A. 水果 B. 植物油 C. 糕点 D. 坚果
28、富含维生素B1的食品包括 （ ） A. 瘦猪肉 B. 水果 C. 葵花籽 D. 牛奶
29、维生素B2具有下列哪些性质？ （ ） A. 遇紫外线会被破坏 B. 水溶液有荧光 C. 水溶性较低 D. 不耐酸
30、维生素B2缺乏引起的症状包括 （ ）
A. 脂溢性皮炎 B. 口角炎 C. 舌炎 D. 脚癣
三、填空题
1、维生素D3在动物体内的活性形式是 。
2、维生素 能加速血液凝固。 离子能促进凝血酶原转变为凝血酶。
3、维生素A是 类化合物，维生素C是 类化合物，维生素D是 类化合物
4、维生素B6有 、 和 三种，它们的磷酸酯是 的辅酶。 5、视紫红蛋白的辅基是 。
6、维生素D原和胆固醇的化学结构中都具有 的结构。
7、TPP的中文名称 ，它是由维生素 转化来的。
＋＋
8、NAD的中文名称是 ，NADP的中文名称是 ，它们是由维生素 转化来的。
9、FMN的中文名称是 ，FAD的中文名称是 ，它们是由维生素 转化来的。
10、辅酶A是由维生素 转化来的，分子中的活性基团是 。
11、维生素B6又名吡哆素，它包括 、 和 三种化合物。 12.、生物素是多种 酶的辅酶，催化生物体内 的固定及羧化反应。 13.、由于维生素 和 的缺乏会导致皮炎。 14、 由于维生素 和 的缺乏会导致贫血病。
15.、在人体内具有还原能力的维生素是 、 和 。
16.、患有神经炎是由于缺乏维生素 ；患有夜盲症是由于缺乏维生素 。 17、 脂溶性维生素包括 、 、 和 。
18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。
19、维生素E又叫 ，其中 _效价最高。维生素中最稳定的一种是 。
20、维生素根据其溶解性分为 和 两种。人体主要靠从 、 和 获取矿物质。
21、最优良的维生素A原是 ，缺乏维生素A容易得 。
22、请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD ，FMN ， NAD+ ，NADP+ 。
四、判断题
1、维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。 （ ） 2、维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。 （ ） 3、缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。
（ ） 4、维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。 （ ） 5、维生素D与钙元素的代谢有关。 （ ） 6、当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。 （ ）
7、煮稀饭时加碱，最容易破坏的营养素是维生素B1。 （ ） 8、成年后碘缺乏会引起“克汀病”。 （ ） 9、水溶性维生素的化学性质都不稳定，在烹饪加工过程中都会引起破坏。 （ ） 10、虾类忌与富含维生素C的原料同烹。 （ ） 11、每天吃苹果，就能获得充足的维生素C。 （ ） 12、.缺乏维生素D及钙、磷代谢紊乱是儿童佝偻病的起因。 （ ） 13、维生素B2有助于铁的吸收、转运和储存。 （ ） 14、大豆类几乎不含维生素C。 （ ） 15、豆芽中含有较丰富的维生素C。 （ ） 16、贝壳类海产品、动物内脏都是锌的良好食物来源。 （ ） 17、水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。 （ ） 18、维生素B1、B2均参与了能量代谢。 （ ） 19、维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。 （ ） 20、植物性食品中富含维生素B12。 （ ） 21、坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。 （ ） 22、维生素不能供能，但可构成机体组织。 （ ） 23、生育酚在酸性环境中较稳定。 （ ） 24、维生素B12主要来源于植物性食品。 （ ） 25、人体的维生素D必须通过膳食摄入。 （ ） 26、没有维生素B1就没有机体的能量代谢。 （ ） 27、烟酸烟酰胺广泛存在于食物中，动物性食品中主要存在烟酸，植物性食品中主要存在烟酰胺。 （ ） 28、动物肉中的矿物质和维生素含量比动物内脏中高。 （ ） 29、含有维生素D的食物种类很多，鱼肝油仅是其中一种。 （ ） 30、维生素C是一种脂溶性维生素。 （ ）
五、名词解释 1、维生素
2、脂溶性维生素 3、水溶性维生素 4、生物利用率
六、简答题
1、简述维生素的概念及分类？ 2、简述维生素的特点？
3、简述影响维生素生物利用率的因素？ 4、影响维生素生物利用率的因素有哪些？ 5、试述维生素的命名和分类方法？
6、简述维生素B1的生理功能及缺乏症状？ 7、简述核黄素的生理功能及缺乏症状？
8、简述维生素PP化学结构、性质及稳定性？ 9、简述维生素C的生理功能及缺乏症状？
10、简述维生素A、D、C、B1的缺乏症及主要食物来源？ 11、简述维生素K的主要生理功能及缺乏症状? 12、缺乏叶酸为什么会导致巨红细胞性贫血病？
七、论述题
1、试述维生素在食品加工中的损失？
2、如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素？
第九章 矿物质试题
一、单选题
1、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 A.锌 B.铬 C.硒 D.钙
2、人体必需微量元素包括 A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘
3、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 A.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙 C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A
4、目前认为与克山病有关系的微量元素是 A.铁 B.钙 C.锰 D.硒
5、有利于铁吸收的因素是 A.维生素C B.磷酸盐 C.草酸 D.植酸
6、佝偻病与哪种元素缺乏有关? A.铬 B.钙 C.铁 D.硒
7、膳食中铁的良好来源是 A．蔬菜 B．牛奶 C．动物肝脏 D．谷类
8、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是： A铅 B锌 C铁 D硒 9、以下属于碱性食品的是 A、蔬菜 B、谷类 C、肉类 D、蛋类
10、人体一般不会缺乏以下哪种物质 A、Ca B、Fe C、K D、Zn
11、缺钙会引起 A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症 12、骨质疏松症是由于缺（ ）所引起的。 A、钙 B、磷 C、铁 D、锌
13、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（ ）等的影响。 A、维生素C B、半胱氨酸 C、植酸盐 D、草酸盐
( ) ( ) ( ) ( )
( )
( )
） ） ） ） ） （
（
（ （ （ 14、下面属于有害重金属的是 （ ） A、 铬 B 、锰 C、硒 D 、铅
15、以下属于成酸性食品的是 （ ） A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、牛奶
16、维生素B12中所含的矿物质为： （ ） A、锌 B、铜 C、铬 D、钴
17、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是： （ ） A、B族维生素和无机盐 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素C
18、最方便最有效的预防缺碘的方法是 （ ） A、食用含碘高的动物性食物 B、食用碘盐 C、饮用矿泉水 D、增加维生素的摄入量
19、以植物性食物为主的人群出现青少年生长为育的障碍，异食癖等症状时，应考虑是何种元素的缺乏 （ ） A、锌 B、碘 C、铜 D、钙
20、下列矿物质元素在人体内氧化后形成酸性的是 （ ） A、钙 B、磷 C、钠 D、镁
21、蔬菜中无机盐的含量是以（ ）最多。
A、茎菜类 B、根菜类 C、花菜类 D、叶菜类 22、蔬菜中含多种无机盐，其中（ ）的含量最多。 A、钾 B、钠 C、钙 D、镁
23、下列哪种矿物质是微量元素 （ ） A、钠 B、钙 C、铁 D、硫
24、老年人缺乏何种元素时会引起嗅觉、特别是味觉的障碍 （ ） A、锌 B、碘 C、钠 D、钙
25、下列食物哪一种属于酸性食物 （ ） A、柠檬 B、桔子 C、草莓 D、鸡蛋
26、下列元素中，属于微量元素的是 （ ） A、 Ca B、Zn C、S D、K
二、多选题
1、以下属于酸性食品的是 （ ）
A谷类 B果蔬类 C鱼类 D蛋类
2、能对矿物质产生影响的工序是 （ ） A、罐藏 B、烫漂 C、水煮 D、沥滤
3、我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有 （ ） A、亚铁盐 B、碘 C、锌 D、钙
4、下列元素中，属于常见的有毒元素的有 （ ） A、P B、Cu C、Hg D、Pb
5、影响钙吸收的不利因素有 （ ） A草酸 B 植酸 C磷酸盐 D醋酸 6、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是（ ） A粮谷类 B动物肝脏类 C蔬菜水果类 D海产品类
7、矿物质的生理功能包括 （ ） A、维持酸碱平衡 B、构成酶的辅基 C、调节细胞膜的通透性 D参与酶的激活