1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( B )。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
2. 能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是(A ) 。
A.?-淀粉酶 B.?-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是(
c )。
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. ?-环状糊精的聚合度是（
c )葡萄糖单元。
A.5个 B.6个 C.7个 D.8个 5.淀粉老化的较适宜温度是（ B )。
A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 6. 环状糊精环内外侧的区别为( D )。
A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水 7. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。 A.10% B.40% C.80% D.100% 8. 粉条是（D ） 淀粉.
A.?-化 B.?-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是(B )。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是(B)。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 11. 下列糖中属于双糖的是( B )。
A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖
12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( AA Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是B ）
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( D )
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ A ）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
- 9 -
) 17．在食品生产中，一般使用( B )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 18．工业上称为液化酶的是( C )
（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生(A )。
(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B )。
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
四、多选题
1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( AC )连接起来的多糖。
A.?-1,4糖苷键 B.?-1,4糖苷键 C.?-1,6糖苷键 D.?-1,6糖苷键
2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ABC ),水解直链淀粉的最终产物为( A. ?-葡萄糖 B.?-麦芽糖 C.异麦芽糖D.?-葡萄糖E.?-极限糊精 3. 天然多糖有( ABD )。
A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素 4. 防止淀粉老化的方法有(AD )。
A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装 5. 不易老化的淀粉有（ BD )。
A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉 6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( ABCD )。 A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用 7. 淀粉糊化后( ACD )。
A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 8、利用美拉德反应会（ ACBD ）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
五、判断题
1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( T )
2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是?-麦芽糖和?-葡萄糖。(F ) 3. 果糖较蔗糖易结晶。( F )
4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( F ) 5. 糖类是一类有甜味的物质。( F )
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( F ) 7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( F ) 8. 糖的甜度与糖的构型无关。( F )
9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。(T )
- 10 -
AB)。