生物化学教案
3、多糖的分子结构
多糖有两种结构，及直链多糖和支链多糖。 三、糖类在食品中的存在。
糖类广泛存在于天然植物食品中，其中淀粉是人类消费的主要食品。多数天然植物食品，如蔬菜和水果中所含氮糖和低聚糖较少。
注意：不同成熟度的同种植物中各类糖含量是不同的。
粮食作物一般在成熟后收获，主要是为了使果实中的单糖和低聚糖尽可能转化为淀粉。 水果一般在成熟前采摘，是为了在贮藏期间，与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成的低聚糖和单糖。
第二节 糖类的性质及应用
一、糖类的物理性质及应用 1、旋光性
通过光栅后只有一个振动方向的光波叫平面偏振光，简称偏光。偏光前进的方向与光波振动的方向构成的平面叫振动面，与振动面垂直的平面叫偏振面。物质使偏光的偏振面向左或右旋转一定角度的能力，叫物质的旋光性。右旋“+”，左旋“一”
2、糖的旋光性及应用
糖分子中都有不对称碳原子，因此，其溶液右旋光性，在一定条件下测定一定浓度糖溶液的旋光性，可计算比旋光度。
根据糖的比旋光度可鉴别糖的纯度。 3、甜度
各种单糖和低聚糖都有一定的甜味，而多糖则无甜味。
名称 相对甜度 蔗糖 1.00 果糖 1.33 葡萄糖 0.74 木糖 0.40
规定蔗糖溶液的甜度为1，以此为基准。 3、溶解性、吸湿性与结晶性
单糖易溶于水，低聚糖和多糖有些能溶于水，有些则不溶。蔗糖、麦芽糖、葡聚糖都溶于水，乳糖难溶于水，淀粉不溶于水。
凡是能溶于水的糖都有吸湿性，如单糖中的果糖和二糖中的蔗糖都有很高的吸湿性。此外，水溶性很小甚至不溶于水的汤有些也有吸湿性，如淀粉。
糖的吸湿性，可使糖从食品中溶解出来，故含糖多的食品容易潮解。 由于糖的结晶性，在温度降低时，潮解后的糖又结晶出来。如柿饼上经常出现的“白粉”，就是糖吸湿后又重新析出的结果。
4、渗透压
食糖在糖腌果蔬食品中达50%左右时，食糖腌制品具有较高的渗透压，有效的发挥着抑制微生物的作用。糖含量高时甚至可造成微生物的大量失水而死亡。只要糖制品不接触空气，不受潮，其含糖量不因袭潮而稀释，就可以久贮不坏。
二、糖类的化学性质及应用
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1、氧化反应
所有的单糖都是还原糖，易被氧化成酸。
以葡萄糖为例，因反应条件不同，有三种方式氧化
溴水（弱）
HOOC—（CHOH）4—CH2OH葡萄糖酸 HNO3（稀） CHO—(CHOH)4—CH2OH HOOC—（CHOH）4—COOH葡萄糖二酸 酶 HOC—(CHOH)4—COOH葡萄糖醛酸
2、还原反应
HHCOHOHCHHCOHCHOHHCOHOHCHHCOHCH2OHHOH2CCOH还原HOH2CCOH D—葡萄糖 D—山梨糖醇
山梨醇是一种保湿剂，甜度仅是蔗糖的50%
三、多糖 1、淀粉
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2、纤维多糖 （1）纤维素
纤维素是植物组织中的一种结构性多糖，是组成植物细胞壁的主要成分，对细胞壁的机
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械物理性能起着重要的作用。
①纤维素的性质
纤维素是白色纤维状固体，不溶于水。纤维的化学性质稳定，但也能水解，不过水解要高浓度的强酸存在才能进行。食草动物的消化道理，有一种特殊的微生物能分泌纤维素酶，能使纤维素水解成葡萄糖。
②纤维素的作用
虽然人体的消化器官不能消化纤维素，但膳食中必须要含有适量的纤维素。它有促进肠道蠕动解除便秘，防止结肠病变的作用。
（2）半纤维素
半纤维素是一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖的总称。木聚糖是半纤维素类中最丰富的一种。玉米穗轴等原料可制取木糖。
（3）膳食纤维
膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。它们都不能消化。
水溶性膳食纤维有生理功能，其它水溶性多糖也有类似功能，其中包括一些亲水胶体，如果胶、瓜尔胶以及把纤维素等。每天摄入5g瓜尔胶可以改进血糖指数，降低13%血清胆固醇，但不会降低高密度胆固醇。
3、糖原
糖原始动物体中的主要多糖。糖原始葡萄糖极容易利用的贮藏形式，它是由葡萄糖残基组成的非常大的有分支的高分子化合物。
糖原的两个主要贮藏部位为肝脏和骨骼肌。肝脏中的糖原浓度比肌肉中要高些。但肌肉中的糖原总量比肝脏大。
正常人体所含的糖原共400g左右，其中肝糖原用以维持血液中葡萄糖含量的恒定，肌糖原则为肌肉的能量储量形式之一。
第五章 脂类、生物膜
脂类是生物体所有能溶于有机溶剂的多种化合物的总称。
食用之类是人类主要的食品之一，它不仅具有重要的营养价值——为人体提供热量和必需的脂肪酸，而且能改善食品风味。
第一节 脂类的分类，存在与生理功能 一、脂类的分类
根据分子组成和结构特点，通常把脂类分为单纯酯和类脂。（脂肪、类脂及其衍生物） 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯。类植主要有磷脂、糖脂、胆固醇酯等。 1、单纯脂
单纯脂类是仅有脂肪酸和醇所组成的酯。 ①根据脂肪酸得结构分类 a.饱和脂肪酸
分子中碳原子间以单键相连接的一元羧酸。天然油脂中的饱和脂肪酸的通式为CnH2nO2。从4个碳至24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，而24个碳原子以上的则存在于腊中。动植物油脂中最常见的饱和脂肪酸有丁、己、辛、癸酸和高级饱和脂肪酸如十六酸（软脂酸）与十八酸（硬脂酸）。
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