华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)

实际应用意义:根据传热曲线,计算适宜的加热杀菌时间,可以计算出F值。

14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。

达到商业无菌:杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌,并破坏食物中的酶,使食品耐藏二年以上而不变质。

尽可能保持食品原有色泽、风味和营养:杀菌除了实现商业无菌目的外,还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值,最好还能做到有利于改善食品品质。

罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。

罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平,不过是不允许致病菌和产毒菌存在,罐内允许残留有微生物或芽孢,只是它们在罐内特殊环境中,在一定的保存期内,不至于引起食品腐败变质。 罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点,也有明显差异。

均属不完全杀菌,但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。

15.判断产品是不是罐头食品的原则? 评判的两个条件: 是否进行了密封包装 ? 是否进行了商业杀菌处理 ?

16.实现商业无菌有哪三条途径?

A 先罐装密封后,再加热杀菌、冷却

------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用,是一种最普通的方法。 B 先加热,再装入容器密封、冷却 ------用的较少。

C 先加热杀菌冷却,再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封

------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。

17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。

升温段:通入蒸汽后,锅内压力迅速上升,罐内温度上升,罐内压力低于锅内压力;

恒温段:锅内压力不再进一步升高而保持稳定,罐内压力继续上升,由于罐内空气不可能完全排景,因此当处于恒温段时,罐内压力会超过锅内压力;

降温冷却段:锅内停止通入蒸汽,温度下降,压力迅速下降,而罐内温度下降缓慢,压力较大,因而在冷却过程罐内外压力差会加大,特别是在采用冷水喷淋冷却时,锅内压力迅速下降,罐内外压差会迅速加大,严重时会使关头变形。

18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时,需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果? 因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性; 8

食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等; 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 酶的耐热性 19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?

a. 加热排气法

加热排气:是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理,将罐内空气排净的方法。 热装罐密封法 食品装罐后加热排气方法

加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内,在预定的排气温度(通常82~96℃,有的达100℃)下经一定时间的热处理,使罐内中心温度达到70~90℃,导致食品内空气充分外逸,并即刻封罐,这种就是加热排气法。

热装罐密封法―――流体或半流体食品,如番茄汁、番茄酱等,可先将食品加热到一定温度(70~75℃),趁热装罐、密封并及时杀菌,以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。 有些厂则是先将预热的食品装入罐内,随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃),并立即封罐。 b. 真空封罐法

是一种真空条件下进行的排气封罐方法,它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时,首先启动封罐机的真空泵,将该机密封室内的空气抽出,造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱),处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室,罐内部分空气就在真空条件下被抽出,随后立即封罐,并通过另一密封阀门送出。 c. 蒸汽喷射排气法

蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽,赶走顶隙内的空气后立即

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