10. 油脂精练中脱胶指的是脱去（）；脱酸脱去的是（）。
11. 食品因氧化而变质，常发生在含（）较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂的方法，使氧化作用降低到最低限度，常用的抗氧化剂属维生素的有（）、（）。 12. 脂肪在脂肪酶的作用下水解为 （）和（）。 13. 脂肪酸的β-氧化包括（）、（）、（）和（）四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子（）、（）和（）。
14. 碘值是指（）。碘值是衡量（）。 15. 油脂精炼过程包括（），（），（），（）。
16. 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有（）、（）、（）、（）等。
17. 脂类化合物是（）维生素的载体和许多活性物质的（）物质，并提供（）。 18. 饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。
19. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（）脂类、（）脂类和（）脂类。 20. 纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。
21. 固体脂和液体油在加热时都会引起（）的增加，这种非相变膨胀称为（）膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为（）膨胀。 22. 牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。 23. 干酪的生产中，加入（）和（）来形成特殊的风味。 24. 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般称为毛油。
25. 碱炼主要除去油脂中的（），同时去除部分（）、（）等杂质。 26. 油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
27. 酯交换包括在（）的酯交换和（）的酯交换反应，可分为（）酯交换和（）酯交换两种。 28. 脂类化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有机化合物。
29. 不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用（）和（）来表示，它们分别表示烃基在分子的（）或（）。
30. 甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（）酯化，3位羟基被（）酯化，称为磷脂酸。
31. 磷脂酸中的磷酸基团与（）（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或（）进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。
32. 鞘氨醇磷脂以（）为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以（）键与（）连接成（）。 33. 神经酰胺的（）与（）连接，再与（）或（）相连接，生成鞘磷脂。 34. 蜡类是（）与（）所组成的酯。 35. 油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。
36. 乳脂含有许多（）链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是（）型的乳浊液，起乳化作用的是（）。（）酶作用于（）可生产奶酪。
37. 类胡萝卜素是由（）单位构成的，由于其结构中含有许多（），可（），故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是（）胡萝卜素。
38. 表面活性剂作乳化剂是因为它是具有（）性，可（）水、油相的界面张力，使乳浊液（）。牛奶形成的是（）型的乳浊液。 39. 反复使用的油炸油粘度（），发烟点（），酸价（），碘值（），泡沫量（）。 40. 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链（）、链（）和链（）三步，脂肪氧化的初产物是（）。
41. 油脂抗氧化剂是指（）。酚类物质的抗氧化机理为：酚是（），可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多（），其抗氧化机理为（）和（）。 42. 食品中加入亚硝酸盐是为了（），加入BHA是为了（），加入硬脂酰单甘油脂是为了（）。 43. 脂肪是由一分子（）和3分子（）脱水结合而成的酯。
第四章 蛋白质
1. 蛋糕中加入鸡蛋主要是利用蛋白质的（）性。 2. 面筋蛋白主要由（）和（）组成。
3. 天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（）。
4. 在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（） 条件下蛋白质溶液黏度的改变。
5. 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是（）和（），具有两个碱性基团的是（）和（）。 6. 酶高温灭菌的原理是：（）；果胶酯酶水解果胶的酯键生成（）和（）；脂酶水解脂肪得到 和（）。
7. 加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度（），这种现象称为（），而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度（）并（），这种现象称为（）。 8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求（）、（）、（）。加入糖可使泡沫（），加入盐有利于泡沫（），加入脂类将（）发泡性能。
9. 蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起（）级结构变化，蛋白质结构变得（），有利于消化酶作用，营养价值（）。过度加热则使蛋白质的（）级结构发生变化，营养价值（）。
10. 稳定蛋白质构象的作用力有（）、（）、（）、（）和（）等。
11. 小麦面粉能做面包是因为含有丰富的（）蛋白，在揉捏面粉时可形成许多（）键，在三维空间形成（）结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。 12. 稳定蛋白质三级结构的键力有（）、（）、（）、二硫键和（）等。
13. 蛋白质的沉淀分为（）和（）两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会（），这是因为（），此过程属于（）沉淀。
第五章 褐变
1. 焦糖化反应产生的色素为（），风味物质主要为（）。
2. 苹果削皮后褐变属于（）褐变，焙烤面包产生的褐变属于（）褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
3. 在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）。
4. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。
5. 食品加工中，羟甲基糠醛来自（）反应。
6. 在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性（）葡萄糖的反应性，所有氨基酸中最易发生反应的是（）。
7. 与水果酶促褐变相关的酶主要是（）；脂酶水解脂肪的最终产物是（）和 （）。 8. 非酶褐变的主要类型有（）、（）、（）三类。果汁中最容易发生的是（）。 9. 糖类化合物参与的非酶褐变反应包括（）和（），两种反应都可以产生（）物质。 10. 食品发生酶促褐变要求（）、（）、（）三者共存。
11. 苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是（）等，底物是（），将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为（）。
12. 糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。 13. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加 （）可以有效地抑制反应进行。
14. 糖类物质参与的非酶褐变包括（）和（），它们均可以产生（）物质。 15. 可通过（）、（）、（）等方法防止酶促褐变的发生。 16. 非酶褐变的作用机理主要有（）、（）和（）三种机制。
17. 奶粉贮存时发生褐变属于（）褐变，降低奶粉的（）可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比， 更易发生褐变，因为（）。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）糖易结晶析出。
三、判断题
第一章 水
（）1. 常压烘干法（105℃）能完全出去结合水。 （）2. 影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。 （）3. 食品中的水分活度与温度无关。
（）4. 水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。 （）5. 水分含量指的是自由水和结合水的总量。 （）6. 结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。 （）7. 除去结合水，食品的品质将发生改变。 （）8. AW表征了食品的稳定性。 （）9. 水吸热比冰快，放热比冰慢。 （）10. Aw越低，食品的稳定性越高。
（）11. 在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。 （）12. 在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。
（）13. 高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。 （）14. 食品一旦脱水后，不能完全复水。
（）15. 水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。 （）16. 能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。 （）17. 通过降低Aw，可提高油脂的稳定性。（ ）
（）18. 估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。
第二章 碳水化合物
（）1. 工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。 （）2. 直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。
（）3. 纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。 （）4. 要保存某一食品，都添加50g糖/100g产品，则食品贮藏效果由优到劣依次为甜糊精、蔗糖、葡萄糖。
（）5. 未成熟水果中的果胶类物质主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。 （）6. 糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。 （）7. 明胶属于多糖类增稠剂。
（）8. 测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（ ） （）9. 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖 （）10. 常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。 （）11. 所有单糖均具有旋光性。
（）12. 淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。 （）13. 琼脂属糖类物质。
（）14. 直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。 （）15. 糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。
（）16. 膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。 （）17. 结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。 （）18. 果糖是酮糖，不属于还原糖。
（）19. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 （）20. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 （）21. 淀粉改性后不易老化。
（）22. 果糖是酮糖，故属于非还原糖。
（）23. 高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。 （）24. 相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。 （）25. 麦芽糖是功能性低聚糖。
（）26. 纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。 （）27. 制粉丝宜采用绿豆为原料。
（）28. 与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。 （）29. 含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。 （）30. 环状糊精具有保色、保香作用。
第三章 脂质
（）1. 抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。 （）2. 油脂氢化后，熔点降低。
（）3. 猪油经无规酯交换后，可作起酥油。
（）4. 在油脂酸败前，油中的VE就首先被破坏。 （）5. 脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。 （）6. DHA属于ω-6系列脂肪酸。 （）7. 食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。 （）8. 脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。
（）9. 在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。 （）10. 油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。 （）11. 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。 （）12. 油脂进行氢化之前一定要先进行精练。 （）13. 制取动物油最好的方法是压榨法 （）14. 油脂脱臭的方法是减压蒸馏法 （）15. 食用抗氧化剂，本身不被氧化。
（）16. 油脂的氢化，熔点升高，营养价值降低。 （）17. 脂肪酸的β-氧化的主要产物为乙酰CoA。 （）18. 油脂无异味时说明油脂尚未氧化。 （）19. 油脂氢化后稠度降低。