A、 提高利用率 B、 可进行多种不同反应 C、 增加连续性的操作过程 D、 使催化率更高 11、下列哪项不属于酶固定的方法？（ ）
A、 吸附法 B、 截留法 C、 加热法 D、交联法 12、PPO对下列4种底物催化能力最强的是：（ ）
A B C D 13、下列做法，不能有效抑制酶促反应的是（ ）
A、在适当的温度和时间条件下加热新鲜蔬菜。 B、用真空渗入法把碳酸渗入组织内部 C、用SO2气体处理水果蔬菜 D、切开后的水果用清水浸泡
14、下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（ ）
A、使用方便 B、效力可靠 C、成本低 D、有利于维生素A的保存 15、 对于酶在食品加工中的作用，下列说法错误的是（ ）
A、各种淀粉糖浆，由于DE值不同，糖成分不同，但性质相同。（性质不同） B、干酪生产的第一步是用乳酸菌将牛奶发酵成酸奶。
C、果胶是水果中的一部分，它在酸性和高浓度糖溶液中可以形成凝胶。 D、添加b—淀粉酶，可以防止糕点老化 三、辨析题
1、酶的固定化目的是要提高酶的催化率。
2、抑制剂能对酶有抑制作用,是因为该类化合物能与一定的酶进行不可逆结合,从而使酶的催化作用受到抑制。
四、问答题：
为什么说酶具有高度专一性？ 答案： 一、名词解释
1、答：酶的国际单位是指：在温度为25oC，其他条件（如pH及底物浓度）均采用最适条件下，在1min内1umol
的底物转化为产物的酶量为1个酶活动单位，称为酶的国际单位。
2、答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物的总称。
3、答：必需元素分为大量元素和微量元素，人体缺乏这些元素时会发生生理上的异常，但在一定浓度范围内补给
后会得到恢复。在一切机体所有健康组织中都存在。
4、答：酶－抑制剂复合物不能与底物反应生成EIS，同时EI形成是可逆的，并且底物和抑制剂不断竞争酶分子上
的活性中心，这种情况就叫竞争性抑制作用。
二、选择题
1～5 CCBAB 6～10 DBCAD 11～15 CCBDA 三、辨析题
1、答：错。 酶的固定化是指通过物理或化学的手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定的
空间内，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，酶的固定化可以提高酶的重新利用率，增加联系性的操作过程等，但酶的催化率并没有改变。
2、答：错。 抑制剂能对酶有抑制作用,是因为该类化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，使得酶的催
化作用受到抑制。因此，酶的抑制作用可分为：可逆抑制和不可逆抑制。其中可逆抑制又包括竞争性抑制和非竞争性抑制。
四、问答题
答：酶与非生物催化剂之间最大的区别是酶具有专一性，即酶只能催化一种化学反应或一类相似的化学反应，酶
对底物有严格的选择。其主要遵从诱导契合理论。即一种酶的活性中心构形只适合某一类的底物，并很好地和底物结合，达到最大催化效果。这就是酶具有高度专一性的原因。
食品化学试题（水分）
一、判断题
1.结合水与体相水都能为微生物所利用。（错，结合水不能） 2.两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。（错，Aw越大） 3.食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（错，非酶氧化反应不是）
4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。（错，0.25――0.30） 5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（错，最不牢固）
二、选择题
10、 以下不是水的结构特征的是（D）
A 水是四面体的网状结构 B 水之间的氢键网络是动态的 C 水分子氢键键合的程度取决于温度
D 水分子中两个O—H键之间的键角是104.5o 11、 水分子中两个O—H键之间的键角是（B） A 104.5o B 109o28/ C 109o D 108o28’ 12、 亲水性物质以何种方式与水作用（B）
A 极性结合 B 氢键键合 C 疏水水合 D 范德华力 13、 以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（D）
A Mg2+ B Al3+ C Ca2+ D K+ 14、 以下关于结合水的性质的说法错误的是（A）
A 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系 B 结合水不易结冰
C 结合水不能作为溶质的溶剂
D 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来 15、 以下方法不能用来测量水分活度的是（C）
A 冰点测定法 B 相对湿度传感测定法 C 卡尔费休法 D 恒定相对湿度平衡室法 16、 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部分水是哪种形式的水（B） A 化合水 B 邻近水 C 多层水 D 自由水 17、 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，以下哪种形式的水不属于这三个区间所代表的水（C） A 化合水 B 邻近水 C 体相水 D多层水 18、 下列水属于自由水的是（D）
A 滞化水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 多层水 19、 关于冰点与温度的关系下面描述错误的是（B） A 冰点以下成线性关系
B 冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小 C 它们的函数关系图在冰点处折断 D 冰点以下水分活度与样品组分无关
11、不同食品的水分含量有很大差别，试比较下列食品，水分含量最高的是（C ）
A： 蜂蜜 B： 面包 C： 卷心菜 D：牛奶 E： 鸡 F： 酥油
12、下列四种分子中分子间引力最小的是（ B ） A：H2O B：CH4 C：HF D：NH3
13、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75，那么普通酵母的——阈值最可能为（A ） A：0.65 B：0.85 C：0.75 D：0.8
14、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的——阈值为0.96，那其芽孢形成的最适——值为（A ） A：0.942 B：0.963 C：0.993 D：0.972
15、为达到较好的冷藏效果，下列哪个温度较适合（ A ） A：－18℃ B：0℃ C：－10℃ D：－25℃
四、 名词解释
水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图
结合水：存在与溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水
疏水结合：向水中加入疏水性物质，由于他们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合
增强。
滞后现象：如果向干燥品中添加的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠性 五、 问答题
水分活度对脂肪氧化酸败的影响，从极低的Aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw接近等温线的区域1和区域2的边界；再进一步加水就使烟花速度增加直到Aw值接近区域2和区域3的边界，再进一步加水又引起氧化速度降低，这是为什么？ 答：，在非常干燥的样品中加水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。微量的金属也可催化氧化作用的初期反应，但当这些金属水合以后，其催化活性就会降低。当水加到超过区域Ⅰ和区域Ⅱ的边界时，氧化速度增加，因为在这个区域内所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子肿胀，暴露更多催化部位，从而加速了氧化。当Aw 值较大（>0.8）时，进一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因为水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应的浓度。
（水分）1
一、判断题
1.结合水与体相水都能为微生物所利用。（错，结合水不能） 2.两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。（错，Aw越大） 3.食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（错，非酶氧化反应不是）
4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。（错，0.25――0.30） 5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（错，最不牢固）
二、选择题
20、 以下不是水的结构特征的是（D）
A 水是四面体的网状结构 B 水之间的氢键网络是动态的 C 水分子氢键键合的程度取决于温度
D 水分子中两个O—H键之间的键角是104.5o 21、 水分子中两个O—H键之间的键角是（B） A 104.5o B 109o28/ C 109o D 108o28’ 22、 亲水性物质以何种方式与水作用（B）
A 极性结合 B 氢键键合 C 疏水水合 D 范德华力 23、 以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（D） A Mg2+ B Al3+ C Ca2+ D K+
24、 以下关于结合水的性质的说法错误的是（A）
A 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系 B 结合水不易结冰
C 结合水不能作为溶质的溶剂
D 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来 25、 以下方法不能用来测量水分活度的是（C）
A 冰点测定法 B 相对湿度传感测定法 C 卡尔费休法 D 恒定相对湿度平衡室法
26、 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部分水是哪种形式的水（B） A 化合水 B 邻近水 C 多层水 D 自由水
27、 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，以下哪种形式的水不属于这三个区间所代表的水（C） A 化合水 B 邻近水 C 体相水 D多层水 28、 下列水属于自由水的是（D）
A 滞化水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 多层水 29、 关于冰点与温度的关系下面描述错误的是（B） A 冰点以下成线性关系
B 冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小 C 它们的函数关系图在冰点处折断 D 冰点以下水分活度与样品组分无关
11、不同食品的水分含量有很大差别，试比较下列食品，水分含量最高的是（C ）
A： 蜂蜜 B： 面包 C： 卷心菜 D：牛奶 E： 鸡 F： 酥油
12、下列四种分子中分子间引力最小的是（ B ） A：H2O B：CH4 C：HF D：NH3
13、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75，那么普通酵母的——阈值最可能为（A ） A：0.65 B：0.85 C：0.75 D：0.8
14、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的——阈值为0.96，那其芽孢形成的最适——值为（A ） A：0.942 B：0.963 C：0.993 D：0.972
15、为达到较好的冷藏效果，下列哪个温度较适合（ A ） A：－18℃ B：0℃ C：－10℃ D：－25℃