中，常采用破碎、 加热处理 及 果胶酶处理 等预处 理方法提高出汁率。
14.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是 先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内 ，而预调式是 将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内 。
15.软饮料用水的处理通常包括：混凝沉淀、过滤、软化、消毒等步骤。（4分） 16.硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，一般是指水中钙、镁离子盐