参考答案：
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水 2、结合水、体相水 3、氢键 4、结合水 5、水分活度 6、4、氢键、三 7、化学键、毛细管力 8、水分含量、水分活度 9、组成和温度、温度 10、滞后现象 11、水分含量
12、膨胀效应、浓缩效应 13、104.50、109028`、0.96A
0
14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
三、选择题
1、BCD 2、ABC 3、BCD 4、ABCD 5、CD 6、C 7、A 8、A 9、B 10、C
四、判断题
1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、× 11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、× 19、×
五、简答题
7、
冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度
分子运动性 能否被微生物利用
结合力
9、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增
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结合水 -40℃下不结冰
无 难 0 不能 化学键
自由水 能结冰、冰点略降低
有（大） 容易 与纯水接近
能 毛细管力
大占主要地位，密度减小。
六、论述题
1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。 （2）各区水分的特性 区 Aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易
Ⅰ区 0～0.25 1～7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能
Ⅱ区 0.25～0.85 7～27.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用
难
Ⅲ区 ＞0.85 ＞27.5 正常 正常 体相水 可利用 易
（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 ②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。 在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因 ①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 ③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因 催化剂和反应物被稀释
第三章 碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精
二、填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖 、 多糖 和 寡糖 。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的。
3、 蔗糖是由一分子 a-葡萄糖 和一分子 b-果糖 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 a-1,4糖苷键 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-半乳糖 和一分子 D-葡萄糖 通过1,4-糖苷
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键结合而成的二糖 。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为 a 、 b 和 r环状糊精 。 5、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 环状糊精 。蔗糖是由一分子 a-葡萄糖 和一分子 b-果糖 缩合而成的。 6、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 非还原糖 ，麦芽糖属于 还原糖 。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为 o-糖苷 ， S-糖苷 ， N-糖苷 。 8、糖分子中含有许多 亲水性羟基 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 糖-糖 氢键，不再与 水 形成氢键。
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 抗氧化性 。
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 果糖 。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 果糖 、 蔗
糖 、 葡萄糖 、 乳糖 。 12、单糖在碱性条件下易发生 异构化 和 分解 。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 双键 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 距离双键的第二个单键上 处。
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。 15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 糠醛 ,己糖生成 羟甲基糠醛 。
16、麦拉德反应是 羟基 化合物与 氨基 化合物在少量 水 存在下的反应，其反应历程分为 三个 阶段，反应终产物为 类黑色素 。影响麦拉德反应的因素有 底物 、 温度 、 PH值 、 水分含量 、 金属离子 、 空气 。
17. 发生美拉德反应的三大底物是 还原糖 、 蛋白质 、 水 。 18、Mailard反应主要是 羟基 和 氨基 之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要 酶或氧 ，所以将其也称为 非酶或非氧化 褐变。 22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 羟氨缩合 和 分子重排 。
23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 羟甲基糠醛 ，结构为 。
24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 大于 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 半乳糖 。
25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 大于 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 大于 其它氨基酸。
27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 蓝色糊精 、 红色糊精 和
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无色糊精 。
28. 直链淀粉是由 D-吡喃葡萄糖 单体通过 a-1，4糖苷键
29、淀粉是由 D-葡萄糖 聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为 直链 淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 支链 淀粉。其中较易糊化的为 支链 淀粉。
30. ?-淀粉酶工业上又称 液化酶 ,?-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 糖化酶 。
31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 葡萄糖 。
32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 a-淀粉酶 、 b-淀粉酶 和 葡萄糖淀粉酶 。
33、淀粉是以 颗粒 形式存在于植物中。
34. 直链淀粉在室温水溶液呈 右手螺旋状 状,每环包含 6个 个葡萄糖残基。
35、淀粉与碘的反应是一个 可逆 过程，它们之间的作用力为 范德华力 。 36、淀粉的糊化是指 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状的过程 。 37.淀粉糊化的结果是将 b-淀粉 淀粉变成了 a-淀粉 淀粉。 38、淀粉糊化的实质是 微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏 。
39、淀粉糊化作用可分为__可逆吸水__、_不可逆吸水___和 _淀粉粒解体___三个阶段。 40、影响淀粉糊化的外因有 水分活度 、 糖 、 盐 、 脂类 、 酸度 、 淀粉酶 ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 支链淀粉 。 41、淀粉的老化的实质是 糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 低 。 42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 温度 、 含水量 、 PH值 。
43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 直链淀粉 ， 支链淀粉 几乎不发生老化，原因是 分支结构妨碍了微晶束氢键的形成 。
45、果胶物质主要是由 D-半乳糖醛酸 单位组成的聚合物，它包括 原果胶 ， 果胶 和 果胶酸 。
46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 7%、 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 电荷中和 ，加糖的作用是_____脱水___。影响凝胶强度的主要因素是 分子量 和 酯化程度 。
47、淀粉和纤维素均是由 D-葡萄糖、 聚合而成的。直链淀粉是以 α-1，4糖苷键、 苷键联结的，纤维素则是由 β-1，4糖苷键 苷键联结的。两者相比， 、纤维素 化学性质更稳定。
48、纤维素和果胶分别由 β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸 组成。 49、纤维素是以 葡萄糖 为骨架的，半纤维素又是以 木糖 为骨架。 50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 PH3.0-6.9 甚至低于PH3.0 。
三、单选题
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