6、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病。
1、异染颗粒: 是普遍存在的贮藏物，大小为0.5—1μm ，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。 2、同型乳酸发酵:葡萄糖经糖酵解后全部生成乳酸一种发酵。 3、化能异养型微生物: 以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物是化能有机异养型。
4、原生质体: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。
5、烈性噬菌体:感染细胞后,能在寄主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起寄主细胞裂解的噬菌体。
6、菌落: 细菌在固体培养基上生长繁殖时，产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见，具有一定形态特征的子细胞群叫做菌落 1、异染颗粒和质粒: 质粒指的就是染色体外的遗传物质。异染粒是细胞内普遍存在的贮藏物，大小为0.5—1μm ，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。
2、同型乳酸发酵和异型乳酸发酵: 发酵产物中只有乳酸称为同型；发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。
3、原生质体和原生质球: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。原生质球是指在EDTA存在的条件下，利用溶菌酶处理革兰氏阴性菌得到的除去部分细胞壁的球形体。
4、烈性噬菌体和温和噬菌体:感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体称为温和噬菌体。大部分噬菌体感染宿主细胞后，能在宿主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起细菌裂解，这类噬菌体称为烈性噬菌体。
5、纯培养和无菌操作: 把特定的微生物从自然界混杂存在的状态中分
离、纯化出来就称为纯培养。无菌操作指在火焰旁或在无菌箱、操作室内无菌的环境下利用接种环或针分离微生物，或把微生物从一个培养容器转接到另一个培养容器进行培养等操作技术。 四.分析问答题：
4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。
4.2.微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？
4.3．根据实验方法，在枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。
4.4.气调保藏食品的原理
1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品保存期？
可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）
控制环境条件（低温、缺O2等）来抑制M在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保存期的目的。
2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？
∵引起低酸性食品变质的M主要是一些嗜热性和抗热性较强的M。如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌 ∴对低酸性食品须进行121℃高压蒸汽灭菌。
引起酸性食品变质的M主要是一些抗热性不强的无芽孢M及少数较耐
热的芽孢菌。如酵母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些M的热死温度都在100℃左右∴用100℃的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水90-100℃）。 4..以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g 水 1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml ⑴. 请说明该培养基所含成分的主要作用。（20分）
⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？
⑶.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？ ⑷.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？
⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？
①.蛋白胨：氮源；乳糖：碳源；胆盐：选择性抑制剂；溴甲酚紫：酸碱指示剂；水：溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。PH7.4—7.6 适宜细菌生长
②.属天然培养基。因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同（不稳定）。
③.属液体培养基。因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。
④.属选择培养基。因为培养基中的胆盐能选择性的抑制G＋菌的生长。G－菌能在此培养基中生长。
⑤.属鉴别培养基。因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸
此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。
1.以下培养基：
NaNO3 2.0g K2HPO4 1.0g KCl 0.5g MgSO40.5 gFeSO4 0.01 g
羧甲基纤维素钠 10 g琼脂 2.0 g 水 1000ml PH 自然
⑴.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？
⑵.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？ ⑶.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？ ⑷.此培养基在选育菌种中的作用是什么？
⑴.合成培养基。培养基是由成分清楚含量恒定的化学试剂组成。
⑵.固体培养基。培养基中含有凝固剂琼脂。
⑶.选择培养基。培养基中是以羧甲基纤维素钠为唯一的碳源。 ⑷．在选育菌种中用来筛选纤维素酶产生菌。
2..什么是细菌的生长曲线？其变化有什么规律？
把少量的细菌接种到一定体积的，合适的，液体培养基中，在适宜的条件下培养；
在一定的时间内（如24h）每隔一定时间（如隔2h）取样测菌数；以细菌数目的对数为纵坐标，以培养时间为横坐标。（即以细菌数目的对数对培养时间作图）由此画出的关系曲线称为生长曲线。 变化的规律：在延滞期细胞数不增加，甚至略有减少。
在对数期细胞数以几何级数增加
在稳定期总菌数和活菌数都达到最大值；
到衰亡期总菌数减少
3.Bacillus subtilis和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结
构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（14分）
化 学 组 成
磷壁酸 脂多糖 肽聚糖 脂肪 结 构
厚度
Bacillus subtilis ＋ － 50% 2% 均一的单层结构 较
厚
Escherichia coli － ＋ 5～10% 11～22% 复杂的多层结构 较薄
经革兰氏染色后Bacillus subtilis呈蓝紫色，为革兰氏阳性菌 Escherichia coli呈红色，为革兰氏阴性菌
①.∵G-菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、I2液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。
∴G 菌易脱色复染。呈复染色——红色。
②.G+菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。 在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密—通透性进一步降低。
∴G+菌细胞中的结晶紫.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉。菌体呈蓝紫色。
4. 为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高？
∵a.湿热蒸汽的穿透力大(热传导好)。更易于传递热量；
b.蒸汽在物体表面凝结成水时,放出的潜热, 能迅速提高灭菌物体的温度。
c.凝固蛋白质所需要的温度与蛋白质的含水量有关。
在湿热条件下,菌体吸收水分使细胞含水量增加。则菌体蛋白质易凝固变性
更易破坏保持蛋白质稳定性的氢键等结构；
∴湿热灭菌的效率高,所需的时间短。
5.乙醇对细菌芽孢的杀菌效力较差，为什么？ 乙醇的杀菌作用机制：
主要是⑴具有脱水作用，引起细胞蛋白质脱水变性，造成M死亡。
∵①.芽孢中游离水含量很低。②.芽孢壁厚而致密。∴醇类物质对于
芽孢菌一般没有作用。 ⑵.是脂溶剂，可损伤细胞膜。
1.怎样观察、鉴别细菌、放线菌、酵母菌、霉菌？）
1.1肉眼观察菌落形态：
多数细菌、酵母菌的菌落表面都是光滑、湿润的。但是细菌的菌落比酵母菌的菌落要较小。 霉菌、放线菌的菌落都是由菌丝体组成，但是霉菌的菌落质地疏松，
呈絮状、蜘蛛网状、绒毛状。放线菌的菌落质地呈紧密绒状，表面硬，干燥 or较干燥，有许多皱折。
形成孢子后，菌落表面呈粉状or颗粒状。 1.2显微镜观察菌体形态： 酵母菌、霉菌的菌体细胞较大，可用高低倍镜进行观察。