四、判断题
1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（ ） 2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ） 3、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。（ ）
4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（ ） 1、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。（ ）
2、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（ ） 3、五元环状结构是VC不稳定的主要因素。（ ） 4、催化剂大大加快了VC厌氧降解历程。（ ） 5、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（ ）
10．沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。（ ） 氧化酶
11．由于β-胡萝卜素 2VA1，故类胡萝卜素又称VA元。 脱氢酶
12．VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。（ ） 13．VA与VA元对热不稳定。（ ）
14．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（ ） 15．细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强抗氧化能力。（ ） 16．常见的2,6—二氯酚靛酚法和荧光法测VC都只能测还原性的VC。（ ） 17．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（ ） 五、完成反应方程式 六、简答题：
1．维生素有哪些共同特点？ 2．维生素按其溶解性分成几类？
3．VC有哪些生理功能，在功能食品中有哪些应用？ 4．简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用？ 5．简述VD的功能及稳定性。
6．简述VE的功能稳定性及在哪些食物中的存在。
7．2,6—二氯酚靛酚法测定VC时应注意的事项及测定桔汁的VC时，应加何种物质，为什么？ 8．荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。 9．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。
10．食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意
什么？
七、分析题：
1、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反应步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。
2、试述常见测VC的两种方法（2,6—二氯酸酚靛酚法、荧光法）的原理，主要反应式，以及各存在的干扰物质应如何去除（用反应式表示），应注意些什么？
3、试述荧光法测定VB2的原理，主要反应式以及存在的干扰物质应如何去除？ 4、为什么在职烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？ 5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。 6、粗粮比细粮的营养价值高。 七、填空题：
1、水溶性维生素分为______族，包括______和______族，包括______。 2、脂溶性维生素分为______、______、______、______。 3、______和______加速VB1的分解。
4、VB2和______共存时，______可抑制VB2分解。 5、VB1和______共存时可抑制VB2分解。 6、VB2可形成______的光色素和不等量______。 7、______是VC不稳定主要因素。
8、VC降解历程包括：______、______、______。
9、在高盐、高糖浓度的溶液中，______降低，VC降解______。 10.半胱氨酸与金属离子形成______，保护了VC。 11. ______可阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。
12．VD3元（7-脱氢胆固醇）生成VD3（胆钙化醇）的条件为______。 13．动植物死后释放出______影响Vitamin发生降解。 14．脂类氧化产生的______使Vitamin损失。 15．烟酰胺是____________及____________的组分。
16．______是一种最稳定