《江苏名菜》备课笔记

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第一篇 理论部分 1. 江苏名菜概述

一、江苏菜的风味构成及影响:

江苏莱主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成,影响遍及长江中下游广大地区,在国内外也享有盛誉。

二、江苏菜肴的物质基础:

江苏位于我国东南,东临黄海,中贯运河,长江横穿腹地,气候温和,一年四季水产禽蔬联翩上市,山珍海味不绝于时,是举世闻名的鱼米之乡。同时江苏还有海产之利,用于日常食用的海产原料有几百种之多,饮食资源十分丰富。

动物水产有太湖银鱼、长江细鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼、南通蚌鳌和盐城泥螺等。

植物水产则有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕和众多湖荡所产的鸡头米、茭白、水芹菜 等。

名特产还有常熟鸭、扬州鹅、狼山鸡、泰兴猪、南京香肚、如奉火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海川铁雀和无锡油面筋等。

四季常青的鲜疏有南京瓢儿菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔以及枸杞头、马兰头、苜蓿头等等。

三、江苏菜的发展简史:

江苏菜品精美,烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物表明,至今6000多年以前,江苏先民已用陶器烹调。

《楚辞·天问》载彭铿作雉羹事帝尧的传说,其雉羹是江苏见于典籍最早的名菜。 夏、商、周三代,为江苏菜早期阶段:据《尚书·禹贡》和《吕氏春秋·本味》所载,淮鱼和韭箐曾被认为是当时的美食。春秋、战国时期,江苏已有全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等。

两汉、三国和南北朝时代为江苏菜最初发展时期,除荤、素菜肴之外,面食、家食与腌菹食品已达到了一定水平。

隋店、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮,不少海味菜、糟醉菜成为贡品。据《清异录》所载的扬州篓子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹砟等,说明江苏菜点工艺巳达到了相当水平,有“东南佳味”之称的美誉。

元、明、清时期,特别是清代,是江苏菜发展的第二个高潮。 四、烹饪文献:

江苏的烹饪文献也十分丰富:

东汉——吴普《神农本草经》收有大量的古代食品; 建康诸葛颖——《淮南王食经)l30卷; 元代大画家倪瓒——《云林堂饮食制度集》;

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明代,吴门韩奕——《易牙遗意》;

华亭宋诩——《宋氏养生部》;

清代,袁枚(江宁)——《随园食单》;

童岳荐(扬州)——《定氏食规》与《北砚食单》同收入《调鼎集》。 辛亥革命时期,时希盛——《四时食谱》; 李公耳——《食谱大全》等等。

至于历代史书、诗词、笔记等所记江苏名产名肴,更是屡见不鲜。 我国第一名典格留名的厨师就在江苏,这都推动了我国烹饪文化的发展。 五、江苏菜的成品特点:

1.选料成品特点:选料不拘一格,用料物尽其利,因料加工施艺,是江苏烹饪工艺的一大特色。如:扒烧整猪头;美人肝(鸭胰);鱼巴 肺 汤(斑肝)

2.刀工成品特点:江苏菜刀工精细,刀法多变,或细切粗刮,或先片后丝,或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了刀艺的精湛超群。如:南京的冷切拼盘;苏州的花刀造型;扬州的西瓜灯雕刻等都体现了江苏菜的刀工成品特点。

3.火候成品特点:江苏菜重视火候,讲究火功。江苏宜兴为中国之陶都,所产砂锅焖钵,为炖、焖、煨、焐提供了优质工具,还有蒸、烤、熏、熬等烹调技法,均可见火功精妙。如:镇扬三头——扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头;苏州三鸡——常熟的叫化鸡、西瓜童鸡、枣红橘酪鸡;金陵三叉——叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪;

4.调味成品特点:清鲜平和,是江苏菜的基本格调。江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜蔬都突出主料本味的一个“鲜”字,荤素组合,合理搭配,咸甜纯正适中,注重一个“清”字,淡用淮盐,间用五香、椒盐和糖醋,常用葱、姜、笋、菌和糟油、酱醋、醇酒、红曲、麻油、虾子以及鸡汤肉汁等出味提鲜。

5.菜点组合的成品特点:除了日常饮食和各种档次的筵席的菜式搭配讲究层次以外,还有三种筵席具有独到之处:

(1)船宴:古代的虎丘山塘、太湖、玄武湖、运河、瘦西湖均有大型官船、画舫、沙飞船等,船上所出的名菜名点即称之为船点,后来转入市肆。

(2)斋席:江苏的素斋盛于梁武帝,历代相传不衰,至今,南京的绿柳居素菜馆,镇江的金山、焦山斋堂和一支春素菜馆,苏州的灵岩斋堂,扬州的大明寺斋堂、小觉林素菜馆,云台山的三元宫素斋等典型的斋席。

(3)全席:全席品种繁多,诸如:全鱼席,全蟹席,全鸭席,全鳝鱼席,全狗席,海蛰宴等。

6.质感成品特点:酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

六、江苏菜的构成:

江苏菜的成品特点是选料严谨,制作精致,因材施艺,四季有别。以金陵菜(南京)、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜四种风味组成。

1.淮扬风味 以扬州、淮安为中心,以大运河为主干,南起镇江,北至洪泽湖周近,东含里下河并及于沿海。这里水网交织,江河湖荡所出甚丰。肴撰以清淡见长,味和南北,

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概称为“淮扬菜”。

淮扬菜选料讲究,制作精细,讲究刀工,突出主料,力求鲜活,一物一味,注重火候,精于调汤。烹调方法以炖、焖、煨、焐见长,口味保持原汁原味,擅长制汤,清澈见底,浓则乳白,咸甜适中,其菜品鲜嫩、酥软、清新味美。

其中,扬州历史上曾经是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心,饮食市场繁荣发达,“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世,扬州肴撰素有“饮食华侈,制作精巧,市肆百品,夸视江表”之誉。

名撰有清炖蟹粉狮子头、水晶肴肉、天下第一鲜、将军过桥、醋溜桂鱼、蛋梅鸡、三套鸭和大煮干丝等,均各具特色,而扬州瓜雕更是玲珑剔透。随着扬州厨师广布各方,扬州风味影响广泛。

两淮的鳝鱼菜品达108种之多,其中软兜长鱼、炮虎尾、白煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等成品特点.

镇江则以“三鱼”(鲥鱼、刀鲚、鱼回 鱼)菜肴驰名,名食水晶肴蹄更是独具一格,饮誉中外。

南通多江海鲜品,以蚌嫩制就的天下第一鲜和以海重制就的虾仁珊瑚、炸玉理以及鲜翅、鲜唇类等菜肴皆著口碑。

此外,泰州的红烧大乌和盐城的藕粉圆子等,都具有浓郁的地方特色。

2.金陵风味,又称“京苏菜”,指以南京为中心的地方风味。南京古为六朝金粉之地,又是当今江苏政治、经济、文化中心,饮食市场素称繁盛,茶榭酒肆屡见于古今诗文:“夜泊秦淮近酒家,秦淮画舫之船宴,也曾“万声齐沸,应接不暇,而为人称道。

以南京菜为代表,制作精细,玲珑细巧,可分可合,讲究刀工。注重火候,在口味上兼有四方之美,适应八方之味。其菜口味平和,咸淡适宜,辣而不烈。肥而不腻,以鲜、香、酥、嫩著称烹调方法以炖、焖、烤见长,善用蔬菜入撰,鸭制菜肴久负盛名。更有“金陵之草”(菊花涝、枸杞头、马兰头)和“早春四野”(荠菜、马兰头、芦篙、野蒜)名扬天下。清真菜的烹制独特居全国之首。

南京菜兼取四方之美。适应八方之需,其中的烤鸭影响及京、川、粤,为素负盛誉的金陵鸭撰之一,

其他还有盐水鸭、黄焖鸭、卤鸭肫肝乃至鸭血汤等,或用于华席盛宴,或布于街头巷尾。南京板鸭且常用于馈赠亲友。南京菜以滋味平和、醇正适口为特色,其名菜有炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、清炖鸡孚、五子炖鸡等。

清真菜亦有独到之处,名店马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、风尾虾)堪为代表。此外,夫子庙小吃也名传遐迩。

3.苏锡风味 以苏州、无锡为中心,以苏州、无锡、常州、常熟为代表。含太湖、阳澄湖、两湖周近的肴撰。苏锡一带烹饪技艺在春秋战国时期即已具相当造诣,鱼撰如“全鱼炙”、“鱼脍”等早见于文献。此后,市肆官厨、家庖寺斋无不力求精美。

船菜、船点至今仍为中外宾客所向往。

苏锡菜原重甜出头,咸收口,浓油赤酱,近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。苏锡菜

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的名品有松鼠级鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、药菜塘鲤片、梁溪脆鳝、香脆银鱼、鸡茸蛋、镜箱豆腐、天下第一菜、糟煎白鱼等,以及常熟叫化鸡、常州糟扣肉和昆山的虾仁拉丝蛋等,都是脍炙人口的美味佳肴。

苏锡菜水产及甚,浓淡各异,适口益身。 注重火候,调味、白汁、清炖别具一格,善用红曲、糟制调味,以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜为特长。

4.徐海风味,指自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐州建城已达3000年,地处京沪、陇海铁路要冲,饮食市场颇为繁华,连云港为我国天然良港,所产海鲜甚多,徐州苔菜、韭黄、山楂糕等亦名扬四海。

徐海菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠。名菜别具一格,如徐州的霸王别姬、彭城鱼丸,沛公狗肉、羊方藏鱼和连云港的凤尾对虾、红烧沙光鱼、爆乌花、荷花铁雀等,皆为人们所传颂。

江苏菜如同袁枚《随园食单》之所论述,已达到“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”,“使一物各献一性,一碗各成一味”的境界。现在的江苏菜肴风味,正是与此一脉相承,并且今胜于昔了。

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