18、速冻食品加工时冻结的操作规范是什么？
⑴ 速冻食品在冻结前应进行预冷处理，预冷后的产品应立即速冻；（1分） ⑵ 选择冻结温度可控制在-30℃以下的速冻设备，保证冻结后的中心温度应低于-18℃，
整个冻结过程在30min内完成；（1分） ⑶ 对速冻机械，器具进行定期清洗消毒；（1分） ⑷ 尽量减少食品厚度，提高冻结速度；（1分）
⑸ 成品需经金属探测仪检验合格，金属探测仪定时校准。（1分）
19、 为有效实施良好操作规范，水产品加工企业对厂址位置的选择原则有哪些？
⑴ 新建、改建或扩建的水产品加工与经验企业应建在水、电、气和废物处理能得到保障的地方；（1分）
⑵ 不能建在化工厂附件；（1分） ⑶ 所选地址的排水性要好；（1分） ⑷ 不能建在害虫较多的地方；（1分） ⑸ 选择的地点必须要有发展余地。（1分）
2. 对于水产品加工企业，生产卫生监督包括哪几个方面？ ⑴ 生产卫生管理规范即措施；（1分） ⑵ 设施的维修和保养；（1分） ⑶ 工具、设备的清洗和消毒；（1分） ⑷ 做好灭鼠、灭蝇和灭蟑工作；（1分） ⑸ 有毒有害物品的管理。（1分）
20、 什么是HACCP计划？制定HACCP计划的必备程序和预先步骤是什么？
⑴ HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，包括生产流程图和HACCP控制图，以及其它必须的支持文件；（2分） ⑵ 制定HACCP计划的必备程序为GMP和SSOP；（1分）
⑶ 预先步骤：组建HACCP小组，产品描述，确定预期用途，建立生产流程图，现场验证生产流程图，以及管理层的承诺；（2分）
21、企业在准备实施食品回收计划时需要向当地官方机构通报哪些内容？
⑴ 回收的原因；（1分） ⑵ 回收产品的类别；（1分） ⑶ 与回收计划有关的产品数量；（1分） ⑷ 待回收食品的区域分布；（1分）
⑸ 任何可能受同种危害影响的其它产品的信息。（1分）
22、 生产流程图的主要内容有哪些？
⑴ 所有原料、产品包装、生产过程中一切活动的详细资料，返工或再循环产品的详细情况；（1分）
⑵ 整个生产过程中的温度—时间图，隔离区域和职员行走路线图；（1分） ⑶ 设备类型和设计特点；（1分）
⑷ 贮存条件，包括地点、时间、温度；（1分） ⑸ 流通及消费者意见。（1分）
23、什么是危害？危害分析的方法和步骤有哪些？
⑴ 危害通常是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素；（1分） ⑵ 危害分析的方法①利用已有的参考资料；②根据实际情况提出各种问题；③通过广泛讨论；④以生产流程图为基础；（2分）
⑶ 步骤：①审核原料；②评估加工过程的危害；③观察实际操作；④测量；⑤分析测量数据；（2分）
24、对已识别的危害采用预防措施时，需要考虑哪些方面？
⑴ 设施与设备的卫生；（1分） ⑵ 机械、器具的卫生；（1分） ⑶ 从业人员的个人卫生；（1分） ⑷ 控制微生物的繁殖；（1分） ⑸ 日常微生物检测与监控。（1分）
25、 CCP判断树需要按序回答判定的问题是什么？
⑴ 该加工步骤是否存在危害，是什么危害；（1分） ⑵ 对已确定的危害是否采取了预防措施；（1分）
⑶ 采取的预防措施是否能消除危害或将危害减少到可接受的水平；（1分） ⑷ 危害是否有可能增加到不可接受的水平；（1分）
⑸ 后道工序或措施能否消除危害或将其减少到可接受水平。（1分）
26. 什么是监控程序？监控的目的及监控程序的内容有哪些？
⑴ 监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用；（2分）
⑵ 监控的目的：①跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施进行调整；②查明何时失控；③提供加工控制系统的书面文件。（2