A、菜肴 B、成品 C、自然 D、美观 答案：A
155. 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、图案 B、不同 C、几何 D、圆形 答案：A
156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。
A、造型 B、形状 C、质量 D、数量 答案：B
157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量 B、规格 C、样式 D、形态 答案：B
158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤 B、主料 C、菜肴 D、原料 答案：C
159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A、烹调前 B、烹调后 C、加热时 D、正式烹调时 答案：D 160. 高级清汤又叫( )。
A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤 答案：A
161. 煮汤是制汤的( )方法。
A、关键 B、基础 C、简单 D、基本 答案：D
162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质 答案：B
163. 制汤时原料需先进行( )。
A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味 答案：A
164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的 答案：A
165. 制作白汤一般采用( )。
A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 答案：C
166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜 B、火候 C、器皿
D、机械 答案：D
167. 制好的汤汁要( )。
A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放 答案：D
168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的 答案：B
169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
A、一次性 B、多次 C、先后 D、分别 答案：A
170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮 B、龙江帮 C、东北帮 D、黑龙江帮 答案：A
171. 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
A、海鲜 B、干菜 C、山珍 D、八珍 答案：C
172. 菜肴( )是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 D、白肉血肠 答案：D
173. 川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味 答案：B
174. 川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次 B、多口味 C、多品种 D、多阶段 答案：A
175. 川菜( )型之多为其他菜系所不可比。
A、味 B、菜 C、香 D、辣 答案：A
176. 广东菜的特点之一是广博奇异，善用( )。
A、活鱼活虾 B、山珍海味 C、生猛海鲜 D、鲜活原料 答案：C
177. 广东菜系的口味以( )为主体。
A、清淡爽口 B、麻辣 C、酸辣 D、咸鲜 答案：A
178. 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。
A、精细 B、细腻 C、粗燥 D、讲究 答案：B
179. 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、鲁菜 B、济南菜 C、青岛菜 D、烟台菜 答案：A
180. 济南的传统菜素以善用( )、奶汤著称。
A、酸汤 B、辣汤 C、咸汤