1. 人造奶油
人造奶油又称麦淇淋，人造奶油是从椰子油、棕榈仁油中提炼后加入香精、口胡萝卜素再加氢，经过特殊处理后的呈固态的植物油脂。色淡黄，无杂质，略带咸味，具有正常的奶香味，可直接食用。人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经搅打后再制作成品。
2. 起酥油
起酥油是各种动植物油经特殊加工的含有一定气味的油脂。这种油经过加氢处理、精炼、脱色、脱臭后，色白略带黄，无臭，无异味，其可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性均较理想，特别是具有高度的稳定性，不易氧化腐败，是制作酥点的极好原料。但是起酥油不宜直接食用。
3. 鲜奶油
鲜奶油是用鲜牛奶中的油脂经加工精制而成，色洁白、味清香、稠厚、细腻。但含水量较高，稳定性较差，不易保藏。 三、蛋品
蛋品是点心工艺中主要的辅助原料之一，用途极广，可以使制品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色），并能保持松软性，蛋品还可以改进面团组织，蛋液能起乳化作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。利用蛋品的这些特性，可以制作出许多滋味独特、形态各异、营养丰富的点心品种。
（一）鲜蛋
通常指鲜鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋，以鸡蛋的使用量最大。鲜蛋即可以作主料，又可作辅料和配料。优质新鲜蛋表面清洁，没有裂纹、硌窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象，对着光线透视，气室很小，不移动，蛋内完全透光，没有任何斑点和斑块。根据蛋壳的厚薄、颜
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色不同，蛋内呈暗红色、橘红色、橘黄色。
（二）加工蛋
加工蛋又称再制蛋。主要有咸鸭蛋和皮蛋两类。由于鸭蛋黄脂肪含量高，色素中叶黄素多，制成的咸蛋和皮蛋又克服了原有的腥昧，所以鸭蛋最适合作加工蛋。
1.咸鸭蛋 应清洁、无裂纹、气室小，蛋清呈白色，无斑点且松嫩。蛋黄为红黄色，松沙出油，滋味咸淡适口，无异味。
2.皮蛋 又称松花蛋。在制作过程中加入了烧碱、食盐等物质。当这些物质通过蛋壳气孔进入蛋内，可使蛋白发生变性凝结，形成了黑暗色的透明体——蛋白。蛋黄经化学反应生成硫化氢和硫化铁，所以蛋黄呈绿褐色。另外，由于烧碱和食盐中的钠离子和氨基酸结合形成带鲜味的谷氨酸钠，所以皮蛋味道鲜美可口。
第四节 主坯原料运用
一、水原性主坯
水原性主坯一般是指面粉加水调制的面坯。面粉中掺水是制作大部分水原性主坯品种的常见方法，有时也能见到在水原性主坯中掺一点盐、一点糖或一点碱的情况，但是不论掺什么原料，只要掺的量不很多，不改变主坯的性质，仍然称其为水原性主坯。行业中通常称其为水调面团。
水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。
（一）冷水面团
冷水面团的特性是色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。适用于制作水饺、馄饨等。
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（二）温水面团
温水面团的特性既有冷水面团的韧性、弹性、筋力，又有热水面坯的黏性、糯性、柔软性，且具有可塑性较强的特点。适用于制作一品饺、鸳鸯饺等。
（三）热水面团
热水面团的特性是色泽暗，具有黏性、糯性、柔软性。适用于制作鲜肉烧卖、锅贴等。 二、膨松性主坯
膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌（或面肥），酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。行业中常常称其为发酵面坯。
膨松性主坯根据使用膨松剂类型和加工工艺不同，可分为酵母膨松法、化学膨松法和物理膨松法三种面坯。葱油花卷是属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色泽洁白，外形美观，口味略咸清香，口感暄软。鲜肉中包也属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色泽洁白，外形褶匀美观，皮坯松软，馅嫩有汤汁，口味鲜香，咸甜适中，口感暄软。 三、层酥面主坯
层酥面主坯是指用油脂与面粉调制的面坯，根据加工工艺不同，一般可分为层酥（又分水油面层酥、蛋水面层酥、发酵面层酥）、单酥和炸酥三类面坯。行业中常常称其为油酥面团。菊花酥饼属于层酥面坯中的水油面面坯。其特性是外形圆整美观，层多而酥，昧香甜，口感酥松。黄桥烧饼(馅心咸、甜均可)是属层酥面坯中的发酵面面坯。其特性是外形美观，层多而酥，一触即落，入口不腻，味道鲜美。
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