气体分压%
O2 CO2
放风
时间/d
A，放风法；B，调气法；C，充CO2自然降O2法；D，气流法。 12. 冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：A
A，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。 13. 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C A，初阶段；B，过冷点阶段； C，中阶段；D，终阶段。
14. 根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段；B，流化床阶段； C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。 15. 面粉中面筋性蛋白包括：CD
A，麦清蛋白；B，麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。
三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。每小题3分，共18分）
1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。(×)
判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。
2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而
构成的结晶体。(√)
3. 食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)
4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用
于果蔬保藏。(×)
判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。
5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流
化速冻装置。(×)
判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×)
判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。
四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题4分，共20分） 1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。
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2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。
答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。
3. 糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。
4. 简述合理选用干制工艺条件的原则
答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。
(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。 (3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。
(4)在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到