A、广西 B、云南 C、贵州 D、新疆 答案：D
265. 制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。
A、肥肉 B、鸡肉 C、白菜 D、牛肉 答案：A
266. 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。
A、醋 B、酱油 C、鲜汤 D、色素 答案：C
267. 贴制菜肴需经( )后食用。
A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸 答案：B
268. 塌是在( )的基础上发展而来的。
A、焖 B、煎 C、烧 D、炖 答案：B
269. 塌菜是采用( )的方法。
A、加热后调味 B、加热前调味和加热后调味
C、加热前调味和加热过程中调味 D、加热过程中调味和加热后调味 答案：C 270. 塌制菜肴应是( )。
A、金红色 B、黄色 C、红色
D、金黄色 答案：D
271. 制作( )是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 C、炖酥肉 D、普宁豆酱鸡 答案：B
272. 砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、烩 B、炖 C、煮 D、煨 答案：D
273. 煨的烹调方法适用( )火候。
A、大火转中火长时间 B、中火转小火短时间
C、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间 答案：C
274. 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为( )。
A、50～60 ℃ B、60～70 ℃ C、70～80 ℃ D、80～90 ℃ 答案：B
275. 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊 B、变黑 C、氧化 D、分解 答案：D
276. 蜜汁的做法有( )。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B
277. 制作( )是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果 B、怪味花生 C、苏白肉 D、香蕉锅炸 答案：D
278. 制作拔丝菜肴时，浆的种类有( )。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种 答案：B
279. 挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。
A、芝麻 B、香精 C、白糖 D、豆沙 答案：C 280. 烤炉分为( )。
A、二种 B、三种 C、四种 D、一种 答案：A
281. 制作传统( )是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭 答案：C
282. 制作( )是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉 B、东江盐鸡 C、烤羊肉 D、叉烧肉 答案：D
283. 卤与酱的区别是( )。答案：D
A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸 B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤 D、卤制品在卤前不
要腌制，而酱制品大多需要腌制
284. 卤的菜肴是在汁中浸泡，( )，以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取 B、随吃随卤 C、味透肌里 D、味美干香 答案：A
285. 制作( )是需卤的烹调方法。
A、什锦咸菜 B、五香肘子 D、桃仁鸡卷 答案：D
286. 酥是用( )火长时间加热的一种方法。
A、大 B、中 D、大火转中 答案：C
287. 硬酥与软酥的区别是( )。答案：A
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油食品吃时发软，软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖 需滑油，软酥不过油
288. 制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排 B、酥炸芝麻鱼 D、蛋酥樟茶鸭 答案：C
289. 制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡 B、卤水豆腐 CD、沟帮子烧鸡 答案：B
290. 油炸卤浸适用于( )的原料。
C、酱牛肉 C、小 B、硬酥 D、硬酥C、酥鲫鱼 、酱猪蹄