5.摊皮。摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。制春摊皮卷皮的面团，是稀软的面团，拿起要往下流，所以必须用摊皮的方法。方法是：将平锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手持柔软下流的面团不停地抖动(防止下流)，顺势向锅内一摊，锅上就被粘上一张圆皮，等锅上的皮受热成熟，面皮边缘略有翘起，即可取下，再摊第二张。摊皮的要领：要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无沙眼，大小一致。
6.压皮。压皮也是一种特殊的制皮的方法，主要用于澄面点心的制皮。压皮方法是：将剂子按在案板上，用手略揿，案上抹少许油，右手持刀，将刀平压在剂子 上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。压皮的要领：右手持刀压皮时用力均匀，否则皮子不圆。
（二）制皮的要领
制皮的要求：圆整、平展，四边较薄，中间稍厚，大小一致。 六、上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放上调好的馅心的过程。这是包馅品种制作时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。所以，上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。
（一）包馅法
包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种。但这些品种的成形方法并不相同，根据品种的特点，又可分为无缝、捏边、提褶、卷边等，因此，上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。
1.无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形
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即可。关键是不无缝类 要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有豆沙包、水晶馒头、麻蓉包等。
2.捏边类。捏边类品种馅心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使捏边类皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。此类品种有水饺、蒸饺等。
3.提褶类。提褶类品种因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。此类品种 提褶类 有小笼包子、狗不理包子等。
4.卷边类。卷边类品种是将包馅后的皮子依边缘卷捏成形的一种方法，一般用两 卷边类 张皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。此类品种有盒子酥、鸳鸯酥等。
（二）拢馅法。拢馅法是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。
（三）夹馅法。夹馅法主要适用糕类制品，即一层粉料加上一层馅。要求上馅量适当，上均匀并抹平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如豆 沙凉糕等。
（四）卷馅法。卷馅法是先将面剂擀成片状，然后将馅抹在面皮上(一般是细碎丁馅或软馅)，再卷成筒形，做成制品，切块，露出馅心，如豆沙卷、如意卷等。
（五）滚粘法。此种方法较特殊，即是把馅料搓成形，蘸上水，放人干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地粘在馅上，如橘羹圆子等。
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第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案
第一节 常用设备的使用和保养
在面点制作中，各品种的最后完成，都必须通过使用不同的器具才能实现，而每一种器具，都有其不同的使用方法和技巧。设备、工具的使用方法和技巧，是面点制作技术中十分重要的技术，掌握各种设备、工具的使用技术，可以使面点制作更加规范化，从而提高产品质量，增加产品数量。 一、蒸汽蒸煮灶
蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备。一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。它们的特点是：炉口、炉膛和炉底通风口都很大，火力较旺，操作便利，既节省燃料又干净。
（一）蒸箱的使用
蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法比较，具有操作方便，使用安全，劳动强度低，清洁卫生，热效率高等特点。
使用方法：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将箱门关闭，拧紧安全阀门，打开蒸汽阀门。根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。蒸箱使用后，要将箱内外清洗打扫干净。
（二）蒸汽压力锅的使用
蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至焦化的缺点，在面点工艺中，常用来熬制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣蓉馅等。
使用方法：锅内倒入原料或生坯，将蒸汽阀门打开加热。根据制品的需要加水，待水沸腾蒸发。加热结束后，先将热蒸汽阀门关闭，
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搅动手轮或按开关将锅体倾斜，倒出锅内的水和残渣，将锅洗净，复位。
在使用蒸汽加热设备时应注意：
第一，进汽压力不超过使用加热设备的额定压力。
第二，不随意敲打、碰撞蒸汽管道。发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。
第三，经常清除设备和输汽管道的污垢和沉淀物，防止因堵塞而影响蒸汽传导。 二、烘烤炉
（一）电热烘烤炉
电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烧烤各类中西糕点。常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制，温度一般最高能达到300℃，可任意调节箱内上下温度，控制系统性能稳定。
使用方法：首先打开电源开关，根据品种要求，将控温表调至所需要的温度，当烘烤炉达到规定温度时，将摆好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门，将定时器调至所需烘烤时间，待品种成熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烘烤炉清洗干净晒干，摆放在固定处。
（二）燃烧烘烤炉
燃烧烘烤炉是以煤、煤气等作为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉温。在使用上和卫生保洁上与电热烘烤炉一样，但不如电热烘烤炉方便。 三、炉灶
（一）煤气灶
煤气灶是使用煤气、液化气、天然气等可燃气体为燃料的炉灶。
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