变性蛋白质通常都是固体状态物质，不溶于水和其它溶剂，也不可能恢复原有蛋白质所具有的性质。所以，蛋白质的变性通常都伴随着不可逆沉淀。引起变性的主要因素是热、紫外光、激烈的搅拌以及强酸和强碱等。
5：蛋白质的紫外吸收：大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。这三种氨基酸的在280nm 附近有最大吸收。因此，大多数蛋白质在280nm 附近显示强的吸收。利用这个性质，可以对蛋白质进行定性鉴定。
6：蛋白质的颜色反应：可以用来定量定性测定蛋白质 双缩脲反应：红色，λm＝540nm
黄色反应：与HNO3的反应，生成硝基苯，呈黄色。皮肤遇到HNO3的情况，白→黄→橙黄。 米伦氏反应：与HgNO3 或HgNO2的反应，呈黄色，原理同上。 与乙醛酸的反应：红色，Trp的吲哚基的特定反应。 坂口反应：红色，Arg的胍基的反应。
福林反应：蓝色，是Tyr的酚基与磷钼酸和磷钨酸的反应。 印三酮反应：紫红色
Pauly反应：樱红色，His的咪唑基双缩脲反应、印三酮反应、福林-酚试剂反应
第三章 酶
点：酶的结构和酶催化作用的特点 课时安排：共用4学时
酶是活细胞产生的一类具有催化功能的生物分子，所以又称为生物催化剂Biocatalysts 。绝大多数的酶都是蛋白质。
酶催化的生物化学反应，称为酶促反应Enzymatic reaction。 在酶的催化下发生化学变化的物质，称为底物substrate。 第一节 酶分子的组成与结构
一、酶分子的组成：根据酶的组成情况，可以将酶分为两大类： 单纯蛋白酶：它们的组成为单一蛋白质.
结合蛋白酶：某些酶，例如氧化-还原酶等，其分子中除了蛋白质外，还含有非蛋白组分. 结合蛋白酶的蛋白质部分称为酶蛋白，非蛋白质部分包括辅酶及金属离子(或辅因子cofactor)。 酶蛋白与辅助成分组成的完整分子称为全酶。单纯的酶蛋白无催化功能. 全酶=酶蛋白+辅助因子
酶蛋白决定反应的专一性，辅助因子决定反应的性质。
5
二、几种重要的辅酶与辅助因子：见维生素一章 三、酶分子的空间结构与酶活性中心
酶分子上具有一定空间构象的部位，该部位化学基团集中，直接参与将底物转变为产物的反应过程，这一部位就称为酶的活性中心。
参与构成酶的活性中心的化学基团，有些是与底物相结合的，称为结合基团，有些是催化底物反应转变成产物的，称为催化基团，这两类基团统称为活性中心内必需基团。在酶的活性中心以外，也存在一些化学基团，主要与维系酶的空间构象有关，称为酶活性中心外必需基 第二节 酶催化作用的特点 一、酶和一般催化剂的共性 1，用量少而催化效率高；
2，它能够改变化学反应的速度，但是不能改变化学反应平衡。
3，酶能够稳定底物形成的过渡状态，降低反应的活化能，从而加速反应的进行。 二、酶催化作用特性 1：高效性。
酶的催化作用可使反应速度提高106 -1012倍。 例如：过氧化氢分解 2H2O2 ——→ 2H2O + O2
用Fe+ 催化，效率为6*10-4 mol/mol.S，而用过氧化氢酶催化，效率为6*106 mol/mol.S。 用a-淀粉酶催化淀粉水解，1克结晶酶在65°C条件下可催化2吨淀粉水解。 2：酶的专一性 Specificity
又称为特异性，是指酶在催化生化反应时对底物的选择性 (1) 反应专一性
酶一般只能选择性地催化一种或一类相同类型的化学反应。 (2) 底物专一性
一种酶只能作用于某一种或某一类结构性质相似的物质。 ? 结构专一性
绝对专一性：有些酶对底物的要求非常严格，只作用于一个特定的底物。这种专一性称为绝对专一性（Absolute specificity)。
相对专一性：有些酶的作用对象不是一种底物，而是一类化合物或一类化学键。这种专一性称为相对专一性(Relative Specificity)。包括族(group)专一性。如b-葡萄糖苷酶，催化由b