主要用于各种添加剂的称量。 十、常用工具的保养
（一）编号登记，专人保管
面点厨房使用的工具种类繁多，为便于使用，应将工具放在固定的位置上，且进行编号登记，必要时要有专人保管。
（二）刷洗干净，分类存放
笼屉、烤盆、各种模具，以及铁、铜器工具，用后必须刷洗、擦拭干净，放在通风干燥的地方，以免生锈。另外，各种工具应分门别类存放，既方便取用，又避免损坏。
（三）定期消毒
案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，且每隔一定时间要彻底消毒一次。
（四）建立设备工具专用制度
面点厨房的设备工具要有专用制度，如案板不能兼作床铺或饭桌，屉布忌作抹布，各种盆、桶专用，不能兼作洗衣盆等。
第三节 常用加工机械、易燃易爆品的安全使用
一、常用加工机械安全使用
1．定期加油润滑，减少机械磨损。如轧面机、和面机等要按时检查、加油。
2．电动机应置于干燥处，防止潮湿短路。机器开动时间不宜过长，长时间工作时应有一定的停机冷却时间。
3．机器不用时，应用布盖好，防止杂物和脏东西进入机器内部。 4．机器使用前，应先检查各部位是否完好、正常，确认正常后，再开机操作。
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5．检修机器时，刀片、齿牙等小部件要小心拆卸、安装，拆下的或暂时不用的零件要妥善保存，避免丢失、损坏。 二、易燃易爆品的安全使用
1．易燃易爆品必须了解其原理后方可使用。在使用时一定要严格遵守操作程序，远 离明火。
2．易燃易爆品一定要储存在固定处，并由专人负责。易燃易爆品要在容器明显位置注明其名称和性质。需避光存放的物品，要将其放人染色容器或指定容器内，放于阴凉避光处。使用时要有登记制度并写清用途、使用范围等。
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第四章 《面点原料运用》系列教案
第一节 主坯原料
一、小麦的分类
小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为冬麦和春麦。冬麦含面筋较多，春麦含面筋较少。按质地可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃质小麦，其特点是乳胚坚硬，把麦切开后，内部有半透明的感觉。这种小麦含蛋白质较多，能磨高级面粉，制作精细点心。软麦也称黏质小麦，把麦粒切开后，出现粉状，性质松软，含淀粉量较多，其质地不如硬麦，适于制作发酵品种。按颜色分可分为白麦和红麦，其中以白麦的质量为佳。 二、面粉的等级与特点
面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。按面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
表4—1 面粉的等级与特点
颜品种 色 量 麸水分 灰分 面筋质 精度 适宜做面包，弹性大，延伸加工特 点 用 途 特制粉 白 少 ≤14．5％ ≤O．75％ ≥26％ 细 性、可塑性强 一般用于做宴会点心 弹性不如特适宜做烙饼、烧饼等大众化品种 稍稍≤13％ ≤1．25％ ≥24％ 较细 制粉，但营养素较全 弹性小，可塑适宜做大众高 标准粉 黄 普通粉 黄 高 ≤13．5％ ≤1．5％ ≥22％ 较粗 性差，营养素化食品 全
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三、面粉的品质鉴定
面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。
1.含水量 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13．5％～14．5％之间。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感觉，若捏而不散，则含水量超标。此时面粉易发霉、结块，不易保存。
2. 颜色 面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高，颜色越白。若储存时间过长或储存条件比较潮湿，则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。
3.新鲜度 面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。新鲜的面粉有正常的气味，色浅。凡是有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉，发霉、结块的面粉是变质的面粉，不能食用。
4.面筋质 面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面粉品质的主要指标。一般面筋质含量越高，面粉的品质越好。面粉中湿面筋的含量在40%以上者一般称为高筋粉，适合制作面包等；在26％～40％之间称为中筋粉，适合制作馒头等；在26％以下者一般称为低筋粉，适合制作饼干和糕点。
第二节 制馅原料
一、 常用蔬菜、水产品的上市季节
面点制作所用的制馅原料品种繁多，为了保证产品的供应，既使点心四季花样不断，又能合理降低成本，就必须了解和熟悉原料的生长、成熟和上市季节。
面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。其中蔬菜和水产品原料表现最为突出，因而面点师不仅要熟
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