专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
1．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A．①② C．③④
B．②③ D．①④
解析：腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案：B
2．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A．12～15 ℃ 3d C．40 ℃以上 48h
B．25～40 ℃ 5d D．15～18 ℃ 3d
解析：15～18℃适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。 答案：D
3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
答案：B
4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( )
A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多
解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。
答案：C
5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
加盐
让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→密封腌制
腌制
(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？
_____________________________________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_____________。
(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_____________________________________________________。
解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样既可以增加毛霉的数量，又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时，必须控制盐的用量。
答案：(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产品的质量
(2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸
(3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质
A级 基础巩固
1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )
A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。 答案：C
2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( ) ①盐的用量 ②酒的用量 ③发酵温度、时间 ④发酵微生物的种类 ⑤香辛料的用量 A．①② C．①②⑤ 答案：D
3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
B．③④ D．①②③④⑤
解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。
答案：B
4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
答案：D
5．下列有关卤汤的描述，错误的是( ) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用
解析：A、B、D是卤汤的成分和功能，没有增加营养的作用。 答案：C
6．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封
解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有