在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态\14. 淋饭的目的是什么？
一方面，加快米饭冷却，以适于菌种发育繁殖；另一方面，使饭粒松散，熟而不粘。 15. 蛋糟制前击蛋破壳的目的和要求是什么？
目的在于使酒糟中的酸、醇、糖、酯等成分易于渗入蛋内，加快成熟，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨胀，是保证糟蛋软壳的主要措施。要求将蛋壳击破而膜不破为度
16. 简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。
前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。\
17. 松花蛋色泽、风味及松花形成的原理？
蛋白呈色：美拉德反应生成褐色或茶色物质，茶叶中的单宁也是蛋白呈色的主要物质
蛋黄呈色：蛋黄中的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，含硫较高，水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基(-SH)和二硫基(-S-S-)，活性基与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子铅、铁相结合，使蛋黄变成草绿色或墨绿色，有的变成黑褐色
鲜辣风味的形成：蛋白质水解产生的氨基酸氧化产生酮酸，具有辛辣味；氨基酸中含有较多的谷氨酸，与食盐作用，产生谷氨酸钠；蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，有一种淡淡的臭味；食盐的咸味；茶叶的香味
松枝花纹的形成：蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成氢氧化镁结晶 18. 松花蛋内容物凝固原理？
辅料中的生石灰、水、纯碱等发生作用生成强碱氢氧化钠，可促使原料蛋发生一系列的变化。NaOH溶液浓度达到0.4％，蛋白质开始凝固 19. 什么是液熏法？有哪些特点？
在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。 特点：1 大大节省投资；2 成品品质较稳定；3 无致癌危险或大大降低了致癌的可能性。\
20. 松花蛋如何进行品质鉴定？
1.松花蛋感官检验：先仔细观察皮蛋外观（包泥、形态）有无发霉，敲摇检验时注意颤动感及响水声，皮蛋刮泥后，观察蛋壳的完整性（注意裂纹），然后剥去蛋壳，要注意蛋体的完整性，检查有无铅斑、霉斑、异物、松花花纹。剖开后，检查蛋黄的形态、色泽、气味、滋味。 2.理化检验（水分，总碱度，砷含量，pH）、重量检验、重金属检验(铅铜锌)和微生物检验（细菌总数，大肠杆菌，沙门氏菌）和破、次、劣蛋率等\21. 简述影响松花蛋质量的因素。
1.配方:特别是纯碱的用量是否合理是个关键。一般氢氧化钠的含量掌握在4～5％为为宜。京彩蛋(即溏心皮蛋)包蛋用料泥的氢氧化钠，一般掌握在2.5％左右。 2.温度:一般宜掌握在15～25℃。
3.制作时间:加工时间短，氢氧化钠还未使蛋白质达到凝固状态，同时会影响成品皮蛋的贮存期；加
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工时间过长，较强的氢氧化钠溶液又会使已凝固的蛋白液化。
五、论述题
(一)试述果蔬糖制品常见的质量问题，原因及控制措施。
1 返砂和流糖/汤
（1）因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品质低劣，此即“返砂”，即重结晶
高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质，产生“流糖/汤”现象
（2）原因
返砂：转化糖不足；贮藏期间温度过低（特别是在温度低于10℃时）； 流糖/汤：转化糖过量；贮藏期间湿度过大 （3）预防措施 返砂：
A 控制转化糖与蔗糖的比例（转化糖占总糖量40~50%为宜）：糖煮时可加柠檬酸，调整pH2.5~3；或在糖液中加入果葡糖浆、麦芽糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等代替部分蔗糖。 B 糖制时加入果胶、蛋清等非糖物质 C 贮藏温度不低于10℃ 流糖/汤：
A 控制好转化糖与蔗糖的比例，防止过度转化 B 控制贮藏温度15℃，相对湿度不大于70% 2 煮烂与皱缩 （1）原因
煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜 皱缩：“吃糖”不足 （2）预防措施
煮烂：硬化处理或煮制前先用煮沸的清水或1%食盐水热烫数分钟 皱缩：分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖 3 成品褐变
原因：酶促褐变和非酶褐变
预防措施：针对酶促褐变：硫化处理；热烫。针对非酶褐变（美拉德）：在达到热烫和糖煮目的的前提下，尽量缩短糖煮时间和干燥时间\（二）试述熏鱼加工工艺。
1. 原料处理 刮鳞，剪鳍、去鳃，剖腹除内脏，清洗。
2. 开片切块 先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。切块，鱼块的厚薄均匀，大小一致。
3. 腌渍 饱和食盐水，腌渍时间可根据气温的高低而定，以不超过24小时为原则。 4. 脱盐
5. 风干 背开的鱼最好采用挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，晒干过程中，应常翻面。
6. 熏烟 背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折(竹帘)上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒换翻翻转鱼面一次。冷熏温度为20℃～40℃，熏烟时间为24小时以上。 7. 包装 熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必须按规定标准分级。\
（三）试述腌肉呈色机理并以化学反应表示。
肌红蛋白(myoglobin,Mb)是肉的主要呈色物质。新鲜肉中肌红蛋白以还原型存在，呈现紫红色；还原
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型肌红蛋白不稳定，易被氧化成氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,MbO2)，呈鲜红色；若继续氧化，则变成氧化肌红蛋白(metmyoglobin,Mb+)，呈褐色。为了保持肉制品的鲜红色泽，加工过程中添加硝酸钠或亚硝酸钠，可以在肌红蛋白被氧化成氧化肌红蛋白之前先行稳色。具体过程可用以下反应式表示：NaNO3→NaNO2+H2O
NaNO2+C3H6O3(乳酸) → HNO2＋C3H5O3Na 2HNO2→NO+NO2+H2O
NO+Mb→NOMb(一氧化氮肌红蛋白)\（四）试述蔬菜腌制品的分类及特点。
根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可以将其分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品两大类。
1． 发酵性腌渍品(fermented pickles)
该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主 1）干盐腌制法：西欧的酸菜、中国的酸白菜等。 2）盐水腌制法：如泡菜、酸黄瓜等。
2． 非发酵性腌渍品(non-fermented pickles)
该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
依其所用配料、水分多少和味道不同，分为以下三大类
1）盐渍菜：腌制方法比较简单，只进行盐腌，利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也伴有轻微的发酵。 根据产品状态不同分为：
A 湿态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液（菜卤）不分开，如腌白菜、腌雪里蕻等
B 半干态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液分开，但产品的含水量仍较高，产品表面湿润。如榨菜，含水量约占40~50%
C 干态腌菜：腌成后，一般要进行干燥处理（如晾晒），产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、梅干菜等
2）酱渍菜：该类产品在腌制后，还要浸入酱或酱油中进行酱渍处理，分为咸味酱菜和甜味酱菜 3）糖醋菜类：蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中处理
（五）叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。
咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内(蛋白及蛋黄)进行渗透的过程。
1、 提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力
2、 蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。 3、 蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态
4、 蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。
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食品工艺学－综合试卷一
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某
温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发
色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产
生臭味。
二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题
纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）
1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制
是：.A、B、D
A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A
A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法
是：B
A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4. 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。 5. 皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C
A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。 6. 食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D
A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。 7. 果蔬干制过程是以下哪种过程：D
A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂
量是：A
A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。 9. 下列可以作为辐照放射源的是：ABD A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。
10. 对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。
11. 根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B
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