? 溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380，
pI10.5-11.0，最适pH5-9；
? 稳定性：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2-11.3范围内剧烈变化时
期结构几乎不变，在酸性条件(pH4-7)下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；
? 安全性：是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效果更
好。
Gooding于1964年发现山梨酸对微生物的抑制作用。
? 抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，
使多种酶失活。
? 山梨酸钾白色粉末或晶体，略带刺激性气味，对光热稳定
? 溶解性：山梨酸难溶于水，微溶于乙醇；山梨酸钾易溶于水、乙醇，20℃时水中溶解
度67.8g;
? 抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌
和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳。 ? 安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO) ? 使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;
葡萄酒、果酒：0.6g/kg.
? 丙酸盐属脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙；
? 丙酸盐作为霉菌抑制剂，必须在酸性环境才能发挥作用，在pH5.0时最小抑菌浓度为
0.1g/L
? 一般用于面包、糕点、干酪等制品；
? 丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的最大用量为5g/Kg。
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《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库
一、名词解释
1. 液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为
熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。
2. 返砂：即重结晶 因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去
光泽，容易破损，品质低劣。
3. 麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精（10~20%），
可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50%。 4. 流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。
5. 发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，
一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
6. 正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
7. 倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以
及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。
8. 长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现
象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。
9. 起漩生霉：腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并
长出各种颜色的霉。
10. 发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
11. 电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV
的电压使制品作为电极进行放电。
12. 培根：即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制
品主要品种之一。
13. 盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，分为动脉注
射腌制和肌肉注射腌制。
二、填空题
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
常用硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等 非发酵性腌渍品包括咸菜，酱菜，和糟菜等。
肉类腌制可起到防腐，呈色和提高肉的持水性的作用。
我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过30mg/kg，在腌制火腿、腊肉中不超过20 mg/kg。
熏烟中主要成分有酚，醛，酸，羰基化合物等。 常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠_。
腌制过程中常见的发酵类型有乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。 皮蛋的形成分为化清，凝固，转色和成熟四个阶段。
可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为脱壳蛋，有水响声音者为水响蛋，一端有水荡声音者为烂头蛋。 我国蜜饯按加工区域可分为京式、广式、苏式、闽式四种。
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12. 常用的发色助剂有抗坏血酸钠和烟酰胺。
三、选择题
1. 咸蛋加工应使作_B_来调制盐泥。
A.黑色土壤 B.细砂 C.黄色或红色粘土 2. 饴糖的主要成分是 A 。
A.转化糖 B.麦芽糖 C.糊精 D.葡萄糖 3. 以下糖类中，A的吸湿性最大
A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D. 饴糖 4. 以下糖类中，D的甜度最大
A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.冰糖 5. 果脯蜜饯含糖量一般是 D
A.30～40% B.40～50% C.50～60% D.60～70% 6. 腌制过程中属于有害发酵的是A 。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.醋酸发酵 D.丁酸发酵 7. 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是 D 。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白 8. 食品熏制时要用__C__法时致癌危险性最小。
A.冷熏法 B.热熏法 C.焙熏法 D.液熏法 9. 氧化肌红蛋白是__B_。
A.鲜红色 B.紫红色 C.褐色 D黑色 10. 腌制过程中有害发酵主要产生_A__。
A.乳酸 B.丁酸 C.酒精 D.醋酸
11. 泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵__A_的主要发酵类型。
A.初期 B.初中期 C.中期 D.后期 12. 皮蛋加工温度一般应掌握在__C__。
A.5～10℃ B.10～15℃ C.20～25℃ D.30℃以上
13. 在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为_A__。
A.外蛋壳膜 B.蛋壳 C.蛋壳内膜 D.气室 14. 肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。
A.氯化钠 B.蔗糖 C.亚硝酸盐 D.磷酸盐 15. 果丹皮属于__A_蜜饯。
A.京式 B.广式 C.苏式 D.闽式 16. 以下材料中_B__不适合用作烟材料。
A.白杨木 B.松树 C.山毛榉 D.竹叶 17. 硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D__。
A.生石灰 B.一氧化铅 C.纯碱 D.草木灰或植物灰 18. 培根一般采用__C_法腌制。
A. 干腌法 B.湿腌法 C.先干腌后湿腌 D.先湿腌后干腌
四、简答题
1. 硫化处理有何作用
使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透 2. 如何给果脯蜜饯上糖衣
用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜。上糖衣用的饱和糖浆，一般
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以3份蔗糖、1份可溶性淀粉和2份水混和溶化煮沸至113－114.5℃，离火冷却至93℃时即可使用 3. 如何获得优质熏鱼
在烟熏之前要对鱼体进行风干处理，含水量在40％以内；成品的水分含量低一些为好；采用真空包装；尽量降低熏材含水量，以27～30％为好； 4. 如何选择熏烟材料，并举例
以坚硬、干透而不含树脂或树脂含量少者为佳。实际生产中使用的主要是阔叶树类木料，如白杨木、白桦木、胡桃、山毛榉等，树脂含量很少，烟味较好。像稻壳、竹叶、玉米芯也是很好的烟熏材料。 5. 简述果蔬腌制的原理。
利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品 6. 腌制果蔬特有光泽的形成原理是什么
\叶绿素在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为（绿）褐色；分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色；发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨酸发生酶促褐变使制品有光泽；蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间发生美拉德反应形成褐色物质—类黑精（即氨基糖）；外来色素渗入制品中而使颜色改变。
7. 腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？
\影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaCl2、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）\ 8. 蔬菜保绿措施有哪些？
\高温短时处理和避光保存；热烫；加碱，常用碳酸镁、石灰乳或碳酸钠。
9. 简述传统烟熏的原理与方法，并结合二例叙述现代烟熏技术的进展与发展趋势。
熏制(smoking)是利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。分类：按制品的加工过程分为熟熏和冷熏；按熏烟接触的方式分为直接烟熏法和间接烟熏法；根据熏烟过程中加热温度情况分为冷熏法，温熏法，热熏法和焙熏法。现代烟熏技术有液熏法和电熏法。 10. 熏烟的成分及其作用？
酚类：形成熏肉中特有的烟熏味，并具有抗氧化和强力抑菌等功能； 醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体； 有机酸：促使熏肉表面蛋白质凝固；
羰基化合物：主要是酮类和醛类。短链的存在于烟气中的羰基化合物，可使制品形成熏烟风味
和色泽
烃类：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物质\ 11. 肉类腌制中糖类物质起何作用？
糖类不仅可增强甜味，还可缓解盐的咸味；加快盐腌速度，促进肉的结缔组织膨润、软化；对嫩度也有好的影响；此外，还可防止贮藏中颜色的变化；但糖也可能促进肉的腐败。
12. 溏心松花蛋和硬心松花蛋所用辅料有何不同？
有的溏心松花蛋加了一氧化铅，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比溏心松花蛋多用了草木灰或植物灰 13. 咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？
蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并
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