第二章 水分
一、名词解释 1.结合水 ：
是指存在于食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。
2.自由水 ：
是指食品中没有被非水物质化学结合的水。
3.毛细管水 ：
是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结果组织中，还存在着一种由于天然形成的毛细管而保留的水分。
4.水分活度 ：是指在一定温度下，食品水的蒸汽压与纯水的饱和蒸气压的比值。
5.滞后现象 ：
6.吸湿等温线 ：是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度为横坐标绘制形成的曲线称为水分西施等温线。
7.单分子层水 ：
8.疏水相互作用 二、填空题
1. 食品中的水是以 结合水 、 邻近水 、 构成水 、 多层水 、不移动水、毛细管水、自由流动水 等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有 自由水 和 结合水 两种形式。 3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。 4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ，即食品中水分的有效浓度。
- 1 -
6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 3 维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水，以 毛细血管力 联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 水分含量 与 水分活度 的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的 组成、 影响其Aw； 温度在冰点以下， 温度、湿度 影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 滞后现象 。
11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即___膨胀效应_________和_____浓缩效应_______。
14、单分子层水是指__结合水和邻近水、_____，其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____。
15、结合水主要性质为：① 在-40度下不结冰 ② 不能作为溶质的溶剂 ③ 不能被微生物利用 ④ 不易发生增减变化 。
三、选择题
1、属于结合水特点的是（ B C D）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（A B C ）。
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（ BCD ）。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（AB C D ）。
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（C D ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是( A )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A )。 A增大 B减小 C不变
- 2 -
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( C )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高
四、判断题
（ T ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（ T ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （ F ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （T ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。 （ F ）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。
（ T ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。 （ T ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ T）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（ T ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （F ）10. 水活度保证了食品的稳定性。 （ F ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （ F ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（ F ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
（ T ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也会因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （ F ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （ F ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （ F ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。
( F ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( F ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来? 答：因为它是一结合水的形式存在。
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。
冰点
结合水 -40℃下不结冰
自由水 能结冰、冰点略降低
- 3 -
溶剂能力 干燥时除去难易程度
分子运动性 能否被微生物利用
结合力
无 难 0 不能 化学键
有（大） 容易 与纯水接近
能 毛细管力
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
以自由水和结合水的形式存在。结合水不易结冰、在食品中的含量不易增加，不能作为溶质的溶剂、不能被微生物利用。
9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？ 10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
吸湿等温线是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以水分活度为横坐标的曲线称为吸湿等温线。
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？ 14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？ 16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 19、食品的含水量和水分活度有何区别？ 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
吸湿等温线是指在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以水分活度为横坐标的曲线称为吸湿等温线。
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ 吸湿等温线分为三个区， 一区：结合水中的构成水和邻近水 二区：结合水中的多层水 三区：自由水中的毛细血管水
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
- 4 -