2. 对流放热系数α的值是随流体的种类而不同，一般是液体化气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。√
3.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。× 4.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。× 5. 食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。√
6.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。× 7.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。√ 8.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。× 9. 食品的冰点即是0℃。×食品的冰点是食品结冰时的温度，不一定是0℃。 10.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。×（不一定会结冰） 11.过冷是晶核形成的必要条件。√
12.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。×（不一样） 13.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。×并不是所有的食品都有稳定的过冷现象出现。 14. .食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。√
15. 虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。×（化学变化引起的）
16. .冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。× 17. “TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。× 18.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。√
19.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。× 20. 干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。×
五、简答题：
1. 食品的冷藏原理？
（1）动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响。呼吸作用能抵抗细菌的入侵，抑制体内的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。
（2）防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生化反应；对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度（因品种的不同而异），控制好呼吸作用。
2. 食品冷却时变化有哪些？
（1）水分蒸发：食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
（2）冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 （3）移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。（4）发生一些生理变化。如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。（5）成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复。
（6）脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。
（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低温只是抑制微生物的生长，并不能杀死全部的微生物。（9）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。
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3.市场上销售的冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。
（1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。
（2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。
（3）有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
4. 市场上销售的冷藏过的鸭梨，切开后发现其心部已经变黑了，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。 答案要点：
（1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。
（2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。
5.试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。 （1）不需要冷藏保存。（2）淀粉老化的最适温度是2～4℃。面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得不好吃。
（3）淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。
6.食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。 （1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。 （3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多
7.什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因。
（1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。其能影响质量和外观，并造成经济损失。
（2）影响干耗的因素：
①蒸汽压差大，干耗大； ②食品表面积大，干耗大；
③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小；
④风速对干耗亦有影响。一般风速大，干耗大，但高湿、低温即使风速大，干耗也不大。
8. 冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响？
（1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。 （2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸
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汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。
六、论述题：
1.冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？ （1）冰结晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
（2）冰结晶成长的危害：
①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。
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《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分
一 名词解释
1. 气调贮藏 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
2. 双高指标控制 双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接近21%。
3. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。
4. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。
5. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。 6. MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
7. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏
8. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定期。
9. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。
10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。
二 填空题：
1. 气调贮藏大致可以分为两类 自发气调 、 人工气调 ，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定。
2. 气调贮藏的主要技术参数有： 氧气 、 二氧化碳 和温度。
3. 在气调贮藏中，气体指标控制的方式有： 双高指标控制 、 双低指标控制 、 氧单指标控制、多指标和变指标。
4. 气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、O2、CO2和 乙烯 。 5.气密层通常设置在围护结构的内侧，便于检查和修复。
6. 气调库的特有设施有： 气密门 、 观察窗 、安全阀 、 调压袋等 。 7. 按建筑形式分：气调贮藏库可以分为： 土建库 、 组装库 、大帐库 等。
8. 在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括贮配气设备、调气设备、分析检测仪器设备等。 9. 在气调贮藏库中，主要的气调设备有：真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机（或二氧化碳洗涤机、乙烯脱除装置）等。
10. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧等。 11. 气调的气体成分调节主要是调节__氧气_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。
12. 硅橡胶是一种氧气与二氧化碳透过比大的薄膜材料。
13. 气调库的气体分析主要是对库内__氧气_____、二氧化碳和乙烯的分析。
14 自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于 短期贮藏 或作为其他贮藏的辅助手段。
15．在气调贮藏过程中，O2浓度过低,CO2过高,产品容易发生 二氧化碳 中毒现象，其症状近似于冷害。16．气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度， 二氧化碳中毒 、 产品缺少香气 等。 17 在气调贮藏气体指标控制方式中，双低指标控制的保鲜效果好，但贮藏费用相对 高 。
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