青岛农业大学学士学位论文 年产5000吨柠檬酸发酵工厂设计
题 目：年产4500吨紫甘薯全粉及面条工厂设计 姓 名：学 院：专 业：班 级：学 号：指导教师：
李彩霞 食品科学与工程 食品科学与工程 200803 20083807 唐文婷
2012年 1月 5 日
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一、选题依据(拟开展研究项目的研究目的、意义等) 研究的目的和意义：随着我国人民生活水平的提高，普通甘薯产品已经不能够满足人们的生活需求，而全粉作为一种营养含量高的产品逐步走上经济舞台，紫薯面条也以其新鲜性和可口性倍受消费者的青睐。但是其与国外相比，我国人均消费量依然过低。全粉产品由于其丰富的营养深受人们喜欢，紫薯面条也必定会引起消费者的购买热潮。因此，紫薯全粉及面条极具开发价值。 20世纪五六十年代，甘薯是我国农民种植的主要粮食作物，在解决粮食短缺、抵御自然灾害等方面发挥了重要作用。但是，随着人民生活水平的日益提高，甘薯作为单一的粮食作物已经成为了历史。在美国、日本和韩国等国家，甘薯主要用来加工方便食品和鲜食用，比较强调甘薯的保健作用。据统计，2004年我国生产的鲜薯中食用部分占12%、工业原料（主要是食品工业）占45%、饲料用占30%、出口占5%、种薯及损失约占8%。甘薯中淀粉含量较高，约占甘薯干物质总量的70%左右，因此长期以来一直作为淀粉、粉皮、粉丝生产的重要原料，而这所谓的“三粉”，特别是淀粉更是目前我国甘薯深加工的主要产品。甘薯淀粉在国际市场上非常畅销，供不应求。因此，针对这一现象而确定了本设计。 本工厂设计的项目建设符合国家产业政策与行业发展规划，是调整农业产业结构和增加就业机会的重要途径。近年来，我国农产品的生产、加工和消费得到了很快的发展，农业的发展尤其是农产品加工业的发展已经成为国家重点扶持的产业。农业是同人类生存与发展关系最为密切的“健康产业”，是目前我国农村和城郊经济的一个新的经济增长点，农业产品的加工可以带动种植业和相关工业的发展，从而带动销售环节，创造和增加社会就业机会，促进第一、二、三产业的同步发展。 二、国内外同类研究或同类设计的概况综述(在充分收集研究主题相关资料的基础上，分析国内外研究现状，提出问题，找到研究主题的切入点，附主要参考文献) 国内外研究现状：近20多年由于薯干原料极缺，直接用新鲜甘薯加工淀粉已经占我国甘薯淀粉加工业主导地位。甘薯淀粉的加工区主要分布在我国北方及长江中下游部分地区，其中北方地区淀粉加工用甘薯约占总消费量40%以上，长江中下游部分地区约占30%。紫甘薯的开发及应用主要集中在紫甘薯色素提取、紫甘薯泥、紫甘薯乳酸发酵产品、紫甘薯红醋、紫甘薯酒精饮料等，在日本紫甘薯还被用来生产面条、面包、果酱、薯片、糕点及航天食品等。在我国，近几年紫甘薯相关食品的开发不断升温，目前国内新开发的紫甘薯产品有紫甘薯饮料、面条、薯片、果脯、保健果冻等。目前甘薯加工品的开发除甘薯淀粉产品外，大多产品生产处于家庭作坊式的加工模式，产品附加值低，经济效益低。 问题的提出：在质量管理和设备方面，我国的全粉及面条加工企业还存在着很多问题和弊端。与国际食品法规的要求还存在一定差距。因此我国乳粉加工企业首先应该切实加强质量管理、更新改造加工设备、全面推行HACCP制度，实施严格的风险预防和危害控制。另外要完善紫甘薯全粉及面条质量标准，建立与WTO相适应的法律、法规，保证乳粉食品按照国际惯例组织生产和管理。利用我国丰富的物产资源和劳动资源，生产出符合当今国际潮流的安全、环保、优质的紫薯全粉及面条产品，提高我国紫薯全粉及面条产品的竞争力。紧紧抓住目前有利的机遇，发展壮大我国紫薯粉及面条加工业。 研究的切入点：目前，我国甘薯产品加工并未对甘薯品种加工适应性进行系统研究和区分，因此需要应用现代食品科学的原理根据加工产品特点选择加工原料进行专业化选择。我国将淀粉深加工成变性淀粉及其它化工、医药产品的比例非常小。甘薯是富含淀粉的块根作物，甘薯品种一般含淀粉15% ~20%，有些高淀粉品种的淀粉含量高达28%以上。因此需要对甘薯淀粉品质进行改良与深加
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工，以便应对未来市场。 因此，我们需要合理开发利用紫甘薯资源，做到有效利用资源。所以导师与我研究讨论设计一个紫甘薯全粉及面条加工工厂拟解决以上的问题，同时也给周边地区带来经济效益，促进共同发展。 参考文献： [1]张明晶.紫心甘薯的研究进展与综合开发利用[J].中国食物与营养,2006.4:19-21. [2]BOVELL-BENJAMIN A C. Sweet potato: A review of its past, present, and future role in human nutrition[J]. Advances in Food and Nutrition Research,2007,52:1-59. [3]Jun Lu, Qun Shan. Food and Chemical oxicology. Contents lists available at Science Direct, 2009.22-25 [4]Cai Zijian, Long Hu. Reviews on the nutrients of sweet potato and food development[J]. Natural Science Edition, 2005（01）:30-32. [5]石青青,杨新笋.紫心甘薯开发利用现状、前景与对策[J].湖北农业科学,2004.10:30-33. [6]王志良,李松坚,李润生, 等.甘薯冻干食品研究与利用[J].中国,食品添加剂,2006(增刊):158-159. [7]姚玉英.化工原理上、下册[M].天津:天津科学技术出版社,1993.15-18. [8]谭丽平,薛文通,张惠, 等.甘薯食品研究进展与思索[C].中国中部地区农产品加工学研研讨会论文集-粮油加工,2007:76-79. [9]王丽娟,王琴,温其标.甘薯全质微粉的研究与开发进展[J].食品工业科技,2008,29(9):302-305. [10]王如福.食品工厂设计[M].北京:中国轻工业出版社,2001.5:78-92. [11]鲍思泽.食品工厂设计与安装[M].北京:中国商业出版社,1994.241-268. [12]许林成.包装机械原理与设计[M].上海:上海科学技术出版社,1988.187-198. [13]李珂,王蒙蒙,沈晓萍, 等.熟化甘薯热风干燥工艺参数优化及数学模型研究[J].食品科学,2008,29(8):363-368. [14]高福成.现代食品工程高新技术[M].北京:中国轻工业出版社,1997.88-90. [15]徐飞,钮福祥,张爱君, 等.速溶紫薯粉的加工工艺研究[J].江苏农业科学,2005(1):102-104. [16]无锡轻工业学院.食品工厂机械与设备[M].北京:轻工业出版社,1987.77-88. [17]日本,机械设计(影印,无出版信息),1992.2-5. [18]李元瑞.食品工厂设计原理[M].西安:陕西科学技术出版社,1994.78-99. [19]吴晓彤.食品法律法规与标准[M].北京:科学出版社,2001,4:133-139. [20]张国农.食品工厂设计与环境保护[M].北京:中国轻工业出版社,2010.9:171-173. [21]Ralph Early. The Technology of Dairy Products. Gaithersburg, Maryland, USA:ASPEN PUBLISHERS,INC,2001.55-97.
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三、研究方案(研究内容、目标、研究方法、技术路线、拟解决的问题、特色或创新点等) 研究内容：（1）紫甘薯全粉及面条工业在我国的发展情况；（2）全粉及面条工业今后的发展前景；（3）独立设计一所年产4500吨紫甘薯全粉及面条加工工厂。 研究目标：掌握全粉及面条工厂设计的厂址选择、总平面布置、物料衡算、设备选型、水电汽平衡等技术，设计一个科学合理的紫甘薯全粉及面条加工工厂。 研究方法：（1）查阅相关资料；（2）实地参观全粉、面条工厂企业；（3）设计工厂蓝图，研究全粉及面条生产工艺；（4）选择一个合适的技术工艺，应用于全粉及面条工厂生产之中。 技术路线：微波热风干燥生产线。 拟解决的问题：（1）如何科学的设计工厂；（2）成品全粉及面条的质量检验。 特色：设计一所集紫甘薯全粉及面条加工为一体的食品工厂。 四、进程计划(各研究环节的时间安排、实施进度、完成程度等) 2011年12月17日-2012年1月11日 查询与研究课题有关的内容及相关资料，立题并写出开题报告。 2012年3月1日-2012年4月5日 进一步查找相关资料。 2012年4月5日-2012年5月20日 进一步查找相关资料写初稿。 2012年5月21日-2012年6月6日 论文修改完成。 五、导师评语
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