（ √ ）75、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。 （ √ ）76、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。
（ × ）77、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。 （ √ ）78、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。
（ √ ）79、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
（ √ ）80、猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。 （ √ ）81、干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。 （ × ）82、冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。
（ × ）83、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。
（ × ）84、宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。
（ × ）85、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。 （ √ ）86、销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是：R=F/1＋F，F=R/1－R
（ × ）87、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。
（ √ ）88、调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克， 汁25克，精盐20克，山楂片2小片。
（ × ）89、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
（ × ）90、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。 （ × ）91、焗的菜式都没有配料。
（ √ ）92、煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。
（ × ）93、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。 （ × ）94、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。
（ × ）95、炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
（ × ）96、菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。
（ √ ）97、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
（ √ ）98、炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。
（ × ）99、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。 （ √ ）100、单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1－销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1＋成本毛利率）
（ √ ）101、鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。 （ × ）102、干货原料在焗发前不必需要先浸发。
（ × ）103、浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。
（ √ ）104、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。 （ × ）105、鲶鱼的腹鳍短小，而 鱼的腹鳍则长至尾。
（ √ ）106、鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。
（ √ ）107、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。 （ × ）108、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。
（ √ ）109、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。 （ × ）110、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。 （ × ）111、食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。
（ √ ）112、不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。
（ × ）113、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。 （ × ）114、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。 （ × ）115、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
（√ ）116、在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。 （ √ ）117、芡