饼干
1.韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。酥性饼干采用高温烘焙。 A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。韧性饼干常采用冲印成型。A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。 饼干生产过程中，下列（ B ）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。 A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形 3. B 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 4.酥性面团又称 冷粉 粉，当其调粉不足时，可以采取 淀粉 来补偿。酥性面团又称 冷 粉，当其调粉不足时，可采取 添加头子 来补偿。
5.饼干生产中，下列（A B）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。 A 、冲印成形 B 、辊印成形 C 、辊切成形 D 、其他成形方法 6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 C 。 A、清蛋白 B、球蛋白 C、麦谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 7.面筋的贮气能力取决于（D）
A 、可塑性 B 、延伸性 C 、粘性 D 、弹性
8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D ） A.饼干 B.糕点 C.馒头 D.面包
9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 (D )
A.酥性饼干 发酵饼干 B．韧性饼干 C．苏打饼干 D．酥性饼干和甜酥饼干
10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性
11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中
12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。
A、慢、低温长时间烘焙； B、慢、高温烘焙；
C、快、低温长时间烘焙； D、快、高温烘焙；
13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D） A酥性饼干B韧性饼干
C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干
14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较 ，延展性较 。 （ C ） A. 好，好； B. 好，差； C. 差，好； D. 差，差 15.饼干色泽的形成来自于_美拉德_反应和_焦糖化_反应 16.酥性饼干要求其面团具有什么性质？（ B ）
A．较大的可塑性和粘弹性 B．较大的可塑性和有限的粘弹性
C．较强的延伸性和适度的弹性 D．较强的延伸性和有限的弹性 17.下列饼干中可利用辊印成型的是（ D ）。
A．芝麻薄脆饼 B．威化饼 C．小熊饼 D．曲奇饼
18.饼干的加工过程中，水的加入应该注意两点：各种不同的饼干所需加水量不同、水的加入时间
19. 饼干制作工艺方面，酥性面团与韧性面团各有什么特点，它们的调制有何不同？
答：酥性面团：较大可塑性，有限粘弹1’
韧性面团：较强延伸性，适度弹性，柔软光滑，有一定可塑性1’ 调制不同点：
1原辅料投料次序不同。酥性面团先混合糖油水，乳化均匀后，再加入面 ○
粉；韧性面团则将所有原辅料一起混合。1’
○2调制面团时温度不同。酥性面团要求20~25℃，韧性面团则要求30~40 摄氏度。（其他合理的都可给分）1’
20.简述饼干面团辊轧的定义及其作用 6分 面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、 等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊