3.按教科书中图6-2所示安装蒸馏装置，对萃取的样品进行浓缩。具体的操作步骤及注意事项见本专题课题1的案例1。
4.收集接受器中的样品，观察样品的颜色和气味，并通过纸层析进行鉴定。层析时注意选择干净的滤纸，为了防止操作时对滤纸的污染，应尽量避免用手直接接触滤纸，可以带手套进行操作。点样时应注意点样斑点不能太大（直径应小于0.5 cm），如果用吹风机吹干，温度不宜过高，否则斑点会变黄。将点好样的滤纸卷成筒状，卷纸时注意滤纸的两边不能相互接触，以免因毛细管现象导致溶剂沿滤纸两边的移动加快，溶剂前沿不齐，影响结果。
课题成果评价
（一）确定提取胡萝卜素的最佳方案
在进行本实验时，教师可以将学生分组，每组可以采用不同的有机溶剂和时间进行萃取，比较各组的实验结果，确定提取胡萝卜素的最佳方案。
（二）是否出现对应的层析带
如果萃取样品中出现了和标准样品一样的层析带，说明提取胡萝卜素的实验成功。由于提取物中含有杂质，萃取样品的颜色可能比标准样品的颜色浅，我们也可以通过颜色的比较，初步确定提取的胡萝卜素的量。
答案和提示
（一）［资料一］ 萃取剂的选择讨论题
1.乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？
答：胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，因萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取剂。
2.在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种有机溶剂中，哪种最适宜用来提取胡萝卜素？ 答：在这五种有机溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，所以石油醚最适宜用作萃取剂。
（二）练习
1.答： 列表分析如下。 提取方法 水蒸气蒸馏 实验原理 利用水蒸气将挥发性较强的芳香油携带出来 方法步骤 1.水蒸气蒸馏 2.分离油层 3.除水过滤 适用范围 适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油 参考答案
专题一传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1. （1）酵母菌 兼性厌氧型 有氧时C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量，无氧时C6H12O6
→ 2C2H5OH+2CO2+能量，
酒精
（2）附着于葡萄品皮上的野生型酵母菌20 ℃ 酸性（3）酒精度 色素 深红 （4）缺氧 酸性
2. （1）醋酸菌 需氧型
（2）醋酸 乙醇 乙醛 C2H5OH+O2→CH3COOH +H2O 3. （1）体积分数为70%的酒精 （2）1/3
（3）18～25 ℃ 10---12天
（4）30—35℃ 7—8天 通气口 4. （1）重铬酸钾 （2）酸性 灰绿色
5. 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
课题2 腐乳的制作
1. （1）.肽 氨基酸 甘油 脂肪酸
（2）.青霉 酵母 曲霉 毛霉 毛霉 真菌 土壤 水果 蔬菜 谷物 （3）.无菌 毛霉 污染
2. 毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶
3. （1）15--18℃ 毛霉孢子（2）增加盐量 铺厚一些 成形 抑制其它微生物 不足以抑制微生物的生长，可导致豆腐腐败变质 影响腐乳的口味（3）12% 抑制 腐乳成熟时间延长 不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败 防腐杀菌（4）通过酒精灯的火焰
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.异氧厌氧型 无氧 空气 土壤 植物体表面 肠道 乳酸链球菌 乳酸杆菌乳酸杆菌 2.白色粉末 水 添加剂 0.3-0.5 3 适宜温度 PH 一定的微生物
3.盐水配制 封坛（1）4：1 煮沸冷却（2）一半 八成满 没过全部菜料 注满水 无氧（3）时间 温度
食盐的用量 腌制时间 细菌大