A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 原肌球蛋白 24、肉中蛋白质包括( )
A.酪蛋白 B. 肌原纤维蛋白 C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白 25、属于评价蛋白质起泡性的指标有( )
A. 稳定泡沫体积 B. 起泡力 C. 膨胀率 D. 泡沫稳定时间 26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有( )
A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露 B. 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶 C.解离肌动球蛋白 D. pH值更接近等电点
27、属于大豆蛋白组分的有( ) A. 2S B. 7S C.11S D. 15S 28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色
29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ ）。 (A) 5.57 (B) 6.36 (C) 9.74 (D) 10.53 30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（ ）。
(A) 蛋白质的水化作用 (B)一定pH下所带同性电荷的作用 （C）蛋白质与蛋白质的作用 (D)疏水作用 31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（ ）。 (A) 溶胀法 (B) 过量水法 (C) 水饱和法 (D) 相对湿度法 32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（ ）。 (A) 热处理，然后冷却 (B) 加酸处理 (C) 添加盐类 (D) 加碱处理
33、胶原蛋白由（ ）股螺旋组成。 (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 34、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。 A)蛋氨酸 （B）胱氨酸 (C)半胱氨酸 (D)色氨酸 二、填空
1、_____是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_____ 和 ____2种含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。 3、肉类pro可以分为_____、______、和______三部分。 4、组成PRO的各种AA中以_______对热最敏感。
5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有______、_______、_______和_______。
6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。
7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类： _____________、__________________、__________________和________________。
8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。 9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强_____键。
10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____氨酸含量较多。
11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。 12、Pro胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。 13、Pro在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。
14、一般在温和条件下，Pro较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。
15、Pro酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸____发生破坏。 16、食品PRO的功能性质可分为三大类：___________、___________、_____________。 17、大豆蛋白的主要限制AA是______。
18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入_______时，在等电点______溶于水。 19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。 20、Pro一般对________型乳化液的稳定性较好。
21、评价食品乳化性质的方法有________、__________、__________、___________。 22、Pro溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。
23、大豆分离蛋白是提取______和除去____后，所得的含_____（干基）以上Pro的一种精制大豆蛋白产品。 24、大多数食品Pro在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。
25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是（ ）， （ ）数值越小，说明其变性程度（ ）。 26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要（ ）。
27、蛋白质胶凝作用是指 （ ） 蛋白质凝胶是（ ） 的胶体体系 。 28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力（ ）；乳化活性指数( )。
29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是（ ） 30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是（ ） 31、风味物与蛋白质间的吸附力有（ ） 32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是（ ） 三、是非题：
1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（ ） 2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。（ ）
3、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。（ ）
4、ＰＲＯ分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ）
5、ＰＲＯ的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀（ ） 6、ＰＲＯ可逆变性一般只涉及ＰＲＯ分子的三、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化（） 7、ＰＲＯ的水合性好，则其溶解性也好。（ ）
8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（ ） 9、ＰＲＯ的等电点不是ＰＲＯ的特征常数，等离子点是ＰＲＯ的一个特征常数。 （ ）
10、在ＰＲＯ三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性ＡＡ残基重新配置在ＰＲＯ－水界面。（ ） 11、必需ＡＡ即是人体不可缺少的ＡＡ。（ ） 12、ＰＲＯ水解后，所得到ＡＡ必然发生消旋现象。（ ）
13、ＰＲＯ的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成。（ ） *14、脯ＡＡ和多羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。（ ） 15、ＰＲＯ在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。（ ） 16、除了高疏水性ＰＲＯ，大多数的ＰＲＯ温度越高，其溶解度也越大。（ ）
17、溶解度越大，ＰＲＯ的乳化性能也越好，溶解度非常低的ＰＲＯ，乳化性能差。（ ） 18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠ＰＲＯ稳定的乳化液的稳定性。 （ ） 19、通常ＰＲＯ的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（ ） 20、制备泡沫的方法，影响着ＰＲＯ的起泡性质。（ ） 21、ＰＲＯ的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（ ）
22、盐对ＰＲＯ风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（ ）
23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。（ ） 24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大（ ）。 25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体（ ）。
26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位（ ）。
27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加（ ）。
28、蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性（ ）。 29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变（ ）。 30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性（ ）。 四、名词解释
1、 凝结作用 2、必需AA 3、疏水作用 4、沉淀作用 5、功能性质 6、切变稀释 7、触变体系 8、胶凝作用 9、限制性AA 10、起泡能力
11、亲和层析法 12、 PRO 的复性 13、大豆组织蛋白 14、异肽键 五、问答题
1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？
2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？ 3、盐对Pro的稳定性有何影响？
4、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？ 5、盐对Pro的溶解度有何影响？
6、利用盐析法、等电点法各如何实现Pro的分级沉淀？
7、Pro变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？
8、维持Pro的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？ 9、影响Pro的发泡性的外界因素有哪些？
10、在实际生产中是如何运用Pro溶解特性的变化来生产大豆浓缩Pro和分离蛋白的？ 11、在食品加工处理中引起Pro营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？ 12、什么是Pro交联？在食品加工中Pro交联有何不利和有利的方面？
13、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？ 14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？ 15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？