饼干
1.韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。酥性饼干采用高温烘焙。 A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。韧性饼干常采用冲印成型。A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。 饼干生产过程中，下列（ B ）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。 A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形 3. B 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 4.酥性面团又称 冷粉 粉，当其调粉不足时，可以采取 淀粉 来补偿。酥性面团又称 冷 粉，当其调粉不足时，可采取 添加头子 来补偿。
5.饼干生产中，下列（A B）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。 A 、冲印成形 B 、辊印成形 C 、辊切成形 D 、其他成形方法 6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 C 。 A、清蛋白 B、球蛋白 C、麦谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 7.面筋的贮气能力取决于（D）
A 、可塑性 B 、延伸性 C 、粘性 D 、弹性
8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D ） A.饼干 B.糕点 C.馒头 D.面包
9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 (D )
A.酥性饼干 发酵饼干 B．韧性饼干 C．苏打饼干 D．酥性饼干和甜酥饼干
10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性
11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中
12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。
A、慢、低温长时间烘焙； B、慢、高温烘焙；
C、快、低温长时间烘焙； D、快、高温烘焙；
13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D） A酥性饼干B韧性饼干
C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干
14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较 ，延展性较 。 （ C ） A. 好，好； B. 好，差； C. 差，好； D. 差，差 15.饼干色泽的形成来自于_美拉德_反应和_焦糖化_反应 16.酥性饼干要求其面团具有什么性质？（ B ）
A．较大的可塑性和粘弹性 B．较大的可塑性和有限的粘弹性
C．较强的延伸性和适度的弹性 D．较强的延伸性和有限的弹性 17.下列饼干中可利用辊印成型的是（ D ）。
A．芝麻薄脆饼 B．威化饼 C．小熊饼 D．曲奇饼
18.饼干的加工过程中，水的加入应该注意两点：各种不同的饼干所需加水量不同、水的加入时间
19. 饼干制作工艺方面，酥性面团与韧性面团各有什么特点，它们的调制有何不同？
答：酥性面团：较大可塑性，有限粘弹1’
韧性面团：较强延伸性，适度弹性，柔软光滑，有一定可塑性1’ 调制不同点：
1原辅料投料次序不同。酥性面团先混合糖油水，乳化均匀后，再加入面 ○
粉；韧性面团则将所有原辅料一起混合。1’
○2调制面团时温度不同。酥性面团要求20~25℃，韧性面团则要求30~40 摄氏度。（其他合理的都可给分）1’
20.简述饼干面团辊轧的定义及其作用 6分 面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、 等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形 的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产 生较大的孔洞；还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰 的层次结构。
21.下列哪个步骤不是冲印韧性饼干生产工艺流程:(C) （1分） A:调制面团 B:辊轧成片 C:辊印成型 D:烘焙
22.韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了气体逸出。 23.酥性面团与韧性面团的调制有哪些不同？ 答：酥性面用油量比韧性面团多，而韧性面团用水量较大；酥性面团先将水、糖、油混合并乳化均匀后再加面粉，而韧性面团是将面粉与原辅料一同混合搅拌，直接形成面团；韧性面团温度比酥性面团温度高。
24.芝麻饼和曲奇饼分别属于韧性、酥性饼干（韧性/酥性）
25.为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有醇溶性的，油溶性的，水溶性的三种。 26.如何判断酥性饼干和韧性饼干？ 答；糖和油总量多的是酥性饼干
27.面团的形成一般有 胀润 ， 糊化 ， 吸附 ， 粘接 四种方式。 28.在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 面筋蛋白 29.饼干低温冷却形成收缩裂缝的原因 ： 骤然降温、强烈的热交换和水分 急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。 30.简述饼干面团辊轧的定义及其作用
答：定义：面团的辊轧过程简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带。
作用：辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。 31.一类饼干每 g饼干含油50g、含糖125g，此类饼干属于 韧性 饼干。（酥性
饼干油糖总量占面粉的50%左右，韧性饼干油糖总量占面粉的40%左右，甜酥性饼干油糖总量占面粉的75%左右，发酵类饼干（苏打饼干等）油糖总量占面粉的20%左右）
32.湿面筋的定义？（2分）
答：当水分子与蛋白质的亲水集团互相作用时形成水化物。
33.请按原料配比将以下饼干进行分类：清水饼干、桃酥、苏打饼干、椰子饼干、动物形状饼干（5分）
清水饼干——粗饼干；桃酥——甜酥性饼干；苏打饼干——发酵饼干；椰子饼干——酥性饼干；动物形状饼干——韧性饼干 或酥性饼干
34.生产饼干用的面粉要求面筋含量低，当面团弹性太大时，可加 淀粉 来限制面团的弹性
35.为什么陈面粉比新面粉筋力要好？
答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以是面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂—硫基化合物被氧化有关。故，陈粉的筋力比新粉的筋力好。
36.在饼干配方中，糖的用量是非常重要的，特别是酥性饼干，必须有足够的糖，原因是？（4分）
1）为了保证饼干的适当甜度；（1分）
2）利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；（1分）
3）利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味；（1分）
4）由于糖的天然抗氧化作用，可延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。 37.韧性饼干和酥性饼干的区别是什么？
答：酥性饼干的油糖比例为1:2，油糖总量占面粉量的50%左右，而韧性饼干的油糖比为1:2.5，油糖总量占面粉量的40%左右。调制面团时各种物料的添加顺序也直接影响面团的黏弹性和延伸性。生产酥性饼干的面团，要求有较大的可塑性和有限的黏弹性，烘焙过程中又具有一定程度的胀发率，故调制面团时，应严格控制面筋的形成量；生产韧性饼干的面团要求面团具有较强的延伸性、适度的弹性，面团柔软光滑且有一定的可塑性，以保证面团能顺利压成面皮。 38.糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系
39.冬天生产饼干时，常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中，使少量 面筋蛋白质 变性凝固，来控制面团的各种物理状态。
40.某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。(9分)
答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2分）饼干不宜用强烈的冷风冷 却（1分）如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度 若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大 内应力，（3分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；（2分）所以，饼干出 炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。（1分） 41高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量
答：高筋面粉:蛋白质含量在12.5%以上 低筋面粉：蛋白质含量在7%-9% 42.