八、食品生物化学重要知识点汇编

变性蛋白质通常都是固体状态物质,不溶于水和其它溶剂,也不可能恢复原有蛋白质所具有的性质。所以,蛋白质的变性通常都伴随着不可逆沉淀。引起变性的主要因素是热、紫外光、激烈的搅拌以及强酸和强碱等。

5:蛋白质的紫外吸收:大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。这三种氨基酸的在280nm 附近有最大吸收。因此,大多数蛋白质在280nm 附近显示强的吸收。利用这个性质,可以对蛋白质进行定性鉴定。

6:蛋白质的颜色反应:可以用来定量定性测定蛋白质 双缩脲反应:红色,λm=540nm

黄色反应:与HNO3的反应,生成硝基苯,呈黄色。皮肤遇到HNO3的情况,白→黄→橙黄。 米伦氏反应:与HgNO3 或HgNO2的反应,呈黄色,原理同上。 与乙醛酸的反应:红色,Trp的吲哚基的特定反应。 坂口反应:红色,Arg的胍基的反应。

福林反应:蓝色,是Tyr的酚基与磷钼酸和磷钨酸的反应。 印三酮反应:紫红色

Pauly反应:樱红色,His的咪唑基双缩脲反应、印三酮反应、福林-酚试剂反应

第三章 酶

点:酶的结构和酶催化作用的特点 课时安排:共用4学时

酶是活细胞产生的一类具有催化功能的生物分子,所以又称为生物催化剂Biocatalysts 。绝大多数的酶都是蛋白质。

酶催化的生物化学反应,称为酶促反应Enzymatic reaction。 在酶的催化下发生化学变化的物质,称为底物substrate。 第一节 酶分子的组成与结构

一、酶分子的组成:根据酶的组成情况,可以将酶分为两大类: 单纯蛋白酶:它们的组成为单一蛋白质.

结合蛋白酶:某些酶,例如氧化-还原酶等,其分子中除了蛋白质外,还含有非蛋白组分. 结合蛋白酶的蛋白质部分称为酶蛋白,非蛋白质部分包括辅酶及金属离子(或辅因子cofactor)。 酶蛋白与辅助成分组成的完整分子称为全酶。单纯的酶蛋白无催化功能. 全酶=酶蛋白+辅助因子

酶蛋白决定反应的专一性,辅助因子决定反应的性质。

5

二、几种重要的辅酶与辅助因子:见维生素一章 三、酶分子的空间结构与酶活性中心

酶分子上具有一定空间构象的部位,该部位化学基团集中,直接参与将底物转变为产物的反应过程,这一部位就称为酶的活性中心。

参与构成酶的活性中心的化学基团,有些是与底物相结合的,称为结合基团,有些是催化底物反应转变成产物的,称为催化基团,这两类基团统称为活性中心内必需基团。在酶的活性中心以外,也存在一些化学基团,主要与维系酶的空间构象有关,称为酶活性中心外必需基 第二节 酶催化作用的特点 一、酶和一般催化剂的共性 1,用量少而催化效率高;

2,它能够改变化学反应的速度,但是不能改变化学反应平衡。

3,酶能够稳定底物形成的过渡状态,降低反应的活化能,从而加速反应的进行。 二、酶催化作用特性 1:高效性。

酶的催化作用可使反应速度提高106 -1012倍。 例如:过氧化氢分解 2H2O2 ——→ 2H2O + O2

用Fe+ 催化,效率为6*10-4 mol/mol.S,而用过氧化氢酶催化,效率为6*106 mol/mol.S。 用a-淀粉酶催化淀粉水解,1克结晶酶在65°C条件下可催化2吨淀粉水解。 2:酶的专一性 Specificity

又称为特异性,是指酶在催化生化反应时对底物的选择性 (1) 反应专一性

酶一般只能选择性地催化一种或一类相同类型的化学反应。 (2) 底物专一性

一种酶只能作用于某一种或某一类结构性质相似的物质。 ? 结构专一性

绝对专一性:有些酶对底物的要求非常严格,只作用于一个特定的底物。这种专一性称为绝对专一性(Absolute specificity)。

相对专一性:有些酶的作用对象不是一种底物,而是一类化合物或一类化学键。这种专一性称为相对专一性(Relative Specificity)。包括族(group)专一性。如b-葡萄糖苷酶,催化由b

>>閻忕偞娲栫槐鎴﹀礂閵婏附鐎�<<
12@gma联系客服:779662525#qq.com(#替换为@)