答：间接作用：如脂酶、蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白复合体；果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓度而使叶绿素脱
镁；脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起氧化分解。
食品化学--维生素，矿物质，酶
A卷
一、名词解释。（本题共20分，每小题5分） 1、维生素 2、食品添加剂 3、酶抑制剂 4、酶促褐变
二、选择题。（本题共60分，每小题4分） 1、 下列维生素中对光最不稳定的是（ ）
A、维生素A B、维生素B2 C、维生素C D、维生素D 2、 下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（ ）
A、维生素A B、维生素B2 C、维生素B5 D、维生素D
3、 在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一种疾病，后来给他们吃了番石榴，这种疾病就没有再出现了。请问这个疾病是什么？因为橙子中富含那种维生素才抑制了该疾病的发生？（ ）
A、维生素D 坏血病 B、维生素C 恶性贫血 C、维生素C 坏血病 D、维生素D 恶性贫血 4、 在强酸性条件下加工下列食品，（ ）的营养价值受损失比较大。
A、橙子 B、大豆 C、花生 D、动物肝脏
5、 延缓衰老是每个女性的梦想，因此近年来许多女性都服用富含（ ）的食品或药剂。
A、维生素C B、维生素E C、维生素D D、维生素A 6、 下列那种加工过程不会引起维生素B的严重损失（ ）
A、将小麦磨碎制成面粉
B、做馒头时往里面加入强碱性物质 C、淘米时多次用清水淘洗米 D、在弱酸性条件下加热含VB的食品
7、 在植物食品中，磷主要以下列哪种盐形式存在（
）
A、草酸盐 B、植酸盐 C、磷酸盐 D、偏磷酸盐
）
8、 下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径（
A、淋洗
B、酸化
C、除下脚料D、碾磨
9、 下列哪种矿物质是对身体有害的（ ）
A、As
B、Al
C、Co
D、Mn
10、下列那种食品不能用热处理法来控制酶促褐变（ ）
A、果蔬 B、食用香料 C、牛奶 D、洋葱 11、下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）
A、果胶酶 B、蛋白酶 C、纤维素酶 D、葡萄糖氧化酶 12、酶促褐变中，酚类底物结合能力大小排序正确的是（ ）
①苯酚 ②焦性没食子酸 ③绿原酸 ④酪氨酸
A、②③①④ B、 ③①②④ C、②④③① D、③④②①
13、啤酒是最早用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，对于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味有很重要的作用的酶是（ ）
A、β-淀粉酶 B、果胶酶 C、蛋白酶 D、半纤维素酶 14、既能与酶结合，也能与酶－底物复合物结合的抑制剂是（ ）
A、不可逆抑制剂 B、竞争性抑制剂 C、非竞争性抑制剂 D、反竞争性抑制剂 15、脲酶催化水解尿素表现了酶的哪种专一性（ ）
A、绝对专一性 B、键专一性 C、基团专一性 D、立体化学专一性 三、是非题。（本题共10分，每小题5分）
1、维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物组织中。所以，要补充维生素A，只能食用动物性食物。
2、 α-淀粉酶能随机水解糖链的α-1，4-糖苷键并使之转化为β-麦芽糖 。
四、问答题。（本题共10分）
1、 许多蔬菜、水果切开或削皮后会发生变色,为了使蔬菜、水果保持原色,人们常使用浸水法、焯水法或加酸法等,请问应用了什么机理?
【答案】 一、名词解释。
1、维生素：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物的总称。
2、食品添加剂：在食品加工中为了防止食品的腐败变质或提高食品的感官质量等，常常需要添加的一类化学物质。 3、酶抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制，这种化合物称为抑制
剂。
4、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 二、选择题。
1~5 C A C D B
三、是非题。
6~10 D B B A B 10~15 A D C C A
1、答：错。植物组织中虽不含维生素A，但是蔬菜中所含的类胡萝卜素经动物的肠道吸收后可以部分转化成维生素A。所以多食用蔬菜，也可补充到维生素A。
2、答：错。α-淀粉酶能随机水解糖链的α-1，4-糖苷键但不能使之转化；β-淀粉酶能将淀粉中的α-1，4-糖苷键转化为β-麦芽糖。 四、问答题。
答: 酶褐变必须同时具备3个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这3个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚氧化酶的活性，焯水法正是把经过刀工处理的果蔬放在沸水中烫几分钟,使多酚氧化酶失去活性,不易将酚氧化为醌;其次是防止果蔬原料与氧的接触，浸水法便是把削皮后的果蔬浸在冷水里,使其与空气种的氧隔绝,这样酚就不易被氧化成醌了。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6～7之间，P H值小于3时，活性显著降低。因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用,在食品中加酸醋降低 P H值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
B卷
一、名词解释： 1、 必须营养元素
在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时所发生的生理上的异常，在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素 2、 成酸成碱食品
凡是体内含有较多的Na、K、Mg等金属阳离子，则在体内呈碱性，如大多数水果，蔬菜、大豆等。凡含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，它们在生理上叫酸性食物，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。 3、抑制剂：
许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制这种化合物称为抑制剂。 4、酶活力
酶活力就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。 二、选择题：
1、 以下哪种元素不是大量元素：（B） A、钙B、铁C、钠D、镁
2、以下哪种维生素的摄入水平会影响铁的吸收：（C）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
3、 以下哪些物质不能在食品体系中消除自由基从而保护食品成分（如脂类）不被氧化：（D）A、 维生素K B、β-胡萝卜素 C、维生素E D、维生素D
4、 以下维生素属于水溶性的是：(A)
A、 Vc B、维生素A C、维生素D D、维生素E 5、 在食品中，生育酚作为抗氧化剂来清除自由基，其抗氧化能力大小依次为：(B) A、 β>α>δ>γ B、δ>γ>β>α C、α>β>γ>δ D、γ>δ>α>β 6、 抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是：(C)
A、 薛夫碱 B、还原酮 C、糠醛 D、果糖基氨 7.下列哪项不影响酶促反应速度的因素（C ）
A 水分活度 B pH值 C 金属离子 D酶浓度 8.下图中哪条直线是酶可逆抑制的非竞争性抑制（A）哪条是竞争性抑制（B）
A ① B ② C ③ D ④ 1
[V] ① ② ③ ④ 1 Vmax
1
Vmax
1 1 1
[S] Km Km
9、经研究表明亚洲民族喜欢吃生鱼及鱼子酱与患脚气病有一定的关系，这是因为鱼及贝壳类等水产动物中存在：(B) A 过氧化氢酶 B维生素B1水解酶 C脂肪酶 D丝氨酸蛋白酶 10、大多数酶属于（C）
A、 键专一性 B、基团专一性 C、绝对专一性 D、立体化学专一性
11、α-淀粉酶的系统命名为α－1,4－葡萄糖－4葡萄糖水解酶，其数字表示为EC3.2.1.1,其中第一个数字代表（B）
A、 氧化还原酶类 B、水解酶类 C、裂解酶类 D、异构酶类
12、对酶促褐变，下列说法错误的是：（A）
A、苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多
B、加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求
C、二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存 D、加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变 13、酚类被酶促氧化的难易程度（A）
A邻位〉对位〉间位 B 邻位〉间位〉对位 C对位〉 邻位〉间位 D间位〉邻位〉对位 三、辨析题
1、 食品在加工和储藏过程中会引起所含维生素E大量损失，这种损失仅由氧化作用而造成。 （错），食品在加工和储藏过程中引起的维生素E大量损失，或是由于机械作用而损失，或是由于氧化作用而损失。 2、 食品加工只会减少食品中矿物质的含量。
（错）因为加工过程中矿物元素可直接或间接进入食品中，这样食品中矿物质的含量可以变化很大，另外，食品中矿物质的损失常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形态而损失。矿物质损失程度与它在水中的溶解度有关，但有些矿物质在加工过程中含量反而增加，钙就是这种情况。
四、连线题: 葡萄糖淀粉酶
作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开?-1，4-糖苷键时，将 C1的构型从?-型转变为?-型。 该酶的专一性较低，它还能作用?-1,3和?-1,6糖苷键