106.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。
A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下
107.( )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘
108.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色
冷盘的围碟。
A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘
109.什锦排盘的装盘是由10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩
110.冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体
111.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。
A、厚片 B、圆片
C、方片 D、一头宽一头窄的长方片
112.风味性拍粉是适用于( )原料。
A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形
113.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆
114.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( )。
A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干
115.挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选
择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、家禽家畜 B、花色形状原料 C、动物性肌肉原料 D、脆性原料
116.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水 C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合
117.上浆时使用的蛋清不能( )。
A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味
118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明
度。
A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性
119.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视
觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料
120.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B、虽然预制工艺不起决定性作用 C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
121.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味
122.( )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原
料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色
123.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( ) ；3）增强食疗保健作用；4）
丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。
A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味
124.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( )、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法
125.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁
调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法
126.咸鲜味是中国烹饪中( )的味型之一。
A、基本 B、重要 C、最常见、最基本 D、最重要
127.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( )的现象。
A、相加 B、相减 C、增加 D、持平
128.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( )一类菜
品的补充调味。
A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸
129.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( )。
A、液化石油气和煤气 B、沼气 C、液化气 D、天然气
130.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操
作起来就十分方便和有效，同时( )。
A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生
131.翻勺一般有大翻和( )两种。
A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻
132.炒对于植物性原料来说一般不要( )，成熟后不要勾芡。
A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊
133.与热菜加热法一样，白煮相当于( )。
A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸
134.汤汆是将汤( )，直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后 B、烧沸后
C、清好后 D、加入少许油烧开后
135.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温
（( )）将原料加热成熟。
A、90-140℃ B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃
136.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
137.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( )甚至变
质。
A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵
138.道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬
139.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德
140.职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性
141.职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活
142.职工具有良好的( )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风
143.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利
144.细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒
145.易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类
146.一般河豚鱼的( )毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
147.四季豆中的毒性成分是( )。
A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱
148.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( )。
A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染
149.( )为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄
150.可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水 B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤
151.植物油中主要含有( )。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素Ａ
152.维持人体正常视觉功能的维生素是( )。
A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｂ2 D、维生素Ｅ
153.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1
154.与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜